Bostanistas.gr : Ιστορίες για να τρεφόμαστε διαφορετικά

Κάποιο χειμωνιάτικο μεσημέρι, πριν αρκετά χρόνια, βρέθηκα σε ένα ορεινό χωριό της Κρήτης. Σταμάτησα στο καφενείο για να πάρω πληροφορίες. Στο βάθος της άχρωμης σάλας είδα τον καφετζή, τη γυναίκα του κι ένα χωριανό τους να έχουν πιάσει από ένα τραπέζι ο καθένας και να τρώνε ένα μοσχοβολιστό γιαχνί, σερβιρισμένο σε βαθιά πιάτα. «Κάτσε κοπελιά να πιεις μια ρακή», είπε ο γέρο-καφετζής κι η γυναίκα του, αμίλητη, σηκώθηκε, χωρίς να περιμένει την αποδοχή της πρόσκλησης, έβαλε μπροστά μου ένα γεμάτο κρασοπότηρο ρακή κι ένα βαθύ πιάτο στιφάδο.
«Κερασμένα από μας», είπε πάλι ο γέροντας και συνέχισε να τρώει. Στην τρίτη-τέταρτη μπουκιά κατάλαβα πως το στιφάδο τους ήταν ορφανό.
Τα καφετιά κομμάτια που στην αρχή πέρασα για κρέας ήταν κάστανα.

Η συνταγή, όπως την κατέγραψα πρόχειρα, είναι απλή.
Βράζεις ½ κιλό κάστανα και τα ξεφλουδίζεις καλά. Τσιγαρίζεις ½ κιλό κρεμμυδάκια για στιφάδο και μόλις πάρουν χρώμα, τα περιχύνεις με 4-5 κουταλιές της σούπας πελτέ, διαλυμένες σε 2-3  κ. σ. ξίδι και λίγο νερό και τα αφήνεις να πάρουν μια βράση.
Προσθέτεις τα κάστανα κι όσο ζεστό νερό χρειάζεται για να σκεπαστούν, ρίχνεις 2-3 δαφνόφυλλα και τη φλούδα από το πορτοκάλι.
Αλατοπιπερώνεις και αφήνεις το φαγητό να σιγοβράζει για 1 περίπου ώρα, χωρίς να το ανακατέψεις για να μην σπάσουν τα κρεμμύδια.
Αν χρειαστεί απλά προσθέτεις λίγο ζεστό νερό για να μην πιάσει το φαγητό. Η γερόντισσα είπε πως, αν μου βρίσκονται, μπορώ να προσθέσω κανένα ξύλο κανέλας και 4-5 κόκκους μπαχάρι.
Το φαγητό θέλει μόνο υπομονή για να βράσουν και να μαλακώσουν τα κάστανα.
Από τότε δοκιμάζοντας να παραλλάξω εκείνη την αρχική συνταγή, άρχισα να προσθέτω γλυκοπατάτες ή κολοκύθα. Κάπως έτσι οδηγήθηκα στην συνταγή που ακολουθεί:

Κάστανα με γλυκοπατάτες και κολοκύθα στιφάδο - για 6-8 άτομα

Ζεματάτε τα κρεμμύδια για 2 λεπτά σε καυτό κι αλατισμένο νερό. Τα σουρώνετε και τα αφήνετε να κρυώσουν.
Ζεσταίνετε το ελαιόλαδο σε μέτρια φωτιά και σοτάρετε τα κρεμμύδια για 6 λεπτά, μέχρι να ξανθύνουν ελαφρά. Προσθέτετε το σκόρδο, τις γλυκοπατάτες, το μαϊντανό, το σέλερι, τα δαφνόφυλλα, το αλάτι και το πιπέρι κι ανακατεύετε συνεχώς για 2 λεπτά, προσέχοντας να μην πιάσουν στον πάτο του σκεύους. Τα πασπαλίζετε με το αλεύρι και συνεχίζετε το ανακάτεμα για άλλα 2 λεπτά.
Προσθέτετε το ζωμό, λίγο-λίγο, προσπαθώντας να ξεκολλήσετε με την ξύλινη κουτάλα όσα κομμάτια κολλάνε στον πάτο του σκεύους. Διαλύετε τον πελτέ στο ξίδι, τον ρίχνετε στην κατσαρόλα μαζί με το νερό και αφήνετε το φαγητό να βράσει για καμιά 10αριά λεπτά, σε χαμηλή φωτιά, σκεπασμένο.
Στη συνέχεια ρίχνετε τα κάστανα στην κατσαρόλα και 5 λεπτά αργότερα την κολοκύθα. Συνεχίζετε το βράσιμο για 10 λεπτά ή μέχρι να μαλακώσουν όλα τα υλικά.
Αφαιρείτε τον μαϊντανό και τα δαφνόφυλλα και σερβίρετε το φαγητό ζεστό.

Προτείνω…
α) Να σχηματίσετε ένα "χι" χαράσσοντας τα κάστανα με την μύτη ενός μαχαιριού στην επίπεδη πλευρά τους. Να τα ζεματίσετε για 2 λεπτά για να τραβήξετε, ευκολότερα, την φλούδα τους. Σουρώστε τα και ρίξτε τα σε καθαρό βραστό νερό. Αφήστε τα να βράσουν για 5 λεπτά μέχρι να μαλακώσουν.
Αν τυχόν χρησιμοποιήσετε κάστανα κονσέρβας, θα πρέπει να τα πλύνετε καλά πριν τα ρίξετε στην κατσαρόλα σας.
β) Να χρησιμοποιήσετε ένα ολόκληρο κεφάλι σκόρδο. Να κόψετε την μια πλευρά του με το μαχαίρι. Να ακουμπήσετε το σκόρδο σε ένα κομμάτι αλουμινόχαρτο. Να το περιχύσετε με λίγο ελαιόλαδο.
Να κλείσετε το αλουμινόχαρτο και να το ψήσετε ολόκληρο στο φούρνο, στους 190°C, για 35 λεπτά.
Μόλις κρυώσει να αφαιρέσετε το εξωτερικό περίβλημα από τις σκελίδες, να πολτοποιήσετε το περιεχόμενο τους και να το ρίξετε στην κατσαρόλα την ώρα που θα ρίξετε και τις γλυκοπατάτες.
Το ψημένο σκόρδο θα δώσει όμορφη υφή και γεύση στο φαγητό.