Bostanistas.gr : Ιστορίες για να τρεφόμαστε διαφορετικά

Aπό καιρό τώρα είχα την ιδέα -και δεν την έχω ολότελα εγκαταλείψει- να στήσω ένα φαγάδικο όπου θα προτείνονται σχεδόν αποκλειστικά γαβάθες με μαρινάτες- ζαρζαβατικά εποχής, κυρίως, αλλά και φρούτα της θάλασσας. Ενδεικτικά, μελιτζάνες και πολύχρωμες πιπεριές, ψημένες πρώτα ελαφριά στη σχάρα και βουτηγμένες εν συνεχεία σε μια μαρινάτα με λαδόξιδο.

Καλοκαιρινό και φθινοπωρινό, βεβαίως, πιάτο ετούτο εδώ. Φρούτα της θάλασσας σχεδόν ολοχρονίς: χταποδάκι, ροδέλες από καλαμάρι (ολόκληρα όταν είνα μικρά και φρέσκα τα καλαμάρια στις αρχές και στα μέσα του χειμώνα), μύδια, σωλήνες, πένες, καραβιδούλες ή/ και γαρίδες και ούτω καθεξής.
Και φτάνουμε στη βασιλοπούλα του χειμώνα και της πρώιμης άνοιξης, που δεν είναι άλλη βέβαια από την αγκινάρα με την τόσο ζεστή καρδιά. Χωρίς άλλα λόγια περνώ στην αγαπημένη μου συνταγή.

Καρδιές από αγκινάρες σε μυρωδάτη μαρινάτα

Ετοιμάζουμε πρώτα τη μαρινάτα μας. Σ’ ένα βαθύ πιάτο-σουπιέρα, γυάλινη ή πήλινη γαβάθα, ετοιμάζουμε ένα λαδολέμονο:
2 φλυτζάνια λάδι και χυμός από 1 ζουμερό λεμόνι (η δόση αυτή είναι αρκετή για 4-5 αγγιναροκαρδιές, θα την αυξήσετε ανάλογα, αν ετοιμάσετε περισσότερες). Σαφώς ευγενέστερο το λεμόνι εδώ από το ξίδι, που έχει ασφαλώς κι αυτό τους οπαδούς του.
Άφθονες φέτες σκόρδου μέσα στο λαδολέμονό μας- πολύ ελαφρύ χτύπημα, όχι παραπάνω από ένα καλό ανακάτεμα.

Σειρά έχουν τα μυρωδικά μας: δεντρολίβανο, μαντζουράνα, φύλλα δάφνης, άσπρο ή μαύρο και ροζ πιπέρι (δεν τα τρίβουμε, προσθέτουμε ακέραιους τους κόκκους). Καλό θα είναι να τα ζεματίσουμε λίγο τα μυρωδικά μας πριν τα ρίξουμε στη μαρινάτα. Θα τονίσουμε έτσι τη διακριτική πάντα ευωδιά τους.
Καθαρίζουμε σχολαστικά τις αγκινάρες. Ξεφορτωνόμαστε τα χοντρά εξωτερικά φύλλα και σταματάμε το ξεφλούδισμα μόνο μόλις δούμε τρυφερό φως. Κόβουμε στη βάση της καρδιάς τις αγκινάρες μας, χωρίζοντάς τις έτσι από τα κοτσάνια. Τις τρίβουμε τώρα με μια λεμονόκουπα, καθώς έχουν την τάση να μαυρίζουν πολύ γρήγορα.

Μ’ ένα κοφτερό κυρτό μαχαιράκι- άλλοι προτιμούν κουτάλι- απαλλάσσουμε τις καρδιές μας από το ενοχλητικό χνούδι. Και με μαχαίρι βέβαια τώρα τις στρογγυλεύουμε προσεχτικά, αφαιρώντας κάθε ίχνος φύλλου και πρασινωπής σάρκας. Τα κοτσανάκια που κρατήσαμε στην άκρη δεν είναι φυσικά για πέταμα. Τα καθαρίζουμε κι αυτά προσεχτικά από το σκληρό πράσινο περίβλημά τους.

Σε αλατισμένο νερό που κοχλάζει ρίχνουμε τις καρδιές από τις αγκινάρες, ξεπλυμένες καλά και τριμμένες ξανά με λεμονόκουπες, καθώς και τα τρυφερά κοτσάνια μας. Θα βράσουν ώσπου να μαλακώσουν αρκετά, πέντε περίπου λεπτά της ώρας.

Θ’ αχνίζουν ακόμα όταν θα πέσουν οι σουρωμένες καρδιές και τα κοτσάνια στη μαρινάτα μας- θα βοηθήσει αυτό και τις σκελίδες του σκόρδου μας ν’ αναδείξουν καλύτερα το άρωμά τους. 
Υπομονή μερικές ώρες- ή κι ένα εικοσιτετράωρο καλύτερα- ώστε να πάει παντού το μύρο στις βαφτισιμιές μας.

Σερβίρουμε με φλούδες παρμεζάνας και λεπτές φέτες προσούτο από δίπλα.