Bostanistas.gr : Ιστορίες για να τρεφόμαστε διαφορετικά

Στις αρχές του 20ου αιώνα, λίγο προτού ξεσπάσει ο Πρώτος Παγκόσμιος Πόλεμος, ο μέγας Escoffier στο βιβλίο του Le Livre des Menus προτείνει για ένα μεσημεριανό του Σεπτέμβρη:
αβγά oμελέτα με συκωτάκια πουλιών σοταρισμένα μαζί με μανιτάρια και κρεμμύδι, πατέ με πιτσούνια, αρνί στην κατσαρόλα με φασόλια, σαλάτα μαρούλι με αβγά και μικρές φράουλες με κρέμα.
Αν εξαιρέσει κανείς τα σύκα, που είναι ενδιαφέρουσα ιδέα για πρώτο πιάτο, το μενού αυτό ακούγεται υπερβολικό και ξεπερασμένο με δύο λιπαρά και βαριά ενδιάμεσα πιάτα. Σήμερα θα πρότεινε κανείς ένα από τα δύο -την ομελέτα ή το πατέ- και μάλλον κάτι άλλο, πιο ελαφρύ, αν το κύριο πιάτο ήταν πλούσιο και χορταστικό όπως το αρνί με φασόλια και βούτυρο που ακολουθεί.

Δυστυχώς δεν υπάρχουν απλοί και ξεκάθαροι κανόνες που ακολουθώντας τους θα μπορέσει κανείς να σχεδιάσει ένα πετυχημένο μενού. Η επιλογή ορεκτικών ή πρώτου πιάτου, βασικού φαγητού και επιδόρπιου είναι μια δύσκολη άσκηση αρμονικής αλληλουχίας. Γι’ αυτό και πολλοί Έλληνες καλοπροαίρετοι ερασιτέχνες μάγειρες, ακόμα και κάποιοι επαγγελματίες σεφ, συχνά αποτυγχάνουν παταγωδώς.

Η παράδοσή μας δυστυχώς είναι πολύ κακός σύμβουλος. Ευρωπαίοι ταξιδιώτες στην Ελλάδα του 19ου αιώνα περιγράφουν με φρίκη τα τραπέζια των πλούσιων αρχόντων που περιλάμβαναν δύο-τρία διαφορετικά πιλάφια και τουλάχιστον τρία φαγητά με διαφορετικά κρέατα και πουλερικά, μαγειρευτά και ψητά. Ακόμα και σήμερα -τρεις γενιές μετά τα χρόνια της στέρησης- βρισκόμαστε συχνά μπροστά σε τραπέζι που ξεκινάει με λουκάνικα ή εντόσθια τηγανητά, μακαρόνια ογκρατέν ή καρμπονάρα, κάποια πίτα, ψάρι ή κοτόπουλο, σαλάτα και ψητό αρνάκι με πατάτες, που ακολουθείται από πλουσιότατο γλυκό. Και δε μιλάω εδώ για επαρχιακό πανηγύρι αλλά για δείπνα που σερβίρονται σε εκλεπτυσμένα αστικά σπίτια. Οι οικοδεσπότες μοιάζει να μην έχουν συνειδητοποιήσει ότι ο σκοπός της πρόσκλησης σε δείπνο ή γεύμα έχει προ πολλού αλλάξει και δεν είναι πλεόν «να ταΐσουμε τους πεινασμένους»…

Για μένα το μαγείρεμα και το σερβίρισμα των φαγητών είναι το απλούστερο μέρος της όλης διαδικασίας. Το πιο χρονοβόρο και βασανιστικό κομμάτι είναι να αποφασίσω, τι θα περιλαμβάνει το μενού. Ξεκινώντας πάντα από τα πιο λαχταριστά εποχιακά προϊόντα, αναζητώ τρόπους για να τα αξιοποιήσω δημιουργώντας μια αλληλουχία πιάτων που θα ικανοποιούν τον ουρανίσκο και δε θα βαραίνουν το στομάχι. Βέβαια κρίσιμο ρόλο παίζουν εδώ τα κρασιά που πρέπει να συνοδεύουν και να συμπληρώνουν το κάθε πιάτο.

Ιδέες για ένα σύγχρονο μενού
«Το σωστό πάντρεμα των επιμέρους στοιχείων κάθε γεύματος, ώστε να πετύχουμε την πολυπόθητη φευγαλέα αρμονία, απαιτεί βαθιά γνώση των διάφορων πιάτων και της σημασίας του καθενός στο γενικό σύνολο» λέει η Alice Waters, εμπνεύστρια και πρωτοπόρος της κουζίνας που στηρίζεται και αξιοποιεί τα εποχιακά υλικά.

• Τα ορεκτικά πρέπει να είναι γαργαλιστικά και οι σούπες, αν χρησιμοποιηθούν σαν πρώτο πιάτο, πρέπει, κατά τη γνώμη μου, να είναι ελαφρές με βάση εποχιακά λαχανικά και να σερβίρονται σε μικρή γαβάθα.
• Το ψάρι σερβιριζόταν σαν πρώτο πιάτο την εποχή του Escoffier και το κύριο φαγητό ήταν απαραίτητα κάποιο κρέας. Σήμερα τα πράγματα έχουν αλλάξει και συχνά το ψάρι είναι το κύριο πιάτο. Αν αποφασίσετε να σερβίρετε ψάρι σαν πρώτο πρέπει να είναι ελαφρύ, ψητό ή βραστό με λαχανικά και όχι μαγειρεμένο με πλούσια σάλτσα, αν πρόκειται να ακολουθήσει πιάτο με κρέας.
• Η σαλάτα σερβίρεται άλλοτε πριν και άλλοτε μετά το κύριο πιάτο - οι Γάλλοι την σερβίρουν μετά ενώ οι Αγγλοσάξονες πριν. Όμως η αρμονική αλληλουχία δεν στηρίζεται σε κανόνες απαράβατους. Αν το πρώτο πιάτο, για παράδειγμα, είναι λιπαρό και λιγώνει, η σαλάτα δροσίζει και είναι ευπρόσδεκτη πριν από το κύριο φαγητό. Σήμερα Γάλλοι σεφ συχνά σερβίρουν δύο σαλάτες: μία ανάμεσα στο πρώτο και το κύριο πιάτο και μία στο τέλος, ιδίως αν μετά το βασικό φαγητό ακολουθούν τυριά.
• Το επιδόρπιο πρέπει να συμπληρώνει δημιουργικά και να ξαφνιάζει ευχάριστα. Προτιμώ να ξεκινώ από τα εποχιακά φρούτα και να κάνω τάρτες, κρέμες ή παγωτά. Κατά τη γνώμη μου, στις περισσότερες περιπτώσεις, τα πολύ πλούσια κέικ και οι τούρτες μπορούν να συμπληρώσουν μόνο ένα ιδιαίτερα ελαφρύ φαγητό.