Bostanistas.gr : Ιστορίες για να τρεφόμαστε διαφορετικά

Η εποχή της λιτότητας στην οποία έχει περιέλθει η χώρα μας εκτός από τα πολλά κακά έχει ευτυχώς και ορισμένα καλά. Η άκοπη και υπερβολική κατανάλωση πέρασε ανεπιστρεπτί. Έτσι, εκεί που τα fusion-confusion εστιατόρια φύτρωναν σαν μανιτάρια, τώρα στη θέση τους ανοίγουν μαγειρεία και εστιατόρια με ελληνική κουζίνα και μάλιστα, πολλά από αυτά με νεωτεριστικές τάσεις, πατώντας με το ένα πόδι γερά στην παράδοση και το άλλο παιχνιδιάρικα να αιωρείται και να δίνει μια πιο μοντέρνα μορφή.

Με όλες αυτές τις κοσμογονικές αλλαγές στην Ελλάδα, άρχισε επιτέλους να διαμορφώνεται η τάση να μαγειρεύουμε με τοπικά προϊόντα, τα οποία έρχονται όχι από μακριά. Αυτό συνεπάγεται μια σειρά από ωφέλειες που ξεκινούν από το ότι στηρίζουμε τους τοπικούς παραγωγούς και καταλήγουν στο ότι απαλλάσσουμε και ελαφραίνουμε το περιβάλλον από το διοξείδιο του άνθρακα, μειώνοντας τα μεταφορικά. Αυτού του είδους τα εστιατόρια ονομάζονται locavores.

Μια τέτοια κίνηση θα μπορούσε κάλλιστα να βοηθήσει και την χώρα μας ώστε να συνδυάσει τη γαστρονομία με τον τουρισμό και να αναβιβάσει το επίπεδο των επισκεπτών, επιμηκύνοντας την πολύ μικρή τουριστική σαιζόν. Εξάλλου ο πλούτος και η ποιότητα των ελληνικών προϊόντων, χωρίς να έχω σωβινιστικές διαθέσεις και τάσεις, υπερέχει κατά πολύ των χωρών που μας ανταγωνίζονται στον τουρισμό.

Αν λοιπόν εγώ αξιωνόμουν ποτέ να ανοίξω ένα τέτοιο εστιατόριο, θα ήταν οπωσδήποτε στο αγαπημένο μου Πήλιο και μία από τις συνταγές θα ήταν η εξής:

Πεσκανδρίτσα από τον Παγασητικό
με ψιλές φακές Τρικάλων, κρέμα ρεβυθιών Ελασσόνος, ελαιόλαδο και αρωματικά από τις αγαπημένες μου Μηλιές

Βράζουμε τις φακές, όχι πολύ, μαζί με το σκόρδο και το φύλλο δάφνης. Δεν τις παραβράζουμε, αντιθέτως, τις θέλουμε κάπως να κρατάνε.
Σε μια κατσαρόλα ζεσταίνουμε λίγο λάδι κι εκεί μαραίνουμε το μισό απ’ το κρεμμύδι.
Προσθέτουμε τα ρεβύθια και τα σκεπάζουμε με νερό, τον χυμό απ’ τα νεράντζια και τα βράζουμε σε χαμηλή φωτιά για 3 ώρες, έως ότου μαλακώσουν πάρα πολύ. Τα περνάμε από το μπλέντερ (ή τον μύλο) προσθέτοντας λίγο ακόμη ελαιόλαδο έως ότου γίνουν αλοιφή

Σε ένα αντικολλητικό τηγάνι, αφού πρώτα αλείψουμε με λάδι την πεσκανδρίτσα και την αλατοπιπερώσουμε, την θωρακίζουμε και από τις δύο πλευρές σε δυνατή φωτιά. Κατευθείαν μετά τη μεταφέρουμε με το τηγάνι όπως είναι, σε προθερμασμένο φούρνο, στους 180 για 15 λεπτά.

Στραγγίζουμε τις φακές και τις βάζουμε σε ένα τηγάνι με με το υπόλοιπο κρεμμύδι, το καρότο, το ελαιόλαδο, το σέλερι και σωτάρουμε για 10 λεπτά, προσθέτοντας τον μαϊντανό. Σβήνουμε με το ξύδι, προσθέτουμε ελάχιστο νερό και το αφήνουμε τόσο όσο για να αναμειχθούν τα αρώματα.

Στο κέντρο του πιάτου απλώνουμε τις φακές, από πάνω το ψημμένο ψάρι και γύρω γύρω την κρέμα ρεβυθιών γαρνίροντας με ένα κλωναράκι θυμάρι.