Bostanistas.gr : Ιστορίες για να τρεφόμαστε διαφορετικά

Σήμερα είμαστε καλεσμένοι της Susanna στο blog Afrodita's kitchen για να φτιάξουμε όλοι μαζί φρέσκα πράσινα λαζάνια, τα οποία θα τα συνδυάσουμε κλασσικά με ραγκού κιμά και μπεσαμέλ.

Σίγουρα τα πιο γνωστά λαζάνια παγκοσμίως είναι αυτά που στην Ελλάδα ονομάζουμε μπολονέζ, ή πιο σωστά lasagne alla bolognese. Τα λαζάνια όμως είναι ένα σπιτικό ζυμαρικό με ρίζες από την αρχαία Ελλάδα και την Ρώμη, που το συναντάμε σήμερα σε διάφορες περιοχές της Ιταλίας, και με διαφορετικούς συνδυασμούς υλικών.

Τα πράσινα λαζάνια του Ρέτζιο Εμίλια (Reggio Emilia), οφείλουν το χρώμα τους στα άγρια χόρτα ή το σπανάκι, που εμπλουτίζει την κλασσική ζύμη ζυμαρικών με αυγά. Η Σουζάνα μας λέει ότι τα πράσινα λαζάνια με κιμά και μπεσαμέλ στον φούρνο, τα συνηθίζουν πολύ στο πασχαλινό τραπέζι, μάλιστα η συνταγή που μας παρουσιάζει, αποτελεί οικογενειακή παράδοση.

Την συνταγή της μπορείτε να τη δείτε εδώ. Την ακολούθησα χωρίς ιδιαίτερες αλλαγές, το μόνο που ξέχασα ήταν να ρίξω λίγη φρυγανιά επάνω από την μπεσαμέλ.

Οι εντυπώσεις μας : φανταστική συνταγή! τα φρέσκα λαζάνια δεν έχουν καμμία σχέση με τα τυποποιημένα που ξέρουμε. Συγκρατούν ενα ποσοστό υγρασίας και δεν ξεραίνονται στον φούρνο, και βέβαια τα ποιοτικά φρέσκα υλικά δίνουν φανταστική γεύση. Εξαιρετικό γιορτινό πιάτο που σίγουρα θα κλέψει τις εντυπώσεις σε ένα τραπέζι. Αξίζει και με το παραπάνω ο κόπος για να φτιάξει κανείς τα φρέσκα λαζάνια...

Φρέσκα πράσινα λαζάνια

Δόση : για 6 άτομα

Βαθμός δυσκολίας : μέτρια δύσκολο

Υλικά

Για τα λαζάνια  

Για το ραγκού  

Για τη μπεσαμέλ

Για το ψήσιμο

Προετοιμασία

Ξεκινάμε από τα λαζάνια, καθώς πρέπει να σταθούν λίγο πριν τα βράσετε. Για το πράσινο χρώμα μπορείτε να χρησιμοποιήσετε βρασμένο σπανάκι ή άλλα χόρτα, τα οποία όμως καλύτερα να μην είναι πικρά. Εγώ πλέον τα χόρτα δεν τα βράζω, αλλά τα ρίχνω σε ζεστό τηγάνι και τα σωτάρω σε χαμηλή φωτιά μέχρι να μαραθούν και να εξατμιστεί το νερό που θα βγάλουν. Είτε τα βράσετε είτε τα σωτάρετε, βαλτε τα σε τρυπητό και αφήστε τα τουλάχιστον μία ώρα να στραγγίσουν όσο το δυνατόν από τα υγρά τους. Μετά θα τα ζυγίσετε. Βάλτε τα στo multi και πολτοποιήστε τα.

Βάλτε πρώτα τα αλεύρια μέσα στον κάδο του μίξερ, προσθέστε τα υπόλοιπα υλικά και δουλέψτε το μίγμα μέχρι να πάρετε μια ζύμη σφιχτή που δεν θα κολλάει στα χέρια. Αν χρειαστεί προσθέστε αλεύρι ή λίγο νερό. Σκεπάστε την ζύμη με μεμβράνη και αφήστε την να σταθεί ένα μισάωρο.

Χωρίστε την ζύμη σε 4 κομμάτια και ανοίξτε την σε φύλλο με την φυλλομηχανή. Εγώ το φύλλο δεν το έκανα πολύ λεπτό, το πέρασα μέχρι το 6. Κόψτε το φύλλο σε παραλληλόγραμμα κομμάτια με διαστάσεις περίπου 10x15 εκ. ή υπολογίζοντας τις διαστάσεις που έχει το σκεύος μέσα στο οποίο θα τα ψήσετε. Τοποθετήστε τα λαζάνια επάνω σε ποτηροπετσέτες πασπαλισμένες με κίτρινο αλεύρι και αφήστε τα να ξεραθούν στον αέρα, για τουλάχιστον μια ώρα.

Στο εν τω μεταξύ ετοιμάστε το ραγκού. Ψιλοκόψτε το κρεμμύδι και το σκόρδο. Περάστε το καρότο απο τον χροντρό τρίφτη. Κόψτε το σέλερυ σε μικρά κομματάκια. Βάλτε το λάδι και το βούτυρο μεσα σε μια ρηχή κατσαρόλα και βάλτε την στη φωτιά. Μόλις ζεσταθούν ρίξτε πρώτα το κρεμμύδι και σωτάρετε να γυαλίσει. Προσθέστε τα υπόλοιπα λαχανικά και σωτάρετε να μαραθούν. Προσθέστε τον κιμά και σωτάρετε μέχρι να καβουρντιστεί και να πάρει νοστιμιά. Σβύστε με το κρασί. Αφήστε να εξατμιστεί το αλκοόλ. Προσθέστε την σάλτσα ντομάτας, τον ντοματοπελτέ, την πάστα πιπεριάς, τα δαφνόφυλλα, το μπαχάρι, αλάτι και πιπέρι, καθώς και 2 ποτήρια νερό. Σκεπάστε την κατσαρόλα και αφήστε να σιγοβράσει για 1 1/2 ωρα. Το ραγκού πρέπει να είναι ζουμερό, αν χρειαστεί προσθέστε ζεστό νερό κατά την διάρκεια του μαγειρέματος. Αφαιρέστε τα δαφνόφυλλα και τα μπαχάρια.

Ετοιμάστε την μπεσαμέλ σύμφωνα με τις οδηγίες που θα βρείτε εδώ.

Βάλτε στην φωτιά μια κατσαρόλα με αλατισμένο νερό. Μόλις αρχίζει να βράζει, ρίξτε τα λαζάνια λίγα κάθε φορά (2-3 όχι παραπάνω για να μην κολλήσουν μεταξύ τους), και βγάλτε τα μόλις ανέβουν στην επιφάνεια.

Πάρτε ένα ταψάκι ή πυρέξ με διαστάσεις 25x35 εκ. Στρώστε στον πάτο του 2-3 κουταλιές μπεσαμέλ. Στρώστε από επάνω μια σειρά λαζάνια, βάλτε λίγη μπεσαμέλ, πασπαλίστε με λίγη παρμεζάνα και ρίξτε το 1/4 από το ραγκού. Καλύψτε με λαζάνια, εναλλάξ με το ραγκού για άλλες 3 φορές. Το τελευταίο στρώμα πρέπει να είναι ραγκού και όχι λαζάνια. Πασπαλίστε με μπόλικη παρμεζάνα. Ρίξτε από επανω την μπεσαμέλ και ισιώστε την εποφάνεια. Πασπαλίστε με την τριμμένη φρυγανιά (εγώ την ξέχασα!).

Ψήστε σε φούρνο προθερμασμένο στους 200°C, στις αντιστάσεις, για περίπου 40 λεπτά.

Βγάλτε τα λαζάνια από τον φούρνο και αφήστε τα να σταθούν μισή ωρίτσα πριν σερβίρετε. Σερβίρετέ τα ζεστά

Η Μαρίνα Μαυρομάτη διατηρεί το ελληνοϊταλικό blog Il Laboratorio di Marina