Bostanistas.gr : Ιστορίες για να τρεφόμαστε διαφορετικά

Η μητέρα μου ανέφερε με περισσή περιφρόνηση τις λαχανίδες, ως το άκρο άωτο της εξευτελιστικής τροφής. Με τον ίδιο τρόπο αντιμετώπιζε και τις κολοκύθες. Και τα δυo αυτά χειμωνιάτικα λαχανικά τα είχε μπουχτίσει στην Κατοχή κι ούτε να τα ακούσει δεν ήθελε, μέχρι που της έφτιαξα μια μέρα ριζότο με κολοκύθα και κοπανιστή. Την παρατηρούσα πώς με δυσκολία αποφάσισε να πάρει την πρώτη μπουκιά και πώς άλλαξε η έκφρασή της όταν τη γεύτηκε.

«Μα αυτό δεν είναι κολοκύθα, κάτι άλλο είναι», παρατήρησε. Κι έπειτα η ίδια διόρθωσε τον εαυτό της: «Αλλο τούτο κι άλλη η κολοκύθα η αλάδωτη που τρώγαμε στην Κατοχή...»
Το ίδιο και με τις λαχανίδες. Όταν της είπα πως κατά τη γνώμη μου οι ντολμάδες είναι νοστιμότεροι με λαχανίδες, στραβομουτσούνιασε, «Ε, όχι δα», διαμαρτυρήθηκε.
Μέχρι που άλλαξε τελείως γνώμη, όταν δοκίμασε τούτους τους Κερκυρέικους (συγνώμη Καλή, αλλά ξέρω πως κι εσύ θαυμάζεις τη Νινέτα Λάσκαρι από την οποία πήρα τη βάση για τη συνταγή μου).

Η αλήθεια είναι πως για μας λαχανίδες είναι τα πράσινα φύλλα και οι κορφάδες γύρω από τα λάχανα και δεν έχουμε επεκταθεί καθόλου στην πλούσια ποικιλία των χορταρικών που ανήκουν στην ευρύτερη οικογένεια του λάχανου κι οι αγγλόφωνοι αποκαλούν kale. Επειδή λατρεύω τα λάχανα, αλλά και τις λαχανίδες κάθε λογής, ιδίως το cavolo nero της Τοσκάνης και το russian kale, που έτυχε να τα δοκιμάσω στην Αμερική, αναζήτησα σπόρους και τα φυτεύουμε κάθε χρόνο στο περιβόλι. Οσο πιο κρύος είναι ο χειμώνας τόσο πιο γλυκό και σαρκώδες γίνεται τούτο το νοστιμότατο και εξαιρετικά θρεπτικό χόρτο!

Αν το κόψεις όσο τα φύλλα είναι τρυφερά, γίνεται υπέροχη ωμή σαλάτα, ενώ αν το αφήσεις να μεγαλώσει κάπως είναι ιδανικό για ντολμάδες, για να το βάλετε στις χειμωνιάτικες κρεατόσουπες και για να το κάνετε με κρέας φρικασέ με αβγολέμονο. Επίσης δοκιμάστε λαχανίδες σε ένα κάπως ανορθόδοξο τσιγαρέλι, ακολουθώντας τη συνταγή της Καλής Δοξιάδη.  Επιφυλάσσομαι να σας δώσω κι άλλες ιδέες, αφού βέβαια καλλιεργήσετε διάφορες εξευγενισμένες λαχανίδες στον κήπο σας...

Κερκυρέικοι Λαχανοντολμάδες (γιαπράκια)

Διασκευή από συνταγή της Νινέτας Λάσκαρι, από το υπέροχο βιβλίο της Κέρκυρα, μια ματιά μέσα στο χρόνο 1204-1864 (Σιδέρης). Την μεταφράζω από το βιβλίο μου Τhe Foods of tThe Greek Islands (Houghton Mifflin). 
Προτείνω να ετοιμάσετε το φαγητό μια μέρα πριν και να το ζεστάνετε κάνοντας τη σάλτσα λίγο πριν να το σερβίρετε.

Σε μεγάλη κατσαρόλα βάλτε νερό να πάρει βράση και προσθέστε 2 κουτ. σούπας αλάτι.  Με κοφτερό μαχαίρι καθαρίστε την καρδιά του λάχανου και ξεχωρίστε τα φύλλα. Γεμίστε μια μεγάλη γαβάθα με κρύο νερό. Λίγα-λίγα ζεματίστε τα φύλλα αφήνοντάς τα στο νερό που κοχλάζει μέχρι να μαραθούν -περισσότερη ώρα τα μεγαλύτερα (5 λεπτά περίπου) και λιγότερη τα μικρότερα (2-3 λεπτά). Όσα φύλλα είναι έτοιμα, τα μεταφέρετε πρώτα στο κρύο νερό και κατόπιν στο τρυπητό να στραγγίσουν. 
Κάνετε το ίδιο και με τις λαχανίδες. Την προετοιμασία των φύλλων μπορείτε να την κάνετε από την προηγούμενη και να τα φυλλάξετε στο φυγείο σκεπασμένα.

Η γέμιση
Σε μεγάλο τηγάνι σοτάρετε την παντσέτα σε μέτρια φωτιά μέχρι να ροδίσει ελαφρά, για 5 λεπτά περίπου. Προσθέστε το λάδι και το κρεμμύδι και σοτάρετέ το μέχρι να μαλακώσει, επίσης 5 λεπτά περίπου. Προσθέστε τον κιμά και σοτάρετε ανακατεύοντας συχνά για 5 λεπτά ακόμη, μέχρι να χάσει το κόκκινο χρώμα του.
Προσθέστε τις ντομάτες, το ρύζι, το κρασί, το μπούκοβο ή την ξερή κόκκινη πιπεριά και όσο αλάτι θέλετε. Αφήστε να πάρουν μια-δυο βράσεις, βγάλτε από τη φωτιά, προσθέστε το μαϊντανό, το τυρί, το φρέσκο κρεμμυδάκι και μαύρο πιπέρι όσο θέλετε. Δοκιμάστε και διορθώστε τη γεύση.

Γεμίζοντας τα φύλλα
Κόψτε τους σκληρούς μίσχους από τα φύλλα και τις λαχανίδες και απλώστε τα κομμάτια στον πάτο της κατσαρόλας ώστε να μην κολλήσουν οι ντολμάδες. Στην επιφάνεια όπου θα δουλέψετε, απλώστε ένα φύλλο και στη μέση του πλατύτερου σημείου βάλτε περίπου 1/3 του φλιτζ. από τη γέμιση.
Τυλίξτε τις άκρες του φύλλου σαν πακετάκι, να περιβάλλουν τη γέμιση. Στίψτε τον κάθε ντολμά πάνω από μέτριο μπολ για να φύγουν τα πολλά νερά και τοποθετήστε τον στην κατσαρόλα με την ένωση προς τα κάτω. Συνεχίστε να διπλώνετε τους ντολμάδες:
Όταν τα μεγάλα φύλλα τελειώσουν βάλτε δύο από τα μικρότερα ή ένα μικρό φύλλο από λάχανο μαζί με μία λαχανίδα. Φτιάξτε έτσι δύο σχετικά σφιχτές στρώσεις ντολμάδες στην κατσαρόλα. Σκεπάστε από πάνω με αναποδογυρισμένο πυρίμαχο πιάτο, ώστε να κρατάει τους ντολμάδες σταθερά όσο βράζουν. Περιχύστε με τα υγρά που φυλάξατε από το στίψιμο και όσο ζωμό χρειάζεται, ίσα-ίσα να σκεπαστούν οι ντολμάδες. Βάλτε την κατσαρόλα να πάρει βράση, χαμηλώστε πολύ τη φωτιά και σιγοβράστε το φαγητό σκεπασμένο για 35-40 λεπτά, μέχρι το λάχανο να μαλακώσει και να βράσει το ρύζι. Πότε-πότε ελέγχετε το βράσιμο μήπως χρειάζεται κι άλλος ζωμός. 

Όταν ετοιμαστούν οι ντολμάδες, αφήστε να κρυώσουν τελείως και βάλτε τους στο ψυγείο αποβραδίς, θα είναι πιο νόστιμοι την επομένη.

Τελείωμα και σάλτσα
30 λεπτά πριν από το σερβίρισμα, βάλτε τους ντολμάδες σε μέτρια φωτιά και μόλις πάρει το ζουμί τους βράση σκεπάστε, χαμηλώστε πολύ τη φωτιά και αφήστε να σιγοζεσταθούν 15 λεπτά περίπου. Μεταφέρετε κατόπιν τους ντολμαδες σε ζεσταμένη πιατέλα, σκεπάστε τους με αλουμινόχαρτο και κρατήστε τους ζεστούς.
Σε μέτρια κατσαρόλα βάλτε να πάρει βράση η σάλτσα, προσθέτοντας ζωμό ώστε να γίνει συνολικά 2 φλιτζάνια. Προσθέστε το ντοματόζουμο και σιγοβράστε για 5 λεπτά σε χαμηλή φωτιά. Στο μετάξύ χτυπήστε το αβγό, 2 κουτ. σούπας χυμό λεμόνι και 2 κουτ. σούπας νερό.
Σε άλλο μικρό μπολ ανακατώστε το κόρνφλαουρ με 2 κουτ. σούπας νερό και αναμίξτε το με το χτυπημένο αβγό. Ανακατώνοντας διαρκώς προσθέστε σιγά-σιγα στο κρύο μίγμα 1½ φλιτζ. ζεσταμένη σάλτσα, μισό-μισό φλιτζάνι, ανακατώνοντας ζωηρά. Μεταφέρετε το μίγμα στην κατσαρόλα με τον υπόλοιπο ζωμό και σιγοβράστε ανακατεύοντας ελαφρά μέχρι να δέσει η σάλτσα. Δοκιμάστε και διορθώστε τη γεύση, προσθέτοντας πιπέρι και περισσότερο λεμόνι, αν θέλετε.
Φυλάξτε τη μισή σάλτσα σε σαλτσιέρα και με την υπόλοιπη περιχύστε τους ντολμάδες, πασπαλίστε με μαϊντανό και σερβίρετε αμέσως.