Bostanistas.gr : Ιστορίες για να τρεφόμαστε διαφορετικά

Ασφαλώς και δεν έχω σκοπό να  υποκαταστήσω εδώ την καλή φίλη Αγλαΐα Κρεμέζη. Τη μητέρα μου, όμως, που αξέχαστες θα μου μείνουν οι τηγανητές πατάτες της, την έλεγαν, βλέπετε, επίσης Αγλαΐα. Δόξα και τιμή, λοιπόν, στην ασυναγώνιστη εκείνη προσφορά της.

Καθαρίζουμε ξώπετσα τις ξερικές πατάτες μ’ ένα κοφτερό μαχαίρι ή με το ειδικό λεπίδι (και τούτο όχι μόνο βέβαια για λόγους οικονομίας, σημασία κυρίως έχει να μη σκάψουμε βαθιά στον καρπό, καθώς όλη σχεδόν η νοστιμιά της πατάτας βρίσκεται ακριβώς κάτω από τη φλούδα). Τις κόβουμε σε αρκετά χοντρές φέτες και αμέσως μετά σε χοντρά επίσης μπαστουνάκια (που οι επαγγελματίες συνήθως σνομπάρουν, προτιμώντας τα λεγόμενα σπιρτόξυλα). Οι ειδικοί συνιστούν τώρα να στεγνώσουμε τις κομμένες πατάτες προσεχτικά.

Η μητέρα μας, η Αγλαϊα, επιμένω εγώ, είχε μεγάλο δίκιο που αψηφούσε την περιττή αυτή φροντίδα και τις άφηνε με τη λίγη ευεργετική υγρασία που έχουν επάνω τους μόλις κοπούν. Φυσικά και θ’ ακολουθήσουμε τις οδηγίες της στο θέμα αυτό,όπως και σε όλα τα επόμενα βήματά μας.

Βάζουμε τις χοντροκομμένες πατάτες μας μία μία στο ευρύχωρο τηγάνι μας με το καυτό λάδι (ελαιόλαδο απαραιτήτως- ελέγχονται σαφώς οι θεωρίες για το ότι άλλα φυτικά έλαια καπνίζουν λιγότερο στις υψηλές θερμοκρασίες). Λιγοστό είναι το λάδι μας, δεν χρειάζεται να κολυμπούν μέσα οι πατάτες (προσοχή ωστόσο να μην παραγεμίσουμε με πατάτες το τηγάνι μας, διότι θα έχουμε επικίνδυνα θερμομετρικά σκαμπανεβάσματα.) Όσο πιο πολύ αερίζονται καθώς σιγοτηγανίζονται πλέον τόσο πιο κριτσανιστές θα είναι στο τέλος (κι από μέσα τρυφερή όσο ποτέ η ψίχα τους).

Και δύο τελευταίες ιεροσυλίες, στα μάτια πάντα των επαϊόντων. Μόλις αρχίσουν να ροδίζουν σκορπάμε πάνω από τις πατάτες λίγο αλάτι χοντρό και τις ανακατεύουμε πλέον συνέχεια από δω κι εμπρός. Υπάρχει όντως ο κίνδυνος να τις πληγώσουμε ελαφριά όσο τις αναδεύουμε, καθώς είναι ακόμα πολύ ευάλωτες. Αλλά σας διαβεβαιώνω πως κερδισμένοι θα βγούμε και πάλι. Οι χυμοί δεν θα προλάβουν να φύγουν από τις μικρές λαβωματιές, οι οποίες καθώς θα επουλώνονται θα μας χαρίσουν μιαν ακόμα πιο τραγανή κρούστα.