Bostanistas.gr : Ιστορίες για να τρεφόμαστε διαφορετικά

Τα χόρτα έχουν την τιμητική τους τέτοια εποχή. Μάλιστα, στην Κέρκυρα φέτος είχαμε τόσο πλούσια και εκτεταμένα πρωτοβρόχια, που ήδη από τα τέλη Νοεμβρίου μαζεύαμε αρκετά για τις πρώτες σαλάτες. Δεν λέγονται χόρτα, όμως, λέγονται λάχανα, ή αγριολάχανα. Αυτό που στην υπόλοιπη Ελλάδα λέγεται λάχανο, στην Κέρκυρα λέγεται κραμπή ή κραμπί (που βέβαια είναι από το αρχαίο «κράμβη»).

Τώρα τον Ιανουάριο πια ο τόπος είναι γεμάτος από τρυφερά, γλυκά, χειμωνιάτικα χόρτα που είναι ιδεώδη για πίτες και για το γνωστό κερκυραϊκό τσιγαρέλι… κύριο και χορταστικό πιάτο… περιγραφικά θα το λέγαμε «Χόρτα γιαχνί με πατάτες.» Το τσιγαρέλι φτιάχνεται όλο τον χρόνο και το κατακαλόκαιρο ακόμα με καλλιεργημένα χόρτα, απλώς τώρα, με την ποικιλία των άγριων που υπάρχει, γίνεται πολύ πιο ενδιαφέρον με διάφορα επίπεδα γεύσης και υφής.

Κι εδώ θα με συγχωρέσετε αν ενδώσω στον πειρασμό να μιλήσω για μια από τις έμμονες ιδέες μου: την ισοπεδωτική δράση της υπερβολικής χρήσης του καυτερού κόκκινου πιπεριού στην κερκυραϊκή κουζίνα. Το τσιγαρέλι είναι καλό παράδειγμα. Πολλές φορές τρώμε χειμωνιάτικο τσιγαρέλι που περιέχει 15 διαφορετικά άγρια χόρτα αλλά θα μπορούσε κάλλιστα να έχει γίνει με 3 καλλιεργημένα, γιατί η γεύση του είναι: χλωροφύλλη και κόκκινο πιπέρι. Νόστιμο και χορταστικό αλλά αμαρτία και χαμένος κόπος και απώλεια μιας πολύ ιδιαίτερης γευστικής εμπειρίας.
Δεν προτείνω, βέβαια,  να καταργήσουμε το κόκκινο πιπέρι, που είναι τόσο εμβληματικό της κερκυραϊκής κουζίνας, ιδίως σε πιάτα όπως το μπουρδέτο, απλώς να το χρησιμοποιούμε με σύνεση και σεβασμό για τα υλικά μας. Στη συγκεκριμένη περίπτωση, να μειώνουμε το πιπέρι στη χειμωνιάτικη εκδοχή του, αφήνοντας την ποικιλία των χόρτων να κρατήσει την ιδιαιτερότητά τους. Την άνοιξη και το καλοκαίρι, με τα σέσκουλα, τα βλίτα, τις βρούβες, κλπ, μπορούμε να του δίνουμε να καταλαβαίνει.

Εγώ προσωπικά κάνω και κάτι άλλο: Τον χειμώνα φτιάχνω και μια παραλλαγή του πιάτου αυτού, χωρίς ντομάτα και πιπέρι… το λέω «Τσιγαρέλι λεμονάτο.»
Στη συνταγή που ακολουθεί αναφέρω μόνο μερικά τυπικά άγρια χόρτα της περιοχής και εποχής. Εσείς θα βάλετε ό,τι έχετε και ό,τι βρείτε.
Σημασία μόνο έχει να είναι χόρτα γλυκά (όχι ραδίκια κλπ.) της εποχής… ό,τι θα βάζατε σε μια χορτόπιτα. Επίσης η αναλογία όγκου άγριων και ήμερων να διατηρείται στα 50-50. Αυτό κυρίως για την ισορροπία της υφής – τα ήμερα είναι πιο τρυφερά.

Παραδοσιακό τσιγαρέλι

Τα χόρτα¹αυτά μπορούν να είναι: τσουκνίδες, μάραθο, αγριοκαρότο (ο «Σταφυλίνος» του Διοσκουρίδη), φύτρα μαργαρίτας, λάπατα, αγριόπρασα, φουρνέλο, μοσχολάχανα (καυκαλίθρες), κουφολάχανα (Knautia integrifolia), φύτρες παπαρούνας, αγριόπρασα. Πρέπει να είναι πλυμένα καλά και καθαρισμένα (δηλαδή να έχουν αφαιρεθεί τα ξερά και πολύ σκληρά φύλλα και κοτσάνια) και κομμένα σε κομμάτια 1-2 πόντων.

Οδηγίες

Σε ρηχή κατσαρόλα τσιγαρίζουμε στο λάδι το πράσο, τα κρεμμυδάκια και τα αγριόπρασα (και το φινόκιο, αν θα βάλουμε).
Σε ψηλή κατσαρόλα με μπόλικο νερό που βράζει ζεματίζουμε τα χόρτα για 3 λεπτά (σε δόσεις αν είναι πολλά) και τα στραγγίζουμε κρατώντας ένα μέρος του νερού. Το κόψιμο των χόρτων μπορεί να γίνει και σε αυτό το σημείο.
Τα βάζουμε στην κατσαρόλα  με το λάδι και τα μυρωδικά και τα αφήνουμε να τσιτσιρίζουν ανακατεύοντας για 2-3 λεπτά.
Προσθέτουμε τις πατάτες και τον πελτέ διαλυμένο στο νερό που κρατήσαμε απ' τα χόρτα. Το νερό να τα καλύψει ίσα-ίσα.
Τελευταία το αλάτι και το κόκκινο πιπέρι κατά το γούστο μας.
Φέρνουμε σε βράση, χαμηλώνουμε όσο γίνεται τη φωτιά, σκεπάζουμε την κατσαρόλα και ψήνουμε για μισή περίπου ώρα ή ώσπου να απορροφηθούν τα υγρά και να γίνουν οι πατάτες. Τρώγεται χλιαρό, πασπαλισμένο με ψιλοκομμένο μάραθο ή άνιθο.

Λεμονάτο τσιγαρέλι

Ισχύει η ίδια ακριβώς διαδικασία χωρίς τη ντομάτα και το κόκκινο πιπέρι, μόνο που τα τελευταία 2-3 λεπτά του μαγειρέματος προσθέτουμε το ζουμί από ένα λεμόνι και ανακατεύουμε.