Bostanistas.gr : Ιστορίες για να τρεφόμαστε διαφορετικά

Το Grande Reserve Naoussa Boutari 2011 είναι ένα εμβληματικό κόκκινο κρασί ταυτισμένο με την Οινοποιία Μπουτάρη, με την παρουσία των Grande Reserve Naoussa Boutari στην αγορά να ξεπερνά τα 45 χρόνια. Είναι το πρώτο κόκκινο κρασί, που εισήγαγε στην ελληνική αγορά την έννοια της περιορισμένης και ελεγχόμενης παραγωγής από σταφύλια επιλεγμένων αμπελώνων και έχει στο ενεργητικό του σημαντικές διακρίσεις σε διεθνείς διαγωνισμούς, ενώ θεωρείται σταθερά, από Ελληνες και ξένους γευσιγνώστες, ένα από τα πιο υψηλών προδιαγραφών ελληνικά ερυθρά κρασιά.

Ειδικά η σοδειά της μαγικής χρονιάς του 2011 είναι μια εξαιρετική σοδειά, ιδιαίτερα υψηλής ποιότητας σε σχέση με τις άλλες σοδειές της τελευταίας δεκαετίας, η οποία ξεχώρισε αμέσως από τις πρώτες δοκιμές, και μεταξύ άλλων βραβείων έχει αποσπάσει το Χρυσό Μετάλλιο στον διεθνή διαγωνισμό Concours Mondial de Bruxelles το 2023.

Οταν φθάνουν, λοιπόν, δώρα  στο σπίτι δύο «exceptional vintages», μια φιάλη της σοδειάς του 2011 και μια φιάλη του 2013, δεν έχεις παρά να γιορτάσεις τιμώντας το εκλεκτό κρασί με εκλεκτά εδέσματα.

Με τους φίλους μου, την Πόλλυ και τον Γιάννη, μας αρέσει, όταν συναντιόμαστε, να διαλέγουμε προσεκτικά το φαγητό και το κρασί, να μιλάμε πολύ γι’ αυτό, να σχολιάζουμε τα αρώματα και τις γεύσεις και τους συνδυασμούς, και να κάνουμε συγκρίσεις∙ και χαιρόμαστε πραγματικά σαν μικρά παιδιά όταν πετυχαίνουμε άριστα παντρέματα. Το ξεκαθαρίζω, δεν είμαστε ειδήμονες, με την έννοια ότι δεν έχουμε κάνει σπουδές κρασιού, αλλά ακονίζουμε με κάθε ευκαιρία μύτη και ουρανίσκο.

Στην προκειμένη περίπτωση, στόχος μας ήταν  να απολαύσουμε με τον καλύτερο δυνατό τρόπο τη σοδειά του 2011 (εκείνη του 2013 περιμένει τη σειρά της με άλλους συνδυασμούς). Η πρώτη σκέψη -ένα πολύ πικάντικο σαγανάκι με μεγάλη γάμπαρη του Αμβρακικού- θεωρήθηκε τολμηρή και απορρίφθηκε για άλλη δοκιμή∙ και το σκοπελίτικο χοιρινό με δαμάσκηνα, που αναμφίβολα ταιριάζει με μια παλαιωμένη Grande Reserve Naoussa Boutari -όπως και το κυνήγι και γενικά τα πικάντικα φαγητά-, κρίθηκε πολύ χριστουγεννιάτικο.

Αποφασίστηκε, λοιπόν, να δοκιμάσουμε αυτό το υπέροχο κρασί με ένα κλασικό πικάντικο κοκκινιστό. Η Πόλλυ μαγείρεψε σπαλομίτα (ίσως το πιο τρυφερό και νόστιμο κομμάτι μοσχαρίσιου κρέατος) βασισμένη στη συνταγή του μπεφ μπουργκινιόν (bœuf bourguignon) της θρυλικής Τζούλια Τσάιλντ, αλλά βέβαια η κεφαλλονίτισσα φίλη μου δεν υπήρχε περίπτωση να μην βάλει  και τη δική της πινελιά (* δείτε τη συνταγή στο τέλος του κειμένου).

Ο Γιάννης μετάγγισε προσεκτικά το κρασί σε κρυστάλλινη καράφα. Μυρίσαμε και οι τρεις με τη σειρά τον φελλό, θαυμάσαμε το βαθυκόκκινο χρώμα με τις κανελί ανταύγειες, εισπνεύσαμε τα πλούσια αρώματα και σύντομα καθίσαμε στο τραπέζι.

Στο σημείο αυτό προσέξτε: σύμφωνα με τον κανόνα, τα δυνατά και ταννικά κόκκινα κρασιά μπορεί να γίνονται καλύτερα αν αεριστούν μια δυο ώρες, ένα παλαιωμένο κρασί, όμως, όπως το Grande Reserve Naoussa Boutari 2011 δεν αντέχει πολλή ώρα στην καράφα. Αν εκτεθεί περισσότερο από όσο πρέπει στο οξυγόνο θα χαθούν τα αρώματα του∙ μην το αφήσετε, λοιπόν, πάνω από 30 λεπτά εκτεθειμένο.

Η ιεροτελεστία συνεχίστηκε απολαμβάνοντας μικρές γουλιές ενός μεγάλου κόκκινου κρασιού με τα τυπικά αρώματα της ποικιλίας του, στη μύτη και στο στόμα: Ντομάτα, κόκκινα φρούτα του δάσους, κεράσια, μαρμελάδα δαμάσκηνο, ελιά, διακριτικές νότες σοκολάτας, καπνού και μπαχαρικών∙ και καθώς η ώρα περνούσε ήρθε επίσης μια νύξη από μελισσοκέρι για να σφραγίσει την τελική εντύπωση του Grande Reserve Naoussa Boutari 2011 στον ουρανίσκο. Oλα αυτά συνδυασμένα με μια βελούδινη αίσθηση, καθώς ο χρόνος έχει λειάνει τις ταννίνες του ξινόμαυρου. Η επίγευσή του, τέλος είναι μακρά και διαρκεί ίσως πάνω από ένα λεπτό, αφήνοντας την ευχάριστη γεύση του φίνου κρασιού στο στόμα.

Ο συνδυασμός με το φαγητό ήταν θαυμάσιος, εξίσου καλά ταίριαξε και με το ορεκτικό πικάντικο χούμους και τα ξεροψημένα μπαστουνάκια χωριάτικου ψωμιού από φούρνο μυστικό κεφαλλονίτικο. (Απορρίφθηκε όμως ομόφωνα ένα ντιπ  με αβοκάντο που βγήκε ροζ από το κόκκινο κρεμμύδι).

Η Πόλλυ είχε φτιάξει για την περίσταση και το αγαπημένο μου επιδόρπιο, σπιτικές καριόκες με μπόλικο καρύδι, μπαχαρικά, βανίλια και μαύρη σοκολάτα, που ταίριαξαν επίσης θαυμάσια με το αυτό το εξαιρετικό κρασί.

Ωστόσο η έκπληξη ήρθε την τελευταία στιγμή. Τα ποτήρια μας είχαν ακόμη λίγο κρασί, όταν ο Γιάννης θυμήθηκε ότι στο ψυγείο υπήρχε ένα ανδριώτικο μαλακό τυράκι με διακριτικό άρωμα μαστίχας. Μείναμε άφωνοι από την απόλυτη αρμονία. Το κρασί αναδείκνυε το τυρί και αντίστοιχα το τυρί υπογράμμιζε την ποιότητα του κρασιού χωρίς κανένα από τα δύο να καλύπτει το άλλο. Και εδώ τελειώνω. Δεν θέλω να σας πω τίποτα άλλο, παρά μόνο ότι η ζωή είναι ωραία με τέτοιες εκπλήξεις.

Το κοκκινιστό της Πόλλυς

Η σπαλομίτα κομμένη σε μεσαία κομμάτια έμεινε 24 ώρες στο ψυγείο σε μια μαρινάδα με κόκκινο κρασί (Νάουσσα Μπουτάρη για την περίσταση) να σκεπάζει καλά το κρέας, 2 κουταλιές της σούπας ελαιόλαδο, 2 φύλλα δάφνης, μπαχαρικά (1 ξύλο κανέλας, γαρίφαλο, μπαχάρι, πιπέρι) και μισή καυτερή πιπερίτσα τριμμένη. Στις 12 ώρες τα κομμάτια αναδεύτηκαν για λίγο.

Οταν ήρθε η ώρα για το μαγείρεμα, η Πόλλυ στράγγιξε τα κομμάτια από τη μαρινάδα (δεν χρειάζονται σκούπισμα με πανί ή χαρτί κουζίνας, απλά με ένα κουτάλι σπρώχνεις τα υγρά), τα πανάρισε σε ελάχιστο αλεύρι και τα σοτάρισε σε λίγο λάδι και δύο κουταλιές της σούπας βούτυρο, που είχαν ζεσταθεί καλά σε φαρδιά και χαμηλή κατσαρόλα. Τα έσβησε με μισό φλιτζάνι κρασί και άφησε σε μέτρια φωτιά μέχρι να εξατμιστεί.

Στη συνέχεια πρόσθεσε μια μεγάλη φρέσκια ντομάτα κομμένη σε κυβάκια και μισό φλιτζάνι συμπυκνωμένο χυμό ντομάτας. Μετά από 2-3 λεπτά πρόσθεσε τη μαρινάδα και άφησε το φαγητό να σιγοβράσει σε χαμηλή φωτιά για περίπου 3 ώρες. Οταν έδεσε η σάλτσα και το κρέας ήταν καλομαγειρεμένο και μαλακό, αλάτισε ελαφρά και έριξε 5-6 φωλιές ταλιατέλες. Μόλις ετοιμάστηκαν καθίσαμε στο τραπέζι.