Bostanistas.gr : Ιστορίες για να τρεφόμαστε διαφορετικά

Στην ήσυχη οδό Υψηλάντου, ανάμεσα στον Ευαγγελισμό και στο Ναυτικό Νοσοκομείο υπήρχε παλιά ένα εστιατόριο με αέρα αυθεντικού γαλλικού μπιστρό όπου οι Αθηναίοι λάτρεις της γαλλικής κουζίνας  απολάμβαναν βατραχοπόδαρα, πατέ πάπιας και τουρνεντό Ροσίνι. Όλα αυτά στα σκοτεινά, πίσω από τα βιτρό των παραθύρων του, «μες σε καπνούς» αλλά… χωρίς «βρισές», καλέ μου Βάρναλη, και μουσικές παλιότερων εποχών. Τότε, ακόμη, δεν απαγορευόταν το κάπνισμα, οι Γάλλοι, εξάλλου, ήταν επίσης θεριακλήδες, στα παλιά μπιστρό μάλιστα πάταγαν τις γόπες στο πάτωμα. Το Prunier έζησε περίπου τρεις δεκαετίες, το 2014 έκλεισε για καλοκαίρι και δεν ξαναάνοιξε.

Εδώ και τρία χρόνια, τη θέση του πήρε το Simul, ένα μοντέρνο μπιστρό ελληνικής και ευρωπαϊκής κουζίνας, πάντα με έμφαση στα φρέσκα εποχιακά υλικά. Iδιοκτήτης του είναι ο Νίκος Θωμάς, ένας νεαρός ταλαντούχος σεφ, που μας εντυπωσίασε από την πρώτη στιγμή με τις τεχνικές του, τα πιάτα πίνακες και τους ευφάνταστους συνδυασμούς υλικών.

Αλλά εξίσου μας εντυπωσίασε και το περιβάλλον που άλλαξε εντελώς θυμίζοντας πια μινιμαλιστικό κελάρι, μοντέρνο και φωτεινό, που διακτινίζει τον επισκέπτη του κάπου στη Βόρεια Ευρώπη, ζητώντας του να δώσει έμφαση αποκλειστικά στο φαγητό και στο κρασί, η λίστα του διαθέτει κυρίως ετικέτες μικρών ελληνικών οινοποιείων αλλά και αρκετές επιλογές από τον διεθνή αμπελώνα. Αλλαξε μάλιστα τόσο που κάθε φορά δεν μπορώ να μην κάνω τη σύγκριση με το Prunier και τις παλιές μας συνήθειες, να τρώμε και να πίνουμε σε ημίφως και μάλιστα καπνίζοντας ανάμεσα στις μπουκιές. Τι φρίκη...

Ο πρώτος χρόνος, σε μια περιοχή εκτός γαστρονομικής πιάτσας δεν ήταν καθόλου εύκολος για τον νεαρό σεφ. «Τι κάνω εγώ εδώ πέρα; Είναι δυνατόν να ασχολούμαι με τη βρύση που χάλασε και όχι με την κουζίνα μου;», σκέφτηκε πολλές φορές ο Νίκος Θωμάς, όπως μας εξομολογήθηκε τις προάλλες. Και έχει δίκιο. Δεν είναι καθόλου εύκολο να είσαι ταυτόχρονα σεφ και πατρόν και νέος και άπειρος. Όμως μαζί με την Αλεξάνδρα Γασπαρινάτου, που είναι σύντροφός του στη ζωή και στη δουλειά, πολύ γρήγορα κατάφεραν να αποκτήσουν το δικό τους κοινό, πράγμα αναμφίβολα πολύ ελπιδοφόρο.

Πρόσφατα ενθουσιάστηκα για ακόμα μια φορά με το φαγητό του. Ναι είναι πολύ επιτηδευμένο, ναι χρησιμοποιεί ένα σωρό τεχνικές και πολλά διαφορετικά υλικά σε κάθε πιάτο, αλλά είναι πολύ νόστιμο και πάει μακριά την ελληνική κουζίνα καθώς χρησιμοποιεί παραδοσιακά προϊόντα με πολύ ευφάνταστους τρόπους. Και όπως φαίνεται είναι κάτι που εκτιμά ιδιαίτερα η νεανική και οπωσδήποτε πολυεθνική πελατεία του.

Τα περισσότερα πιάτα του δεν μπορείς να τα φτιάξεις στο σπίτι αλλά μπορείς οπωσδήποτε να φτιάξεις αυτές κροκέτες καπνιστής πέστροφας και να τις συνοδεύσεις με ωμό, μαριναρισμένο κολοκυθάκι κομμένο σαν λεπτό μακαρόνι. Μη μου πείτε ότι δεν έχετε αποκτήσει ακόμη κόφτη λαχανικών σπαγγέτι…

Κροκέτες καπνιστής πέστροφας με σαλάτα κολοκύθι και ανθότυρο

Υλικά

Εκτέλεση

Βράζουμε τις πατάτες και τις κάνουμε πουρέ.

Σε μια λεκάνη προσθέτουμε την καπνιστή πέστροφα ψιλοκομμένη, τα μυρωδικά και τα καρυκεύματα και ανακατεύουμε όλα μαζί τα υλικά.

Πλάθουμε σε μικρά μπαλάκια των 50 γρ. και πανάρουμε a l'anglaise με αλεύρι,αυγό και φρυγανιά.

Στο μπλέντερ προσθέτουμε τη μουστάρδα, το τζίντζερ και τα φύλλα του βασιλικού, πολτοποιούμε και σιγά σιγά δένουμε με το λάδι δημιουργώντας μια βινεγκρέτ .

Κόβουμε το κολοκύθι σε λεπτά σπαγγέτι, μαρινάρουμε με την βινεγκρέτ και προσθέτουμε φρεσκοκομμένο βασιλικό.

Τηγανίζουμε τις κροκέτες πέστροφας μέχρι να πάρουν χρυσαφένιο χρώμα.

«Καίμε» το ανθότυρο με φλόγιστρο και στη συνέχεια το πασπαλίζουμε με το σουμάκ.

Σερβίρουμε σε κάθε πιάτο τρεις κροκέτες, με λίγη σαλάτα κολοκύθι και μερικούς κύβους ανθότυρου και γαρνίρουμε με φύτρες από άνηθο.