Bostanistas.gr : Ιστορίες για να τρεφόμαστε διαφορετικά

Τις Κυριακές, συχνά, η γιαγιά μου μάς έφτιαχνε κεφτέδες. Όταν ζούσε ο παππούς πήγαινε εκείνος και αγόραζε το κρέας, μετά το ψιλόκοβε μόνος του στο σπίτι, είχε ένα μπαλταδάκι κατάλληλο για τη δουλειά, που όσο κράταγε εμείς τρέχαμε αλλού, γιατί γενικά το θέαμα, που προσφερόταν εκείνα τα χρόνια στην κουζίνα του χωριού, ήταν δύσκολο ακόμα και για κάτι «άδολες παιδικές ψυχούλες», που μπορεί να μοιρολογούσαν τα μεσημέρια απέναντι από το σφαγείο όταν έφτανε ο Πριόβολος με το κοπάδι για σφάξιμο, αλλά δεν δίσταζαν να κάνουν χειρουργικές επεμβάσεις σε βατράχια χωρίς αναισθητικό (όχι εγώ κάτι ξαδέλφια μου, εγώ μόνο μοιρολογίστρα και παρατηρήτρια).

Οταν πέθανε ο παππούς, όμως, ήταν η σειρά μου να πηγαίνω για ψώνια, γιατί ήμουν το μεγαλύτερο εγγόνι («όπως θα γυρίζεις πάρε και μια δραχμή καραμπογιά από τον τσαγκάρη για τις ορτανσίες», μου παράγγελνε η γιαγιά. Η μπογιά του τσαγκάρη ήταν το μυστικό της όπλο για να δίνει έντονο ροζ χρώμα στις ορτανσίες, τα αγαπημένα της λουλούδια).

Οσο ετοιμαζόταν η παραγγελία, ο Πριοβολογιώργος, ο χασάπης του χωριού μας, που ήταν ανιψιός της και ήξερε ακριβώς τι ήθελε η γιαγιά μου, εγώ περίμενα απέξω στο σκαλοπάτι του μαγαζιού μισολιπόθυμη από τον φόβο μου γιατί με περιτριγύριζαν και με μύριζαν τα σκυλιά, με τα οποία τότε δεν είχαμε καθόλου καλές σχέσεις. Περίμενα να βγει ο θείος με το πακέτο να πει «τους χαιρετισμούς μου στη θειά» -ίσα που το άκουγα- και να κρατήσει τα σκυλιά για να φύγω τρέχοντας. Την καραμπογιά, έτσι κι αλλιώς, την είχα αγοράσει στον ερχομό.

Δε θα το ξεχάσω ποτέ εκείνο το φαγητό, όπως και κανένα από όσα μας ετοίμαζε η γιαγιά μου, που μπορεί να μην ήταν καθόλου τρυφερή αλλά ήταν καταπληκτική μαγείρισσα και είχε άλλους τρόπους να μας δείχνει την αγάπη της, χωρίς χάδια και φιλιά. Τώρα που το σκέφτομαι θα ήταν η τέλεια γιαγιά για την εποχή του κορονοϊού.

Τέλος πάντων οι κεφτέδες της γιαγιάς Κωστάντως ήταν τεράστιοι, η μερίδα μου ήταν δύο στο πιάτο. Εφτιαχνε μπόλικους σε ένα μεγάλο και ασήκωτο μαύρο τηγάνι από μαντέμι. Το μεσημέρι τους τρώγαμε με μια σαλάτα με ντομάτες από τον κήπο της, που πιο μυρωδάτες δεν έφαγα ποτέ ξανά. Τους υπόλοιπους τους φύλαγε στο φανάρι για την επομένη.

Τους έριχνε στο τηγάνι με κουρκούτι να πάρουν μια βράση, δηλαδή έριχνε λίγο αλεύρι στο τηγανόλαδο και το καβούρδιζε πρόσθετε νερό και αλατοπίπερο και έκανε μια παχύρρευστη καφετιά σάλτσα. Για αλλαγή μπορεί να έριχνε και μια κουταλιά ντοματομπελτέ από τον δικό της, που σήμερα βρίσκω τη γεύση του στον μηλέικο μπελτέ που μου στέλνει ο φίλος μου ο Παπικινός από τη Μήλο και με κάθε κουταλιά συγκινούμαι.

Τηγάνι φυσικά δεν χρησιμοποιώ. Τους κεφτέδες τους ψήνω στο φούρνο σε λαδόχαρτο όπως και τις πατάτες και γίνονται τέλειοι. Κι ας μη γίνονται τόσο θανατηφόρα νόστιμοι όσο οι κεφτέδες της γιαγιάς. 

Η συνταγή, λοιπόν, είναι της δικής μου γιαγιάς αλλά έβαλα και το μυστικό της γιαγιάς της Μαριλούς Παντάκη, της Madame Ginger ντε, που μαγειρεύει υπέροχα: για να γίνουν πραγματικά αφράτοι χωρίζουμε ασπράδι από κρόκο, χτυπάμε το ασπράδι μαρέγκα και την προσθέτουμε στο μείγμα στο τέλος, αφού έχουν μπει όλα τα υπόλοιπα υλικά. Κάντε το, έγιναν πράγματι πιο αφράτοι από ποτέ!

Κεφτέδες στον φούρνο

Για περίπου 30 κομμάτια μετρίου μεγέθους (δυο μπουκιές έκαστος…)

Εκτέλεση

Ψιλοκόβουμε το κρεμμύδι (με το μαχαίρι όχι στο μούλτι γιατί λιώνει και βγάζει πολλά υγρά) και το βάζουμε στο τηγάνι με λίγο νερό να αχνιστεί. Όταν εξατμιστούν τα υγρά προσθέτουμε τις σκελίδες του σκόρδου ψιλοκομμένες,  το ελαιόλαδο και σοτάρουμε καλά χωρίς να καούν. Αφήνουμε στην άκρη να κρυώσουν.

Μουλιάζουμε το ψωμί σε ένα μπολ με νερό ή και λίγο γάλα (προαιρετικά).

Χωρίζουμε το αβγό και χτυπάμε το ασπράδι μαρέγκα.

Σε ένα μεγάλο μπολ ρίχνουμε τον κιμά, το ψωμί αφού το στύψουμε καλά, το σοταρισμένο κρεμμύδι-σκόρδο μαζί με το λάδι, τον κρόκο, τα ψιλοκομμένα αρωματικά, αλατοπίπερο και ζυμώνουμε να αναμειχθούν καλά. Ρίχνουμε και τη μαρέγκα και ζυμώνουμε άλλη μια φορά. Σκεπάζουμε με διαφανή μεμβράνη και βάζουμε στο ψυγείο για τουλάχιστον μισή ώρα.

Σκεπάζουμε μια λαμαρίνα με λαδόχαρτο το λαδώνουμε με ένα πινέλο και το βάζουμε στον φούρνο σε δυνατή φωτιά να ζεσταθεί καλά.

Εν τω μεταξύ πλάθουμε κεφτέδες, τους αλευρώνουμε και τους τινάζουμε να φύγει το περιττό αλεύρι, βγάζουμε προσεκτικά (με γάντια κουζίνας για να μην καούμε) τη λαμαρίνα από τον φούρνο και αραδιάζουμε τους κεφτέδες. Μόλις ψηθούν από κάτω τους γυρίζουμε με μια λαβίδα και ψηθούν και από την άλλη πλευρά.

Σημείωση

• Αυτό είχαμε αυτό ήπιαμε: ένα δροσερό 9 από το Κτήμα Μουσών, χαρμάνι από Ασύρτικο, Trebbiano και Chauvignon Blanc και ήταν τέλειο!
• Εμειναν αρκετοί, θα τους κάνω με κουρκούτι: θα σοτάρω σε ελαιόλαδο ένα ψιλοκομμένο ξερό κρεμμύδι (αφού το αχνίσω προηγουμένως κατά τα γνωστά) και 2-3 σκελίδες σκόρδο, θα προσθέσω 2 κ.τ.σ αλεύρι και μόλις αρχίσει να παίρνει χρώμα θα προσθέσω δύο ποτήρια νερό, αλατοπίπερο, έναν βιολογικό κύβο ζωμού κρέατος (προαιρετικό) και θα αφήσω να πάρει ένα δυο βράσεις. Θα ρίξω κατόπιν του κεφτέδες και θα αφήσω να πάρουν ακόμη δύο βράσεις.