Bostanistas.gr : Ιστορίες για να τρεφόμαστε διαφορετικά

Βαλκάνιοι, Βορειοευρωπαίοι αλλά και Ασιάτες απολαμβάνουν το ξινολάχανο και το καυτερό τουρσί με λάχανο, που τα ετοιμάζουν κατά παράδοση αυτή την εποχή.

Η πεποίθηση των αρχαίων ότι το λάχανο είναι καλό για την υγεία έφτασε μέχρι τις μέρες μας. Ο πατέρας μου διηγόταν ότι στη Θεσσαλία, όπου έζησε τα παιδικά του χρόνια, βάζανε λάχανα με αλάτι χοντρό σε μεγάλο πήλινο δοχείο, τα άφηναν σκεπασμένα με κάτι βαρύ για μερικές μέρες και το υγρό που έβγαινε από τη ζύμωσή το έπιναν για φάρμακο σε κάθε είδους στομαχόπονο.

Το "λάχανο στην αρμιά", όπως λένε αυτό το παστωμένο λάχανο, είναι μέχρι σήμερα βασικό στοιχείο της χειμωνιάτικης κουζίνας σε όλα τα Βαλκάνια και στη Μακεδονία. Αν και πολλές περί υγείας πεποιθήσεις των αρχαίων ήταν συχνά αυθαίρετες λαχανοφιλοσοφίες- αφού από τα γιατροσόφια δεν έλειπε το μαγικό στοιχείο και η πρόληψη- οι σημερινοί γιατροί τονίζουν την ευεργετική δράση του λάχανου, των μπρόκολων και των άλλων μελών της ίδιας οικογένειας. Λένε ότι είναι πολύ πιθανό να προστατεύουν ακόμη και από τον καρκίνο.

Από την άλλη μεριά τα τουρσιά κάθε λογής, δηλαδή τα φαγώσιμα που έχουν υποστεί ζύμωση, είναι σήμερα η τελευταία μανία όλων των foodies και gourmand απανταχού γης. Οι ευεργετικές τους ιδιότητες αποδεικνύονται πολύ σημαντικές και η παραδοσιακή διατροφή της Ανατολικής Μεσογείου θέλει τουρσί ακόμα και στο πρωινό (πχ. στο Λίβανο) αλλά βέβαια και της Νοτιο-ανατολικής Ασίας, όπου μελωμένες ριζο-σούπες συμπληρώνονται με καυτερά τουρσί.

Το ολόκληρο κλασικό λάχανο στην αρμιά θέλει ένα-δύο μήνες να γίνει, να υποστεί ζύμωση και να μοιάζει σχεδόν διάφανο και κίτρινο. Είναι η Βαλκάνια εκδοχή της Choucroute ή Sauerkraut της Αλσατίας και της υπόλοιπης Ευρώπης. Οι Γάλλοι και οι Γερμανοί σερβίρουν κυρίως το Sauerkraut με χοιρινό και λουκάνικα.
Οι Βαλκάνιοι τρώνε το δικό τους ξινολάχανο με πολλούς και διάφορους τρόπους:
Οι Βούλγαροι το κάνουν σαλάτα, περιχυμένο με ελαιόλαδο και πασπαλισμένο με κόκκινο πιπέρι και τυρί φέτα. Το σερβίρουν επίσης σοταρισμένο βιαστικά στην κατσαρόλα με χοιρινό λαρδί, σκόρδο και πιπεριές γλυκές και καυτερές. Συχνά το σοτάρουν μαζί με κομμάτια κρέας ή κοτόπουλο και τελειώνουν το φαγητό ψήνοντάς το στο φούρνο. Οι Ασιάτες έχουν το δικό τους ξινο-καυτερό λάχανο, που συνήθως το φτιάχνουν με κινέζικο λάχανο, αυτό που μοιάζει με μεγάλο και σφιχτό μαρούλι. 

Ονομαστό είναι το ταϋλανδέζικο kimchi (κίμτσι), που σερβίρεται μαζί με κάθε λογής stir fried κρεατικά και ρύζι ή γίνεται σούπα με ζωμό και κομματάκια κότα ή χοιρινό . Το λάχανο γίνεται και κλασικό τουρσί, όπως όλα τα λαχανικά, μόνο του ή μαζί με πιπεριές, σέλινο, κουνουπίδι, καρότα και πράσινες ντομάτες. Υπόσχομαι να επανέλθω σύντομα στο τεράστιο αυτό θέμα. Ιδού μια πρώτη γεύση.

Κόψτε το λάχανο στη μέση και μετά κόψτε το σε λεπτές λουρίδες όπως για σαλάτα.
Τοποθετήστε μια στρώση σε απλωτή γυάλινη ή ανοξείδωτη γαβάθα, πασπαλίστε με αλάτι και συνεχίστε με στρώσεις λάχανο και αλάτι, τελειώνοντας με αλάτι.
Αφήστε να μείνει 4-5 ώρες ή μια νύχτα σε θερμοκρασία δωματίου. Στο διάσημα αυτό θα βγάλει τα υγρά του και θα το βρείτε μάλλον να κολυμπάει σε νερό.
Βάλτε σε κατσαρόλα το πιπέρι, το ξύδι, το νερό και το μέλι, να πάρουν μια βράση και σιγοβράστε 5 λεπτά. Κόψτε το σκόρδο, αν το χρησιμοποιείτε, σε φετάκια και προσθέστε το στο ξύδι.
Σουρώστε το λάχανο και ξεπλύνετε σε σίτα κάτω από τρεχούμενο νερό. Πιέστε με χάρτινη πετσέτα να το στεγνώσετε καλά.
Γεμίστε γυάλες με το λάχανο, βάλτε στην καθεμιά φύλλα δάφνη και γεμίστε καλά με το ζεστό ξύδι ανακατώνοντας με πηρούνι να βράξει καλά το λάχανο.
Κλείστε τις γυάλες και αφήστε μια νύχτα ή 24 ώρες σε θερμοκρασία δωματίου.
Σερβίρετε με αλλαντικά και ψητά κρέατα ή προσθέστε το σε χειμωνιάτικες ωμές και βραστές σαλάτες.

Κόψτε σε χοντρά κομμάτια το λάχανο και τοποθετήστε σε γυάλινη γαβάθα. Πασπαλίστε με το αλάτι και αφήστε να μαραθεί για 3-4 ώρες. Ανακατώστε με τα δάχτυλα για να το μαλακώσετε και στραγγίστε να φύγουν τα πολλά υγρά.
Προσθέστε όλα τα υπόλοιπα υλικά, εκτός από το σουσαμόλαδο, ανακατώστε καλά με τα δάχτυλα και μεταφέρετε σε γυάλα, προσθέτοντας και τις καυτερές πιπεριές, αν τις χρησιμοποιείτε.
Βάλτε από πάνω 1-2 κουταλιές σουσαμόλαδο, κλείστε τη γυάλα και αφήστε σε δροσερό μέρος 24 ώρες προτού να σερβίρετε το κίμτσι.
Διατηρείται στο ψυγείο τουλάχιστον 1 βδομάδα.

Σημείωση: Μπορείτε να κάνετε κίμτσι και με το δικό μας λάχανο, χρησιμοποιώντας τα πιο πράσινα και τρυφερά φύλλα, όχι τα σκληρά κοτσάνια.