Bostanistas.gr : Ιστορίες για να τρεφόμαστε διαφορετικά

Η θαυμαστή τεχνική της παρασκευής ψωμιού έχει μείνει ίδια αιώνες τώρα και αντίθετα με ό,τι θα έχετε ίσως έχετε ακούσει είναι απλούστατη. Εκείνο που απαραίτητα χρειάζεται το σωστό ψωμί δεν είναι εξοντωτικό ζύμωμα –εδώ σας δίνω και συνταγή γα ψωμί που απλά ανακατεύεται σαν κέικ. Αυτό που σίγουρα χρειάζεται πάντως το αληθινό ψωμί είναι υπομονή και χρόνο. Αφήνοντας τη ζύμη που θα φτιάξετε με προζύμι ή με ελάχιστη μαγιά να ανέβει αργά- σε κρύο περιβάλλον ή ακόμη και στο ψυγείο-  θα πάρετε ψωμί γευστικό, με ψίχα που μασιέται και κρατάει για μέρες αντίθετα με τα ανούσια ελαφρότατα κατασκευάσματα των περισσότερων φούρνων, που ανεβαίνουν σε μια ώρα.

Η βασική μου συνταγή για ψωμί και αυτή που σας δίνω σήμερα, για ψωμί χωρίς ζύμωμα, θα επιτρέψει ακόμα και στους τελείως αρχάριους να φτιάξουν λαχταριστές φραντζόλες και λαγάνες, σκέτες ή εμπλουτισμένες με λαχανικά, σκόρδο ακόμα και ψάρι. Οι επιστήμονες διαπίστωσαν ότι το παλιοκαιρίσιο παραδοσιακό βαρύ ψωμί που γίνεται με αλεύρι ολικής άλεσης ή με μίγμα που περιέχει και κριθάρι και σίκαλη είναι υγιεινή τροφή και χορταίνει χωρίς να παχαίνει, επειδή περιέχει σύνθετους υδατάνθρακες.

Πολλές προσπάθειες έχουν γίνει για να βρεθεί τρόπος να φτιάξουμε σωστό και γευστικό ψωμί εύκολα όμως συχνά είναι πολυδάπανες, αφού απαιτείται η αγορά πανάκριβων φούρνων ή σκευών αποκλειστικά και μόνο για το ψήσιμο ψωμιού. Η μέθοδος του Jim Lahey έρχεται να δώσει απάντηση στο πρόβλημα. Την πρωτοδιάβασα το Νοέμβρη του 2006 σε άρθρο του Mark Bittman στους Times της Νέας Υόρκης. Ο Lahey, αρτοποιός, ιδιοκτήτης του περίφημου αρτοποιείου Sullivan Street Bakery της Νέας Υόρκης, έχει βρει τον τρόπο να φτιάξει ψωμί δίχως καθόλου- μα απολύτως καθόλου- ζύμωμα και με πολύ λιγότερη μαγιά από ό,τι συνήθως, όπως θα διαπιστώσετε και στις συνταγές που ακολουθούν.  Το μυστικό του είναι ο χρόνος που η ζύμη μένει για να αναπτυχθεί, καθώς και το πολύ νερό.
Η ζύμη του είναι τόσο νερουλή και κολλώδης, που και να ήθελε κανείς δεν θα μπορούσε να τη ζυμώσει.
Βάζει όλα τα υλικά μαζί και απλώς τα αφήνει σε θερμοκρασία δωματίου έως και 18 ώρες· ίσως και περισσότερο. Το ψωμί του το ψήνει σε προθερμασμένο καλά σκεύος με καπάκι, που προηγουμένως έχει κάψει στο φούρνο –τεχνική που εφαρμόζω και εγώ συχνά. Έτσι με την υγρασία που παγιδεύεται μέσα στο κλειστό και ήδη καυτό σκεύος δημιουργείται μια κριτσανιστή κόρα.

Ψωμί χωρίς ζύμωμα του Jim Lahey
Η μέθοδος Lahey, που σας την δίνω στη δική μου διασκευή, πετυχαίνει πάντα. Μη βιαστείτε! Χρειάζεται υπομονή, αφού ο χρόνος που απαιτείται για να ανέβει το ψωμί είναι υπολογίσιμος. Η δουλειά όμως είναι ελάχιστη, και το αποτέλεσμα εξαίρετο. 

Για 1 καρβέλι 750 γραμμαρίων

Σε μεγάλη γαβάθα ανακατέψτε μαζί το αλεύρι, τη μαγιά και το αλάτι. Προσθέστε 1½ φλιτζ. νερό εμφιαλωμένο (χωρίς χλώριο) και ανακατέψτε, ώστε να παρετε μίγμα βαρύ και κολλώδες. Σκεπάστε με πλαστική μεμβράνη και αφήστε για τουλάχιστον 12 ώρες, ή καλύτερα για 18, σε θερμοκρασία ζεστού δωματίου (περίπου 21° C). Η ζύμη θα είναι έτοιμη όταν η επιφάνειά της γεμίσει φουσκάλες.
Αλευρώστε ελαφρά την επιφάνεια εργασίας και αδειάστε πάνω τη ζύμη. Πασπλαλίστε με λίγο αλεύρι και διπλώστε την 1-2 φορές χρησιμοποιώντας μεγάλη σπάτουλα. Σκεπάστε πρόχειρα με λαδωμένη πλαστική μεμβράνη και αφήστε την για 15 λεπτά.
Πασπαλίζοντας με λίγο αλεύρι, μόνο όσο χρειάζεται για να μην κολλάει η ζύμη στην επιφάνεια εργασίας ή στα χέρια σας, απλά και γρήγορα δώστε της σχήμα σφαιρικό.

Πασπαλίστε μία λαδόκολλα με μπόλικο καλαμποκάλευρο, σιμιγδάλι ή πίτουρα και ακουμπήστε πάνω τη ζύμη. Πασπαλίστε καλά από πάνω με καλαμποκάλευρο, σιμιγδάλι ή πίτουρα και σκεπάστε με λαδωμένη πλαστική μεμβράνη. Αφήστε να "ανέβει" 2 ώρες ακόμα.
Θα πρέπει να διπλασιστεί περίπου και να μην επιστρέφει αμέσως στη θέση της όταν την πιέζετε με το δάχτυλο.

Τουλάχιστον 30 λεπτά προτού η ζύμη να είναι έτοιμη, προθερμάνετε το φούρνο στους 230°C, βάζοντας μέσα και βαθύ ταψί με καπάκι που να χωράει τη ζύμη (μαντεμένιο Creuset, εμαγiέ, πυρέξ ή κεραμικό).
Όταν η ζύμη είναι έτοιμη, προσεχτικά βγάλτε το καυτό σκεύος από το φούρνο.
Βγάλτε την πλαστική μεμβράνη και τοποθετήστε νέα κόλλα λαδόχαρτο πάνω από τη ζύμη, αναποδογυρίζοντας πάνω σε αυτή τη ζύμη, ώστε να βρίσκεται τώρα το ψωμί στο λαδόχαρτο με την ένωση προς τα πάνω. Μεταφέρετε με το λαδόχαρτο τη ζύμη μέσα στο καυτό ταψί και ανακινήστε λίγο για να πάει στη θέση της (αν έχει άσχημη εμφάνιση, μην ανησυχείτε, θα στρώσει στο ψήσιμο).
Σκεπάστε το σκεύος και ψήστε για 30 λεπτά. Ξεσκεπάστε και ψήστε άλλα 25 με 30 λεπτά, να ροδίσει καλά.
(Η θερμοκρασία στο κέντρο του ψωμιού πρέπει να φτάσει τους 99°C -ελέγξτε με θερμόμετρο κρέατος.)
Κλείστε τον φούρνο, βγάλτε το ψωμί από το ταψί και ακουμπήστε το στη σχάρα του φούρνου, κρατώντας την πόρτα λίγο ανοιχτή (με ξύλινη κουτάλα) για 10 λεπτά. Βγάλτε από το φούρνο το ψωμί και αφήστε το πάνω σε σχάρα, να κρυώσει τελείως, προτού να κόψετε.

Ψωμί χωρίς ζύμωμα, στα γρήγορα
*Η βιαστική εκδοχή της πιο πάνω συνταγής αλλά με περισσότερη μαγιά

Για μία φρατζόλα μεγάλη

Σε μεγάλη γαβάθα ανακατέψτε μαζί το αλεύρι, τη μαγιά και το αλάτι. Προσθέστε 1½ φλιτζ. νερό εμφιαλωμένο (χωρίς χλώριο) και ανακατέψτε μέχρι να παρετε μίγμα βαρύ και κολλώδες. Σκεπάστε με πλαστική μεμβράνη και αφήστε για 4 ώρες σε θερμοκρασία ζεστού δωματίου (περίπου 21° C).
Λαδώστε ελαφρά την επιφάνεια εργασίας και ακουμπήστε πάνω τη ζύμη. Διπλώστε τη 1-2 φορές με μεγάλη σπάτουλα, δώστε της σχήμα σφαιρικό και μεταφέρετέ την σε καλά αλευρωμένο λαδόχαρτο, που θα τοποθετήσετε πάνω σε ελαφριά επιφάνεια κοπής ή σε λαμαρίνα.

Σκεπάστε πρόχειρα με λαδωμένη πλαστική μεμβράνη και αφήστε την για 30 λεπτά ή περισσότερο, να διπλασιαστεί σχεδόν.
Τουλάχιστον 30 λεπτά προτού η ζύμη να είναι έτοιμη, προθερμάνετε το φούρνο στους 230°C βάζοντας μέσα ένα βαθύ ταψί με καπάκι που να χωράει τη ζύμη (μαντεμένιο, εμαγέ, πυρέξ ή κεραμικό).
Όταν η ζύμη είναι έτοιμη, προσεχτικά βγάλτε το σκεύος από το φούρνο. Βγάλτε την πλαστική μεμβράνη και τοποθετήστε νέα κόλλα λαδόχαρτο από πάνω, αναποδογυρίζοντας πάνω σε αυτό τη λαμαρίνα με τη ζύμη, ώστε να βρίσκεται τώρα στο νέο λαδόχαρτο με την ένωση προς τα πάνω. Μεταφέρετε με το λαδόχαρτο τη ζύμη στο καυτό ταψί και ανακινήστε λίγο, να πάει στη θέση της (αν έχει άσχημη εμφάνιση, θα στρώσει στο ψήσιμο). 
Σκεπάστε το σκεύος και ψήστε για 30 λεπτά. Ξεσκεπάστε και ψήστε άλλα 25 με 30 λεπτά, να ροδίσει καλά. Βγάλτε και ακουμπήστε το σε σχάρα να κρυώσει.

Ψωμί ολικής χωρίς ζύμωμα, στα γρήγορα

Για 1 φρατζόλα

Σε μεγάλη γαβάθα ανακατέψτε μαζί τα αλεύρια, τη μαγιά και το αλάτι. Προσθέστε 1½ φλιτζ. νερό εμφιαλωμένο (χωρίς χλώριο) και ανακατέψτε, να παρετε μίγμα βαρύ και κολλώδες.  Σκεπάστε με πλαστική μεμβράνη και αφήστε για 4 ώρες σε θερμοκρασία ζεστού δωματίου (περίπου 21° C).
Στρώστε με λαδόχαρτο φόρμα για κέικ (περίπου 20 x 23 x 10).
Λαδώστε ελαφρά τα χέρια και με τη βοήθεια μεγάλης σπάτουλας, δώστε στη ζύμη το σχήμα φρατζόλας- περίπου στο μέγεθος της φόρμας- και τοποθετήστε την στη φόρμα που στρώσατε με λαδόχαρτο. Αλείψτε από πάνω με λίγο ελαιόλαδο, σκεπάστε με πλαστική μεμβράνη και αφήστε 1 ώρα ακόμη.
Προθερμάνετε το φούρνο στους 200° C και ψήστε για 45 λεπτά χαμηλώνοντας στους 180 μετά από 10 λεπτά.
Η θερμοκρασία στο κέντρο του ψωμιού πρέπει να φτάσει τους 99° C (ελέγξτε με θερμόμετρο κρέατος).
Εναλλακτικά βγάλτε τη φρατζόλα από το ταψί και τοποθετήστε την στη σχάρα του φούρνου.
Χαμηλώστε τη θερμοκρασία στους 80 βαθμούς και ψήστε 10 λεπτά ακόμη.

Βγάλτε από το φούρνο και ακουμπήστε το σε σχάρα για να κρυώσει τελείως προτού να το κόψετε.