Bostanistas.gr : Ιστορίες για να τρεφόμαστε διαφορετικά

Στην γιαπωνέζικη κουλτούρα τα λάθη δεν επιτρέπονται. Ένα λάθος είναι ατιμωτικό, και αν μάλιστα είναι σοβαρό, μπορεί να αποτελέσει αιτία για αυτοχειρία. Η απώλεια της ζωής είναι μια λύση στο αδιέξοδο της ατίμωσης που επέρχεται από τις συνέπειες του λάθους.

Σε μια τέτοια θέση βρέθηκε μια μέρα ο Τάκα (Τακαχίκο) Κόντο, όταν ήταν έτοιμος να σερβίρει μαζί με το αφεντικό του, δύο τάρτες λεμονιού στο εστιατόριο που δούλευε. Ήτανε το τέλος της βάρδιας, και οι δύο τάρτες ήτανε τα τελευταία πιάτα που θα σερβίριζαν εκείνο το βράδι.

Καθώς ο γιαπωνέζος μάγειρας σήκωσε το ένα πιάτο για να το μεταφέρει, του έφυγε από το χέρι και κατέπεσε ανάμεσα στο πάσο σερβιρίσματος και τον πάγκο που βρισκόταν από κάτω. Η μισή τάρτα έμεινε στο πάσο και η άλλη μισή προσγειώθηκε στον πάγκο εργασίας.

Άναυδος και τρέμοντας από την ταραχή, έστρεψε το βλέμμα στο αφεντικό του που κοίταζε την τεμαχισμένη τάρτα χωρίς όμως να λέει κάτι. Αυτό κράτησε κλάσματα του δευτερολέπτου, που όμως φάνηκαν ώρες πολλές.

«Στάσου!», φώναξε το αφεντικό. «Μην ακουμπάς την τάρτα!» είπε στον Τάκα, και συνέχισε να κοιτάζει την θρυμματισμένη τάρτα.

 Χωρίς άλλα λόγια, πήρε ένα άδειο πιάτο, σκόρπισε επάνω απλόχερα το ζαμπαγιόν (τη γέμιση της τάρτας) και επάνω στο κρεμώδες χάος θρυμμάτισε το κέλυφος μιας άδειας τάρτας. Προσέθεσε λίγα καλούδια και γυρίζοντας προς τον Τάκα του είπε: «Σου παρουσιάζω το καινούργιο μας πιάτο: “ Όπα! Μου έπεσε η τάρτα λεμονιού!”»

Το δίδαγμα από την ιστορία είναι ότι ένα λάθος είναι και μια ευκαιρία. Μπορεί να γεννήσει κάτι καινούργιο, μπορεί να μας δώσει μια ευκαιρία να δούμε τον κόσμο διαφορετικά.

Πριν συνεχίσω όμως, πρέπει να αποκαλύψω την πλήρη εικόνα της ιστορίας.

Ο σεφ και αφεντικό του Τάκα είναι ο Μάσιμο Μποτούρα, που έχει τρία αστέρια Μισελέν, και το εστιατόριο είναι η  Osteria Francescana, στη Μόντενα της Ιταλίας. Ο Τάκα ήταν εκείνη την εποχή σου σεφ (αναπληρωτής σεφ) στο εστιατόριο. 

Ο Μποτούρα είναι ένας από τους κορυφαίους σεφ του κόσμου, και θεωρείται αυτός που επανεφηύρε την Ιταλική Κουζίνα, αυτός που την έφερε στον 21ο αιώνα.

Στο επεισόδιο με την τάρτα, ο Μποτούρα βρήκε την ευκαιρία να δημιουργήσει ένα νέο πιάτο, αλλά βλέπει το όλο θέμα και γενικότερα. «Ανοίξτε χώρο για την ποίηση στην καθημερινότητα σας. Χάρη σε αυτήν μπορείτε να γονιμοποιήσετε την φαντασία σας», ανέφερε σχετικά ο σεφ.

Υπάρχει όμως και μια άλλη διάσταση, αυτή που αμφισβητεί το τέλειο. Το πιάτο αυτό ανοίγει την πόρτα στο ατελές, με την έννοια ότι στερείται τελειότητας. Η ατέλεια του πιάτου όμως δεν το καθιστά λιγότερο νόστιμο. Με τον τρόπο του ο Μποτούρα σχολιάζει με ανατρεπτικό τρόπο όλη την κουλτούρα του «τέλειου» πιάτου, που είναι πολύ δημοφιλής στον γαστρονομικό κόσμο.   

Το πιάτο είναι σήμερα ένα από τα «πιάτα με υπογραφή» του Μποτούρα, και ολοκληρώνει ένα γαστρονομικό μενού με επτά πιάτα. Αποτελεί «γέφυρα» ανάμεσα στο γλυκό και το αλμυρό, και περιέχει ανάμεσα σε άλλα, περγαμόντο από την Καλαβρία, λεμόνι από το Σορέντο, κρέμα μέντας, αμύγδαλα και κάπαρη από άλλες  περιοχές της Ιταλίας. 

*Έγραψεν ο Ιδεοσυλλέκτης Γαστρονομίας Αμαντέο Μοροζίνι  στον Τάραντο της Ιταλίας, την 30η Ιουνίου 2019

Ο Νίκος Μορόπουλος διατηρεί το ελληνοαγγλικό blog Panathinaeos.com