Φασόλια Ι: περιώνυμοι Γάλλοι αγρότες

της Θάλειας Τσιχλάκη 30 Ιανουαρίου 2013 • Συνταγές • φασόλια, κασουλέ, Castelnaudary

Χθες βράδυ, καθώς πάγωναν τα χέρια μου και δεν μπορούσα ούτε να τα κινήσω πάνω στο πληκτρολόγιο, άρχισα να σκέφτομαι τι θα μπορούσα να μαγειρέψω για να ζεσταθούμε τουλάχιστον την επομένη. Οραματίστηκα αχνιστές φασολάδες, μεξικάνικα chili con carne, βραζιλιάνικες feijoadas και ξάφνου θυμήθηκα πως στο ντουλάπι μου βρισκόταν μια ακόμα κονσέρβα με δυο μπουτάκια πάπιας confit, αγορασμένα σε εποχές που τα έβρισκες ακόμα στο Carrefour και μάλιστα σε λογική τιμή. Δεν το ξανασκέφτηκα. Έβαλα εκείνα τα καταπληκτικά φασόλια που είχα φέρει από την Ορεστιάδα στο νερό να μουλιάσουν κι άρχισα να σκαλίζω τα κιτάπια μου να δω ποια συνταγή θα διάλεγα για να μαγειρέψω το αγαπημένο μου Cassoulet, το δοξασμένο πιάτο του Castelnaudary.

Ξετρύπωσα, λοιπόν, τούτη την παμπάλαιη εκδοχή της διάσημης συνταγής, που προέρχεται από την λαϊκή, αγροτική παράδοση της Γαλλίας. Αξίζει να σημειώσω πως την προτίμησα επειδή την προτείνουν οι κάτοικοι του Καστελνονταρί, οι οποίοι κατάφεραν όχι μόνο να την διασώσουν ως συνταγή της παραδοσιακής κουζίνας τους, αλλά αφού την «σταθεροποίησαν» με τα χρόνια καταστάλαξαν πως αυτή θα είναι η μία και μοναδική εκδοχή, την οποία αποδέχεται η τοπική αδελφότητα (La Grande Confrerie du Cassoulet de Castelnaudary), την οποία δημιούργησαν ακριβώς για την προστασία του κασουλέ κι έτσι «παρέδωσαν» και διέδωσαν το φαγητό τους σε όλο τον κόσμο. Λαμβάνοντας, βέβαια, υπόψη μου τις δυσκολίες που θα συναντήσει κανείς αναζητώντας κάποια υλικά, παραθέτω δίπλα τους τις εναλλακτικές λύσεις για να αποδοθεί όσο είναι δυνατόν πλησιέστερα η γεύση της αυθεντικής συνταγής.

Το Cassoulet του Castelnaudary

Υλικά- για 4 άτομα

350-400 γρ ξερά φασόλια (επιλέγω φασόλια μεσαίου μεγέθους, από ποικιλίες όπως η Σεμέλη της Ορεστιάδας ή η Αριδαία της Πέλλας, προσομοιάζουν, γευστικά, με την γαλλική lauragais, την εμβληματική ποικιλία του κασουλέ)
2 δύο μπούτια πάπιας ή χήνας confit, κομμένα στα δύο (σε περίπτωση που δεν βρεθούν η αμέσως καλύτερη λύση είναι ένας πλούσιος σε λίπος χοιρινός ή βουβαλίσιος καβουρμάς και λίγο χοιρινό λίπος από το χασάπη, που φυσικά δεν έχει το ίδιο άρωμα)
4 κομμάτια των 80γρ. χοιρινό λουκάνικο τύπου "Toulouse" (ή κάποιο φρέσκο χοιρινό λουκάνικο, χωρίς πράσο ή πορτοκάλι)
4 κομμάτια των 50 γρ χοιρινό από σπάλα, κότσι ή στήθος
300 γρ. ζαμπόν τύπου Foué, κομμένο σε χοντρές φέτες, με την εξωτερική του πέτσα, που θα χρησιμεύσει και ως λίπος στο φαγητό
100 γρ. μπέικον κομμένο σε κυβάκια (ή και καπνιστή παντσέτα, αν τη βρείτε σε μορφή αλλαντικού)

Για τον ζωμό*

κόκκαλα από χοιρινό κότσι ή τα κόκκαλα από ένα κοτόπουλο ή και τα δύο μαζί
2-3 μεγάλα κρεμμύδια
2 καρότα

Μουσκεύω τα φασόλια σε κρύο νερό, από το προηγούμενο βράδυ, για 12 τουλάχιστον ώρες, φροντίζοντας να αλλάξω το νερό τους δυο φορές. Την επόμενη μέρα τα βράζω σε 3 λίτρα κρύο νερό και μόλις πάρουν βράση, τα αφήνω 5 λεπτά και χύνω το πρώτο νερό και κρατάω τα φασόλια σε ένα σουρωτήρι. Ετοιμάζω ένα ζωμό με άλλα 3 λίτρα νερό (όσο γίνεται χωρίς άλατα), όπου βράζω την πέτσα από το ζαμπόν, τα κόκκαλα του χοιρινού ή και του κοτόπουλου, τα κρεμμύδια και τα καρότα. Αλατοπιπερώνω καλά, αφήνω τον ζωμό μου να βράζει για καμιά ώρα και στο τέλος τον σουρώνω, κρατώντας, βέβαια, την πέτσα του ζαμπόν.

Σε αυτόν τον ζωμό, αφού τον περάσω από λεπτό σουρωτήρι, βράζω τα φασόλια μου για 1 περίπου ώρα μέχρι να μαλακώσουν στο βαθμό που μπορώ να τα τσιμπήσω εύκολα με το πιρούνι, χωρίς να λιώνουν.

Ενόσω βράζουν τα φασόλια σοτάρω, σε πολύ χαμηλή φωτιά, τα κρέατα σε ένα φαρδύ τηγάνι και αφαιρώ το λίπος από τα κομμάτια του confit, που δεν πρέπει να κάψει αφού θα το χρησιμοποιήσω αργότερα. Στο λίπος που απομένει στο τηγάνι, ροδίζω το λουκάνικο της Toulouse και το κρατάω χωριστά. Στη συνέχεια σοτάρω το χοιρινό κρέας κι όταν πάρει για τα καλά χρώμα, το βάζω στην άκρη με τα υπόλοιπα κρέατα. Σουρώνω τα φασόλια, αλλά κρατάω και το ζωμό τους, διατηρώντας τον ζεστό. Περιχύνω τα φασόλια με το λίπος όπου σοτάρισα μερικές σκελίδες σκόρδο μαζί με το μπέικον.

Παίρνω μια μικρή πήλινη λεκάνη του ζυμώματος, που θυμίζει κάπως το παραδοσιακό σκεύος "cassolo" (σήμερα πια λέγεται "cassole"), που έδωσε το όνομά του στο cassoulet. Σε όποιον δεν έχει τέτοια λεκάνη θα πρότεινα μια εξίσου μεγάλη και βαθιά, επισμαλτωμένη γάστρα, κατάλληλη για το φούρνο και στρώνω στον πάτο της τα κομμάτια από την πέτσα του ζαμπόν που έβρασα, ρίχνω από πάνω τους το ένα τρίτο από τα φασόλια και απλώνω επάνω τους τα κρέατα. Τα σκεπάζω με τα υπόλοιπα φασόλια και μπήγω ανάμεσα τους τα κομμάτια του λουκάνικου έτσι που να μισο-φαίνονται, κάπως. Ρίχνω επάνω τους όσο ζωμό χρειάζεται που να σκεπάζει μόλις τα φασόλια. Δίνω δυο-τρεις στροφές στο μύλο του πιπεριού για να «μαυρίσει» λίγο ο ζωμός, προσθέτω και 1-2 κουταλιές από το λίπος της πάπιας ή της χήνας, που κράτησα στην αρχή και που θα βοηθήσει τα κρέατα να ροδοκοκκινίσουν. Πολλοί πασπαλίζουν το κασουλέ τους με τριμμένη φρυγανιά. Αν όμως χρησιμοποιήσεις όλα αυτά τα υλικά, η γαλέτα περισσεύει.

Σημ: *Παρότι στην αυθεντική συνταγή δεν το βρίσκεις βράζω πάντα τα φασόλια μου με ένα φύλλο δάφνης, τρυπάω τα κρεμμύδια με 1-2 μοσχοκάρφια και ρίχνω κόκκους πιπεριού στο νερό.