Bostanistas.gr : Ιστορίες για να τρεφόμαστε διαφορετικά

Η πάβλοβα είναι αγαπημένο γλυκό. Ειδικά, η πάβλοβα με φράουλες είναι η κλασική και πιο διάσημη εκδοχή της, όμως, εκτός από αυτή σήμερα μάγειρες και σεφ αυτοσχεδιάζουν ελεύθερα. Οπότε μπορείτε κι εσείς να τη φτιάχνετε όλο τον χρόνο και να τη σερβίρετε με φρούτα εποχής.  

Για την πάβλοβα της φωτογραφίας χρησιμοποίησα παγωτό ανθόγαλα (fior di latte) από το «Maraboo» στο Παγκράτι.  Έφτιαξα επίσης μια σάλτσα με φρέσκια φράουλα.

Αυτό όμως που πρέπει να κατακτήσει κανείς για να μπορεί να κάνει μια πάβλοβα αντικείμενο συζήτησης, είναι η καλή μαρέγκα.  Με την παρακάτω τεχνική προσπαθώ να σας καθοδηγήσω όσο πιο λεπτομερειακά γίνεται να κάνετε σωστή μαρέγκα: Τραγανή απέξω και τρυφερή μέσα. 

Ξεκινώντας με αυτή την καλή βάση, μπορείτε να κάνετε είτε τη δική σας εκδοχή πάβλοβας, είτε να αυτοσχεδιάσετε με τις άπειρες γλυκιές γεύσεις που ταιριάζει η μαρέγκα.

Κάτι ακόμα. Δε είναι τυχαίο ότι αυτό το θείο γλυκό ονομάστηκε έτσι.  Εβαλε το χεράκι του ένας νεοζηλανδός ζαχαροπλάστης και το ποδαράκι της μια θρυλική γυναίκα. Η Αννα Πάβλοβα ήταν μεγάλη χορεύτρια και ο μύθος λέει ότι το γλυκό έγινε προς τιμήν της.  Αυτά και άλλα πολλά.  Μάθετε λοιπόν κι εσείς να κάνετε κατ’αρχάς καλή μαρέγκα και τα άλλα τα βρίσκουμε…

Μαρέγκα

Υλικά

Εκτέλεση

Προθερμαίνω το φούρνο στους 100 βαθμούς κατά προτίμηση στη θέση του αερόθερμου.  Βοηθάει αν έχω πρόσθετο αξεσουάρ θερμόμετρο φούρνου διότι οι σπιτικοί φούρνοι έχουν αποκλίσεις.

Στον κάδο του μίξερ με το σύρμα (φουέ) σε μέτρια/χαμηλή ταχύτητα χτυπάω 8 ασπράδια μέχρι να αρχίσουν να αφρίζουν και ρίχνω σιγά τη ζάχαρη και το κορν φλάουρ.   Αφήνω να λειτουργήσει 5 λεπτά σε μέτρια/χαμηλή ταχύτητα για να διαλυθεί όσο το δυνατόν η ζάχαρη.  Δυναμώνω το μίξερ σχεδόν τέρμα ώσπου να γίνει κάτασπρη η μαρέγκα και λίγο πηχτή (σαν αραιό γιαούρτι).  

Σταματάω το μίξερ και σε μικρό μπολ ανακατεύω corn flour, ξύδι και ένα ασπράδι.  Όταν διαλυθεί εντελώς ανάβω πάλι το μίξερ σε μέτρια ταχύτητα και περιχύνω το μείγμα από το μπολ στο μίξερ ενώ κινείται.  Ανεβάζω τέρμα την ταχύτητα και αφήνω να χτυπηθεί αρκετή ώρα μέχρι να σφίξει πολύ.

Στρώνω 2-3 ταψιά με αντικολλητικό χαρτί ψησίματος. Για να κάτσει το χαρτί ίσια και σταθερά στο ταψί βάζω σε διάσπαρτα σημεία μεταξύ ταψιού και χαρτιού λίγο μαρέγκα και πιέζω να κολλήσει.

Εάν έχω σάκο ζαχαροπλαστικής (κορνέ) σχηματίζω στα ταψιά σε σειρά μεγάλα ημισφαίρια (μέγεθος από βερίκοκο) με τη μαρέγκα.  Εάν δεν έχω κορνέ χρησιμοποιώ κουτάλια σούπας και ρίχνω ίσες ποσότητες σε διάταξη στα ταψιά.

Εάν ο φούρνος είναι με αέρα βάζω όλα τα ταψιά μέσα για μία ώρα και μετά σβήνω το φούρνο και αφήνω να κρυώσει. Σε συμβατικό φούρνο ψήνω τα ταψιά ένα ένα. Δεν πειράζει οι μαρέγκες να «κάθονται» όσο χρόνο χρειαστεί μέχρι να ψηθούν στο φούρνο.

Αποσύρω από το φούρνο μετά την ώρα. Αφήνω να κρυώσουν καλά και αποκολλάω προσεκτικά από το χαρτί.