Bostanistas.gr : Ιστορίες για να τρεφόμαστε διαφορετικά

Η μαρμελάδα και το γλυκό του κουταλιού λεμόνι είναι από τα πιο αγαπημένα (μου) γλυκά. Οπότε η πρώτη σκέψη όταν έφτασαν στην κουζίνα μου τέσσερα γιγάντια λεμόνια, πάνω από ένα κιλό το μεγαλύτερο και κάπου 650 γρ το μικρότερο, δεν δίστασα ούτε στιγμή. Μετά με έπιασε πανικός… Ναι αλλά αυτά δεν είναι σαν τα λεμόνια που ξέρουμε. Αντί να το ψάξω στο Bostanistas, που έχουμε έναν σωρό συνταγές, και στα κιτάπια μου, ζήτησα αμέσως τη βοήθεια του κοινού (άτιμο Facebook τι μας έχεις κάνει).

Ναι γιατί όχι; Μια γειτονιά έχουμε γίνει ειδικά μετά τον κορονοϊό, που δεν μπορείς πια να πεταχτείς στο σπίτι της χρυσοχέρας φίλης και γειτόνισσας, βγαίνεις στην ασφαλή ψηφιακή γειτονιά, παίρνεις τις απαντήσεις σου και ησυχάζεις. Οπότε σας τις παραθέτω γιατί είναι πραγματικά πολύτιμες αν έχετε εσπεριδοειδή στη διάθεσή σας.

Η φίλη μου η Μάρω μου έγραψε: Χωρίς ξεπίκρισμα. Η λίγη πίκρα που αφήνουν στο τέλος δίνει μια αλλά γεύση. Λίγο bitter. T ο ίδιο κάνω και με το περγαμόντο το χειμώνα, που μας αρέσει πολύ. Το ξύσμα για κέικ και χαλβά, τον χυμό με σαγκουίνια για μαρμελάδα και τη φλούδα κομμένη σε τετράγωνα κομματάκια τα βάζεις στο νερό με λεμόνι, για να μη σου μαυρίζουν μέχρι να τελειώσεις όλα τα φρούτα. Το βράζεις με ζάχαρη, το δε ζουμί που τα είχες μέσα, εγώ το βάζω σε μια κανάτα και το πίνω. Είναι υπέροχο και έχει πολύ δυνατή γεύση. Πριν βράσεις τις φλούδες φτιαξε ένα σιρόπι, αραιό. Μετά ρίχνεις τις φλούδες να βράσουν μαζί. Και το ξύσμα από τη φλούδα, με ζάχαρη σε βαζάκια στο ψυγείο. Αν έχεις ζουμί με ζάχαρη και τον δυόσμο τον βάζεις στο ποτήρι ή σε κανάτα όταν το σερβίρεις.

Η Επη μου πρότεινε να τα κάνω γλυκό του κουταλιού όπως τα νερατζια...: ξύνεις τη φλούδα, αφαιρείς το εσωτερικό, ρολάκια περασμένα σε κλωστή...κλπ,κλπ....

Η Στέλα Σπανού μου γράφει: θα τα περνουσα 1) από τρίφτη για να κρατήσω το ξύσμα τους 2) θα τα έστυβα για να έχω το χυμό τους...... τα δύο θα τα έκανα λεμόνι τουρσί και τα άλλα δύο, το ένα μαρμελάδα και το άλλο λεμοντσέλο.... όρεξη να έχεις

Ο Μπεν Προβής: 1. Ξύσιμο στο «ψιλό» (μην πετάξεις το τρίμμα) 2. Ξεφλούδισμα 3. Στύψιμο για τον χυμό (κρατάς τα κουκούτσια) 4. Μπλανσάρισμα 3 φορές να ξεπικρίσουν. 5. Ζύγισμα τις φλούδες ( Όσο η φλούδα τόσο η ζάχαρη. Εγώ αφαιρώ 200 γρ από τη ζάχαρη.) 6. Βράσιμο φλούδα/ζάχαρη / χυμός λεμονιού / κουκούτσια σε τουλπάνι μέχρι να μαλακώσει η φλούδα. 7. Μπλεντάρισμα όσο είναι χλιαρά. Σημείωση: Ανακάτεμα συνεχώς για να μην κολλήσει, βράσιμο σε μέτρια έως χαμηλή θερμοκρασία Αφού πάρει βράση. Το ξύσμα ανακάτεψε το με αλάτι κι άστο να ξεραθεί. Ιδανικό για σαλάτες και μαγείρεμα.

Η Λένα Λεδάκη θέλει επίσης λεμοντσέλο πανεύκολο, ενώ η Καλλιόπη Πατέρα και άλλοι μου πρότειναν να κάνω lemon curd (το λατρεύω), το Τζουλίνι (η φίλη μου Τζούλια Κλημη) μου έστειλε και τη συνταγή!

Η Γιάννα Μπαλαφούτη μου έστειλε την υπέροχη συνταγή της με αγουρέλαιο που όμως δεν θα την κάνω και της το μήνυσα γιατί  δεν έχω καλό αγουρέλαιο, και η Γεωργία Κουτσούκου συνταγή για τέλεια λεμονάδα, υπέροχη για το ζεστό καλοκαίρι που έρχεται: 500ml χυμό, 250 ζάχαρη, λίγα φύλλα δυοσμου, 2 με 3 κουκούτσια μαστίχα Χίου, 150 ml νερό. Σε κατσαρολακι ζεσταίνεις νερό και ζάχαρη μέχρι να λιώσει η ζάχαρη, ρίχνεις τη μαστίχα. Ανακατεύεις πολύ καλά, σβήνεις τη φωτιά πριν πάρει βράση
Αφήνεις να κρυώσει, ρίχνεις το χυμό λεμονιού και τα φύλα δυόσμου. Ανακατεύεις πάλι καλά. Αποθηκεύεις σε αποστειρωμένο μπουκάλι, στο ψυγείο.
Στην παρέα και η αγαπημένη μου Βαγγελιώ Κασσαπάκη (και μαθηματικός και φοβερή μαγείρισσα που μελετάει την παράδοση της Κρήτης και μας την παρουσιάζει στο ωραίο της blog) δείτε εδώ την λεπτομερή συνταγή της.

Τα μάζεψα λοιπόν όλα αυτά, τα έβαλα στο μπλέντερ του μυαλού μου, πρόσθεσα και την ανάμνηση από τις Λίγκρες στη Νότια Κρήτη ένα καλοκαίρι πριν από μερικά χρόνια που κάναμε διακοπές χαρισάμενες. Στην ερημική παραλία υπήρχε (δεν ξέρω αν είναι ακόμη ερημική) υπήρχε ένας μικρός ξενώνας που τον είχαμε καταλάβει ολόκληρο μια παρέα. Στην τιμή (τρομερά μικρή, τόσο μικρή που δεν τη θυμάμαι) ήταν και το απίθανο απλό κρητικό φαγητό, αλλού δεν μπορούσες να φας. Για πρωινό υπήρχε πάντα μια υπέροχη μαρμελάδα πορτοκάλι, που έφτιαχνε κάθε τόσο η σπιτονοικοκυρά μας. Εβραζε όπως ήταν ολόκληρα τα πορτοκάλια για να τα ξεπικρίσει 1-2 φορές, τα έκοβε, τα έριχνε με ζάχαρη στην κατσαρόλα και έβραζε μέχρι να δέσει η μαρμελάδα, που δεν έλειπε ποτέ από το τραπέζι μας.

Εκανα, λοιπόν, με τα μισά μια μαρμελάδα λεμόνι (χωρίς να τα ξύσω γιατί μ’ αρέσουν τα πικρά) και στα άλλα δύο πρόσθεσα και πορτοκάλια, κι ας μην είναι τα Βαλέντσια αυτής της εποχής τόσο χοντρόφλουδα όσο τα χειμωνιάτικα Μέρλιν.

Μαρμελάδα εσπεριδοειδών

Γενική συνταγή

• Πλένω και στεγνώνω τα εσπεριδοειδή. Τα ξύνω (όχι σχολαστικά, μ’ αρέσει να είναι λίγο πικρή η μαρμελάδα μου) και κρατάω το ξύσμα στην κατάψυξη για μελλοντικές χρήσεις.
• Τα βράζω τρεις φορές από 10 λεπτά (από τη στιγμή του βρασμού, αλλάζοντας κάθε φορά το νερό με φρέσκο)
• Τα αφήνω στην άκρη να κρυώσουν.
• Τα κόβω στη μέση και σε ένα μεγάλο μπολ ρίχνω το εσωτερικό τους. Αν έχουν κουκούτσια, τα βάζω σε ένα σακουλάκι και τα ρίχνω επίσης στην κατσαρόλα.
• Κόβω τις φλούδες των λεμονιών (ήταν πολύ πιο χοντρές)  σε τετράγωνα κομματάκια (λέμε τώρα, γιατί είμαι ανυπόμονη οπότε τα κόβω όπως νάναι αρκεί να είναι περίπου ισομεγέθη) και των πορτοκαλιών σε μπαστουνάκια και τα ρίχνω όλα μαζί σε ένα μπολ.
• Ζυγίζω τις φλούδες και τους χυμούς (μαζί με τα υπόλοιπα από το εσωτερικό των φρούτων) και στο μπολ των χυμών προσθέτω τόσο νερό ώστε να φτάσει το βάρος που έχουν οι φλούδες.
• Σε μια κατσαρόλα ρίχνω φλούδες, χυμούς και ζάχαρη σε αναλογία 1:1:1*. Δηλαδή αν έχω 1 κιλό φλούδες, προσθέτω τόσο νερό στους χυμούς ώστε να ζυγίζουν επίσης 1 κιλό και προσθέτω 1 κιλό ζάχαρη.
• Βάζω την κατσαρόλα στη φωτιά και μόλις πάρει βράση** τη χαμηλώνω και αφήνω να βράσει περίπου 20 λεπτά. Αφήνω στην άκρη να κρυώσει τελείως και ξαναβάζω να βράσει για ακόμα μία φορά μέχρι να δέσει.
• Μεταφέρω τη μαρμελάδα σε αποστειρωμένα βαζάκια***. (Δεν είχα αρκετά, την έβαλα σε ένα τάπερ όπως η σπιτονοικοκυρά μας στις Λιγκρες)

Σημειώσεις

• *Δοκίμασα να μειώσω την ποσότητα της ζάχαρης αλλά δεν ήταν εντάξει όπως σε άλλες μαρμελάδες
• **Στο σημείο αυτό δημιουργείται αφρός, τον βγάζετε (αν θέλετε) προσεκτικά με ένα κουτάλι
• Ανάμεσα στο πρώτο και το δεύτερο βράσιμο χτύπησα λίγο με ράβδο μπλέντερ οπότε το αποτέλεσμα είναι κάτι ανάμεσα σε μαρμελάδα και γλυκό του κουταλιού που μας αρέσει πολύ
• ***Αν δεν τα αποστειρώσετε χρειάζεται να φυλάξετε τα βαζάκια στο ψυγείο. Για την αποστείρωση κάντε κλικ εδώ