Bostanistas.gr : Ιστορίες για να τρεφόμαστε διαφορετικά

Τσουκάλι από τον τόπο σου, είπαμε, αλλά τούτο δε σημαίνει βέβαια πως θα στερηθούμε και κάθε είδους ξένες νοστιμιές. Το καπόνι- στειρωμένο κοκοράκι, που η δοκιμασία αυτή τού χαρίζει περισσότερο πάχος και το κάνει πιο ζουμερό και τρυφερό, αρκετά δύσκολα το βρίσκουμε σήμερα στα λημέρια μας. (Αν και καλοί φίλοι με διαβεβαιώνουν πως τελικώς ανταμείφθηκαν για τις επισταμένες σχετικές έρευνές τους.)

Σε άλλες, όμως, λίγο ως πολύ γειτονικές χώρες, όπως η Ιταλία, η Γαλλία και η Πορτογαλία το μαγείρεμά του είναι πολύ διαδεδομένο, σε γιορτινές ιδίως περιστάσεις κι ας είναι η τιμή του σαφώς πιο τσουχτερή από το κοινό πουλερικό. Φαίνεται πάντως πως κι αυτό ακόμα το λαχείο το πρωτοτράβηξαν οι ένδοξοι πρόγονοί μας. Ενώ οι Ρωμαίοι, σύμφωνα με τον ιστορικό Πλίνιο, προσπάθησαν με έναν ειδικό «καταναλωτικό νόμο» να περιορίσουν τη διάθεσή του προκειμένου να ελέγξουν τη σπατάλη σε σιτηρά στα διάφορα κοτέτσια ανά την επικράτεια. Ο νόμος ωστόσο αυτός γρήγορα βρήκε το παραθυράκι του, καθώς διαπιστώθηκε ότι τα στειρωμένα κοκόρια παχαίναν πολύ πιο γρήγορα και συνεπώς πιο ανέξοδα από τους συντρόφους τους που διατηρούσαν ακέραιες τις ορμονικές τους ορμές. Δεν αμφισβητώ το ότι πρόκειται για μιαν ακόμα «παρά φύσιν» ανθρώπινη παρέμβαση.
Την έχει άλλωστε ήδη στηλιτεύσει ο Βολταίρος στον διάλογό του «για τα καπόνια και τις όρνιθες».
Ας είναι όμως, ποιος μπορεί να αντιλέξει τελικά πως και οι ευνούχοι έχουν την περηφάνεια και την αρχοντιά τους;
(Ο αγάς που επιστατεί στο χαρέμι του μεγαλοπρεπούς Σουλεϊμάν είναι ένα πρώτης τάξεως παράδειγμα εν προκειμένω. Τα έχει σίγουρα και τα δυο αυτά χαρίσματα δίπλα στην «άπαιχτη» ερμηνεία του ηθοποιού που τον ζωντανεύει στο δημοφιλές σίριαλ.)

Η συνταγή που ακολουθεί είναι ασφαλώς κι αυτή δανεική. Από την Cuisine Gourmande του σπουδαίου αρχιμάγειρα Michel Guerard, ανανεωτή της Γαλλικής κουζίνας.
Κι ένα τελευταίο δάνειο, εγχώριο πλέον αυτό, που οφείλω επίσης να καταθέσω. Η τόσο εύηχη και εύοσμη- ελπίζω πως συμφωνείτε- λέξη «μυρουδίτσες» είναι εύρημα της πρώτης κυρίας της σύχγρονης κουζινικής γραμματολογίας μας, Εύης Βουτσινά.    

Ετοιμάζουμε πρώτα τη γέμιση:

Χτυπάμε στη μηχανή μας το βούτυρο κομμένο σε κύβους με δύο κουταλάκια μαϊντανό και το χυμό του λεμονιού. Σε μια βαθιά λεκάνη ανακατεύουμε το καλοχτυπημένο αυτό μείγμα με τις υπόλοιπες μυρουδίτσες μας, τα λαρδάκια, τα μανιτάρια και τον ανθότυρο. Δουλεύουμε, «πλάθουμε» τελικά τη μυρωδάτη αυτή γέμιση. Δεν διστάζουμε να χρησιμοποιήσουμε τα χέρια μας, καθώς με τα δάχτυλα, ούτως ή άλλως, υποχρεωτικά, θα συνεχίσουμε τις εργασίες μας.

Για πού προορίζεται η γέμισή μας; Δεν θα μπει, ως είθισται, στην κοιλιά παρά κάτω ακριβώς από την πέτσα του πουλερικού. Ξεκινάμε από τη βάση του λαιμού έχοντας πρώτα αλατοπιπερώσει άφοβα το καπόνι μας. Περνάμε τ’ ακροδάχτυλά μας κάτω από την πέτσα και προχωράμε ψηλαφητά, ανασηκώνοντάς την προσεχτικά σ’ όλη τη ράχη και κατά το μήκος και των δύο πλευρών του καπονιού. Τα πράγματα δυσκολεύουν κάπως καθώς φτάνουμε στα μπούτια του πουλερικού και είναι μάλλον μάταιο να επιχειρήσουμε να ελευθερώσουμε εντελώς την πέτσα και σ’ αυτό το σημείο. Στο ψήσιμο ωστόσο να είστε βέβαιοι ότι η αρωματική μας γέμιση, την οποία θα έχουμε στρώσει υπομονετικά, με τα δάχτυλα πάντα σ’ ολόκληρη την υπόλοιπη «γυμνή» επιφάνεια, θα βρει τον τρόπο να ξεγλιστρήσει και να ποτίσει και τα μπουτάκια.

Φουρνίζουμε σε δυνατό φούρνο στην αρχή, μέτριο εν συνεχεία, για δύο ώρες περίπου. Σερβίρουμε με πατάτες βουτύρου- «φοντάν».
Η ροδοψημένη όψη του καπονιού με τα χρυσοκίτρινα στίγματα από τις μυρουδίτσες που κάλυπταν το ψαχνό κάτω από την πέτσα θα σας ανταμείψει για το αρχικό χειρωνακτικό παίδεμα. Κάντε μου τη χάρη να συνοδέψετε μ’ ένα «πορφυρογέννητο» Κτήμα Κατσαρού το ευωδιαστό αυτό πιάτο.