Bostanistas.gr : Ιστορίες για να τρεφόμαστε διαφορετικά

«Μια από τις πρώτες αναμνήσεις μου σε εστιατόριο ήταν από την Τιχουάνα το 1925 ή το 1926 με τους γονείς μου, οι οποίοι ήταν τρελά ​​ενθουσιασμένοι που θα γευμάτιζαν τελικά στο εστιατόριο “Caesar’s”» γράφει η διάσημη αμερικανίδα μαγείρισσα Τζούλια Τσάιλντ στο βιβλίο της «From Julia’s Child Kitchen». Η Τιχουάνα, συνοριακή πόλη του Μεξικού στα νότια του Σαν Ντιέγκο, ήταν στις δόξες της τότε, εποχή της ποτοαπαγόρευσης στις ΗΠΑ. Οι Αμερικανοί ερχόντουσαν κατά ορδές από το Λος Άντζελες για να φάνε και να πιούν μπίρα και κοκτέιλ και να παίξουν στο καζίνο.

Το εστιατόριο του Καίσαρα Καρντίνι είχε αποκτήσει μεγάλη φήμη ειδικά για την «σαλάτα του Καίσαρα», την οποία φυσικά παρήγγειλαν οι γονείς της Τζούλια, και ο ίδιος ο σεφ-πατρόν ήρθε στο τραπέζι τους για να τους σερβίρει.

Σχεδόν 50 χρόνια αργότερα, η Τζούλια Τσάιλντ αναζήτησε και βρήκε τη Ρόζα, την κόρη του Καρντίνι, που ζούσε πλέον στο Λος Αντζελες και ήταν επικεφαλής μιας επιτυχημένης εταιρείας με μπαχαρικά και dressing για σαλάτες. Η Ρόζα είχε γεννηθεί πέντε χρόνια μετά την δημιουργία της διάσημης σαλάτας αλλά όπως της είπε γνώριζε όλα τα μυστικά του.

Κατ’ αρχάς ο Καρντίνι χρησιμοποιούσε μόνο τις καρδιές των μαρουλιών και έβαζε τα φύλλα τους ολόκληρα σε μια παγωμένη σαλατιέρα, κατόπιν τα περιέλουζε με ένα dressing αυγού, σκόρδου, παρμεζάνας και ελαιολάδου. Αρχικά, η σαλάτα αυτή τρωγόταν με τα χέρια, αλλά επειδή οι Αμερικανοί δεν ήθελαν να λερώνουν τα δάχτυλά τους (για σκέψου να πρέπει να βουτάς ένα-ένα φύλλο και το dressing να στάζει…) τα φύλλα κόπηκαν σε μπουκιές και η σαλάτα σερβιριζόταν κλασικά με πιρούνι.  Πολύ κρίμα, είναι η αλήθεια αφού το σερβίρισμα έχασε μεγάλο μέρος της θεατρικότητάς του, ίσως όμως και της νοστιμιάς του. Και οπωσδήποτε δεν είχε ούτε κοτόπουλο, ούτε μπέικον, φυσικά ούτε σαρδέλες, όλα αυτά προστέθηκαν αργότερα, καθώς κάθε εστιατόριο που σέβεται την πελατεία του σε όλο τον κόσμο έχει προσθέσει τη σαλάτα του Καίσαρα στο μενού και οι σεφ, διάσημοι ή όχι, φροντίζουν να κάνουν τη δική τους εκδοχή.   

Σε κάθε περίπτωση, αν σκοπεύετε λοιπόν να σερβίρετε στους καλεσμένους σας μια αυθεντική σαλάτα του Καίσαρα μην παραλείψετε να βάλετε στο πλάι μπόλικες χαρτοπετσέτες. Θα χρειαστούν.

Σαλάτα του Καίσαρα

Υλικά για 2-3 μερίδες

Προετοιμασία

Χωρίστε τα φύλλα από τις καρδιές δύο μαρουλιών και κρατήστε 6-8 φύλλα μήκους περίπου 10-15 εκ, ανά μερίδα. Ξεπλύνετέ τα προσεκτικά για να τα κρατήσετε ολόκληρα, τυλίξτε τα χαλαρά σε καθαρές πετσέτες και να διατηρήστε τα στο ψυγείο μέχρι να τα σερβίρετε.  

Φυλάξτε το υπόλοιπο μαρούλι στο ψυγείο για άλλες σαλάτες.

Λιώστε τη σκελίδα του σκόρδου με το μαχαίρι του σεφ, ή στο γουδί, πασπαλίστε με 1/4 κουταλάκι του γλυκού αλατιού και ανακατέψτε καλά. Ρίξτε μια κουταλιά της σούπας ελαιόλαδο στο σκόρδο και δουλέψτε το πάλι με το μαχαίρι ή στο γουδί μέχρι να γίνει ένας μαλακός πολτός.

Ρίξτε τον πολτό του σκόρδου σε ένα τηγανάκι, προσθέστε άλλη μια κουταλιά της σούπας ελαιόλαδο και σοτάρετε σε χαμηλή έως μέτρια φωτιά. Προσθέστε τα κρουτόν και αφήστε τα να σοταριστούν για 1-2 λεπτά μέχρι να πιούν το σκορδόλαδο και στη συνέχεια κατεβάστε τα από τη φωτιά. (Για μια πιο ήπια γεύση σκόρδου, μπορείτε να σουρώσετε τον πολτό, να πετάξετε το σκόρδο που μένει στο σουρωτήρι και να ρίξετε στο τηγάνι μόνο το ελαιόλαδο).

Ρίξτε το αυγό σε μια μικρή κατσαρόλα με νερό που σιγοβράσει και αφήστε το να βράσει ακριβώς 1 λεπτό.

Σερβίρετε τη σαλάτα του Καίσαρα όπως ο Καρντίνι

Έχετε έτοιμα όλα τα υλικά για το dressing. Τοποθετήστε τα φύλλα του μαρουλιού σε μια παγωμένη σαλατιέρα και ραντίστε τα με 2 κουταλιές της σούπας ελαιόλαδο και ανακατέψτε τα απαλά ώστε να πάει παντού το λάδι, χωρίς να τραυματιστούν. Πασπαλίστε τα με αλάτι και φρεσκοτριμμένο πιπέρι, γυρίστε τα μία ή δύο φορές, στη συνέχεια προσθέστε το χυμό του λεμονιού και μερικές σταγόνες γούστερ σως (Worcestershire), και ανακατέψτε ξανά με τις κουτάλες σερβιρίσματος. Δοκιμάστε, και αν χρειάζεται προσθέστε λίγα καρυκεύματα, ακόμη.

Σπάστε το αυγό και ρίξτε το κατευθείαν πάνω στα φύλλα μαρουλιού, στη συνέχεια ανακατέψτε το για να το σπάσετε και να περιχύσετε τα φύλλα. Πασπαλίστε με την παρμεζάνα, ανακατέψτε απαλά, μετά προσθέστε τα κρουτόν (και το σοταρισμένο σκόρδο που έχει μείνει στο τηγάνι, αν θέλετε), ανακατέψτε για τελευταία φορά, και σερβίρετε αμέσως στη σαλάτα.

Τοποθετήστε 6 ή περισσότερα φύλλα σε ένα πιάτο, σκορπίστε γύρω μερικά κρουτόν και σερβίρετε.