Bostanistas.gr : Ιστορίες για να τρεφόμαστε διαφορετικά

Το πρώτο και πιο σημαντικό ποιοτικό πρόβλημα του ελαιόλαδου ξεκινά από την κακή κατάσταση του καρπού όταν φτάνει στο ελαιοτριβείο, πριν αρχίσει καν η διαδικασία για να πάρουμε το ελαιόλαδο. Πού οφείλεται αυτή η κατάσταση που παρατηρούμε πολλές φορές;

Πρώτα απ’ όλα στην χρήση των τσουβαλιών για να μεταφερθεί ο καρπός από το χωράφι στο ελαιοτριβείο - κάτι που σε πολλές περιοχές της Ιταλίας απαγορεύεται πλέον δια νόμου. Αυτά τα τσουβάλια μας κάνουν την πρώτη σοβαρή βλάβη στον καρπό άρα και στο τελικό προϊόν. Αυτή η παραμονή των σχετικά μαλακών καρπών στα τσουβάλια (Γενάρης μήνας πια), πιεσμένοι βάναυσα από το στοίβαγμα με το ένα σακί πάνω στο άλλο, έχει σαν αποτέλεσμα την ταχύτατη ανάπτυξη «ενζυμικών διεργασιών» που αρχίζουν τη σιωπηλή οξείδωση - και όχι μόνο - του καρπού. Αν μάλιστα τα σακιά περιμένουν πάνω από μια μέρα και επιπλέον βραχούν, τότε βράσ' τα, άσ' τα να πάνε. Το ποιοτικό προϊόν που θέλαμε να δούμε να βγαίνει από το ελαιοτριβείο πήγε περίπατο. Έτσι το ελαιόλαδο θα πάρει μια άσχημη γεύση που πολλές φορές παρατηρήσαμε στα δείγματα που δοκιμάσαμε και που αγγλικά λέγεται «fusty», είναι ένα είδος μουχλιάσματος, αναερόβιας ζύμωσης. 

Ποια είναι η λύση; Τα πλαστικά αεριζόμενα τελάρα- κλούβες είναι η ανέξοδη απάντηση και δυστυχώς δεν τα είδαμε ούτε σε ένα ελαιοτριβείο. Μας είπαν ότι αυξάνει το κόστος μεταφοράς, επειδή με τα τσουβάλια στο αγροτικό μπορούν να μεταφέρουν μεγαλύτερο φορτίο. Βέβαια αν επρόκειτο για σταφύλια δεν θα το έκαναν αυτό το τσουβάλιασμα, αλλά στο σταφύλι, βλέπετε, το ξίνισμα μυρίζει αμέσως και έτσι πλέον όλοι έχουν μάθει να μεταφέρουν τα σταφύλια με πλαστικές κλούβες, ενώ η ελιά είναι πιο «ύπουλη». Στο συνεταιριστικό ελαιοτριβείο στην Κριτσά που επισκεφτήκαμε, είχαν και εκεί μόνο τσουβάλια, αλλά με την κοινή άλεση που εφαρμόζουν τα σακιά αδειάζανε αμέσως από το αγροτικό στην χοάνη για τα περαιτέρω, χωρίς προφανή προβλήματα στον καρπό.

Το δεύτερο μέγα θέμα για μένα είναι ο χρόνος που αρχίζουν στην Κρήτη το μάζεμα της ελιάς. Πρέπει να μπει ο Δεκέμβρης για να πάρουν μπρος για τα καλά τα ελαιοτριβεία. Κορωνέικες παντού, έχουν μια συνήθεια να ξεκινάνε αργά που δεν την αλλάζουν ούτε… με σφαίρες. «Θέλουμε να λαδώσει καλά η ελιά» η μόνιμη επωδός. Βρε καλέ μου, η παραπάνω ποσότητα που ίσως θα πάρεις τον Δεκέμβρη και τον Γενάρη είναι πολύ μικρή μπροστά στην χαμηλότερη ποιότητα ελαιολάδου που θα προκύψει. Γιατί; Γιατί και η οξύτητα ανεβαίνει μετά στο λάδι (και κάθε «γραμμή» οξύτητας μετράει σε βάρος του κόστους) και ο δάκος περιμένει όσο πιο αργά μαζεύεις τις ελιές και βέβαια χάνεις το πολύτιμο καταπράσινο αγουρέλαιο που αρχίζει να είναι περιζήτητο πλέον σε όλες τις «καλές» αγορές (ακόμα και της Κίνας!).

Πότε πρέπει να μαζεύεται η κορωνέικη ελιά; Ήταν το μέγα θέμα συζήτησης στην εκδρομή μας. Τα στοιχεία που συνηγορούν ώστε το μάζεμα να αρχίσει να γίνεται από 20 Οκτωβρίου μέχρι και τα μέσα Δεκεμβρίου είναι, νομίζω, πάμπολλα. Το Ινστιτούτο Ελαίας στα Χανιά, το μόνο Ελληνικό Ερευνητικό Κέντρο για την Ελιά και το Ελαιόλαδο (και το οποίο sorry, βλακωδώς το υποβαθμίζουν εδώ και δύο χρόνια με τις περίφημες συγχωνεύσεις οργανισμών, αντί να το αναβαθμίσουν) έχει μελετήσει και ανακοινώσει από το 1992 στη Φλωρεντία της Ιταλίας μελέτη της κυρίας Ε. Στεφανουδάκη, ότι η μέγιστη ελαιοπεριεκτικότητα της κορωνέικης ποικιλίας καταγράφεται (Χανιά και Μεσσαρά) στις 15 Νοεμβρίου ενώ παράλληλα οι πολύτιμες πολυφαινόλες του ελαιολάδου αρχίζουν να ελαττώνονται πάρα πολύ γρήγορα, από τις 15 Νοέμβρη και μετά! Άρα δεν χρειάζονται και άλλες αποδείξεις για τους δύσπιστους σχετικά με το πότε πρέπει να μαζεύουν τις ελιές.

Οι Πελοποννήσιοι παραγωγοί κορωνέικης αρχίζουν να την μαζεύουν ένα μήνα νωρίτερα παρόλο που το κλίμα εκεί είναι λίγο πιο ψυχρό από της Κρήτης. Και σημειώστε το, αυτό που ωριμάζει τον καρπό σε όλα τα δέντρα είναι ο αριθμός των ζεστών ημερών (αγγλιστί Growing Degree Days), όχι το χρώμα του καρπού. Στην ελιά οι καρποί θα μείνουν κιτρινομώβ μέχρι τέλους αν το δέντρο έχει πολύ φορτίο, ποτίζεται καλά, κλπ.  Άρα, το χρώμα της ελιάς εξωτερικά είναι ένα πολύ πρόχειρος οδηγός, που οδηγεί σε λάθος επιλογές για τον κατάλληλο χρόνο συλλογής του ελαιόκαρπου.

Τέλος, έψαξα να δοκιμάσω ελαιόλαδα στην περιοχή του Ηρακλείου, διαθέσιμα σε κάποια καλή ποσότητα αλλά με οξύτητα 0.3 και από παντού έπαιρνα την ίδια απάντηση. Δύσκολο να βρεις με οξύτητα 0.3, είναι λίγα τα λάδια που βγάζουμε και όσοι έχουν, τα έχουν πουλήσει. Τα ελαιόλαδα που καταναλώνουν εξάλλου οι ίδιοι οι Κρητικοί είναι τα ήπια ελαιόλαδα, τα λεγόμενα «γλυκά» ελαιόλαδα, που δεν καίνε στον λαιμό, δεν έχουν πικράδα στην γεύση. Έλα όμως που τα καυτερά αγουρόλαδα είναι τα λεγόμενα «ποιοτικά» ελαιόλαδα, αυτά που παίρνουν τα βραβεία, αυτά που προχωράνε μπροστά με καλές τιμές σε ακριβά ράφια.

Έτσι λοιπόν ολοκληρώθηκε η επίσκεψη των Επτά Varietals στην Κρήτη. Φύγαμε ευχαριστημένοι, έχοντας κάνει αυτό για το οποίο είχαμε πάει: δοκιμάσαμε ελαιόλαδα, αξιολογήσαμε, μιλήσαμε στους παραγωγούς, εξηγήσαμε, ανοίξαμε παράθυρα επικοινωνίας σε όσους θέλουν να αναβαθμίσουν ποιοτικά το προϊόν τους, να ξεφύγουν από το 2 με 2,5 το κιλό, να πάνε μπροστά. Οι δυνατότητες του κρητικού ελαιολάδου είναι τεράστιες. Τέλεια διαμορφωμένοι ελαιώνες με 35 εκατομμύρια δέντρα (!) φυτεμένοι με την εξαιρετική κορωνέικη ποικιλία, το κατάλληλο μεσογειακό κλίμα, άνθρωποι δουλευταράδες, πονάνε το χωράφι σαν το παιδί τους- τι άλλο χρειάζονται; Χρειάζονται βοήθεια ουσιαστική, καθαρά λόγια και ανάλυση της κατάστασης όπως αυτή εξελίσσεται στην παγκόσμια αγορά, τέρμα στα ευχολόγια και στις «ευνοϊκές προοπτικές» των πολιτικάντηδων, εμπρός για την Τοσκάνη της Ελλάδας, εδώ είναι μπροστά μας, την έχουμε… Μπορούμε ;