Bostanistas.gr : Ιστορίες για να τρεφόμαστε διαφορετικά

Κάποτε, πάνε χρόνια πολλά, σε ανθρωπολογικό συνέδριο στη Μυτιλήνη, είχα ακούσει την Ελένη Τζαβάρα να μιλά για το "βραστό και το ψητό" (κατ’ αναλογίαν προς το cru et le cu του Λεβί-Στρως) για να αναδείξει τον καταμερισμό εργασίας στην παραδοσιακή ελληνική οικογένεια και κοινότητα όπου η σούβλα είναι ανδρική εξειδίκευση και η κατσαρόλα γυναικεία – έχετε δει πολλές γυναίκες "ψήστες" στις ταβέρνες και στα σουβλατζίδικα της Αθήνας;

Η προσέγγιση της πραγματικότητας μέσα από πόλους (μέσα από "ζεύγη αντιθέσεων" θα έλεγαν παραδοσιακοί μαρξιστές ή οπαδοί του ταό και του γιν-γιάνγκ), έχει πραγματικά ευρετική θεωρητική αξία ακόμα και όταν αφορά τις διατροφικές συνήθειες- εγώ όμως θα γράψω για το δίπολο "ζεστό - κρύο", για την τάση που έχουμε να καταναλώνουμε τρόφιμα  παραμελώντας τη θερμοκρασία (των τροφίμων ή του περιβάλλοντος ) εντελώς εμπειρικά, παραθέτοντας παρατηρήσεις και κρίσεις. 
Η κίνηση του να τοποθετηθούν τα τρόφιμα στο ψυγείο όταν έρθουν σπίτι είναι περίπου αυτόματη για τους περισσότερους. Η κίνηση να καταναλωθούν απευθείας όπως είναι από το ψυγείο, για όσα δεν χρειάζονται περισσότερη επεξεργασία, είναι επίσης αυτόματη για πολλούς. Αλλά αν κάτι τέτοιο είναι λογικό για  το καλοκαίρι, που έχουμε την ανάγκη να αντιμετωπίσουμε την υψηλή θερμοκρασία, γιατί να συμβαίνει το ίδιο και τον χειμώνα όπου αντίθετα έχουμε ανάγκη να ζεσταθούμε – ειδικά αυτόν τον χειμώνα (και μάλλον αρκετούς που θα ακολουθήσουν) με τη θέρμανση σε όλα σχεδόν τα σπίτια να υπολειτουργεί λόγω της οικονομικής κρίσης;

Τα περισσότερα από τα τρόφιμα θα μπορούσαν τον χειμώνα να τοποθετηθούν στο μπαλκόνι (πρακτική των φοιτητικών χρόνων που ξεχνιέται μετά) ή και στην κουζίνα χωρίς να ψυχθούν στο ψυγείο και να απαιτούν μετά ξανά θέρμανση- διαδικασίες που απαιτούν κατανάλωση ενέργειας και οι δύο. Πολλοί  συζητούν για το αν πρέπει να αφήνουμε την τηλεόραση σε κατάσταση αναμονής για εξοικονόμηση ενέργειας ή να κλείνουμε το νερό στο ντους όταν σαπουνιζόμαστε αλλά κανείς δεν συζητά για τη σπατάλη ψύξη-θέρμανση που συμβαίνει συνεχώς στην κουζίνα.

Μου φαίνεται πως οι συνέπειες είναι και γευστικές και διαιτητικές. Για τις διαιτητικές έχω να πω ότι κατανάλωση ψυχρών τροφίμων τον χειμώνα κατευθείαν από το ψυγείο απαιτεί από τον οργανισμό μεγαλύτερη κατανάλωση ενέργειας: του "ρίχνουν τη θερμοκρασία" τα ψυχρά τρόφιμα, κάτι που είναι ωφέλιμο μόνο όταν έχουμε πυρετό. Όταν δεν έχουμε, ο οργανισμός χρειάζεται περισσότερες θερμίδες για να επαναφέρει τη θερμοκρασία του στους 36,6°C  και είναι γνωστή η τάση μας να του προσφέρουμε περισσότερες από όσες ζητά και αυτός να τις αποθηκεύει, ως λίπος για την κακιά στιγμή που θα τις χρειαστεί. Η οποία σπάνια έρχεται και πρέπει να αρχίσουμε δίαιτες και γυμναστήρια για να διώξουμε το περιττό λίπος- που ο ανθρώπινος οργανισμός, εθισμένος σε χιλιετίες στέρησης, δεν το θεωρεί καθόλου περιττό. Τα επιπλέον κιλά του χειμώνα άλλωστε δεν οφείλονται μόνο στα μελομακάρονα αλλά και στο ότι αυθορμήτως ο οργανισμός δημιουργεί λίπος για να αντιμετωπίσει το ψύχος.

Και τι νόημα έχει να συνοδεύουμε την σούπα που φτιάξαμε χειμώνα για να ζεσταθούμε με κρύο γιαουρτάκι από το ψυγείο; Το δεύτερο αναιρεί την ευεργεσία του πρώτου – αλλά γιατί, γενικότερα, πρέπει να τρώμε τα γιαούρτια κρύα; Το καλοκαίρι είναι σοφό μέσο υποκατάστασης των παγωτών, αν θέλουμε να τα υποκαταστήσουμε αλλά γιατί γενικότερα πρέπει τα γιαουρτάκια να τα βάζουμε στο ψυγείο, ειδικά τα τυποποιημένα; Έχω πειραματιστεί και βεβαιωθεί ότι τα αεροστεγώς κλειστά γιαούρτια των βιομηχανιών τον χειμώνα αντέχουν τουλάχιστον 4-5 ημέρες εκτός ψυγείου.
Αυτά που προέρχονται από βιοτεχνίες και  πρώην γαλατάδικα που έγιναν ζαχαροπλαστεία, όπως ο "Ασημακόπουλος" στη Χαριλάου Τρικούπη, είναι περισσότερο ευαίσθητα. Δεν υπάρχει κανείς λόγος λοιπόν να τοποθετούνται στο ψυγείο αν πρόκειται να καταναλωθούν τις επόμενες ημέρες, εκτός από την πιθανή έλλειψη χώρου.

Και το βούτυρο σίγουρα δεν χαλά εκτός ψυγείου για μήνες, όπως και το λάδι- που ευτυχώς δεν έχει επικρατήσει να μπαίνει στο ψυγείο. Όπως και τα περισσότερα από τα τυριά, με την εξαίρεση της φέτας και του ανθότυρου. Αλλά ακόμη και αν στη φέτα αναπτυχθούν οι γνωστοί πρασινογάλανοι μύκητες των τυριών penicillium, αν μουχλιάσει δηλαδή, ο penicillium που την προκαλεί και δεν ξέρω πώς ονομάζεται (penicillium feti;) πρέπει να είναι συγγενής του διάσημου penicillium roqueforti: η μυρωδιά και η γεύση της ελαφρά μουχλιασμένης φέτας μοιάζει με αυτή του περίφημου τυριού και των φθηνότερων μπλε που το μιμούνται. Ομολογώ πως την έχω δοκιμάσει με φόβο και προκατάληψη αλλά και ευχαρίστηση και περιμένω, κάποτε, κάποιος ειδικός να μας μιλήσει για αυτό το θέμα.

Για να επανέλθουμε στο "ζεστό-κρύο" είναι πασίγνωστο εμπειρικό γεγονός πως η γεύση των τροφίμων αλλάζει με τη θερμοκρασία- κατά τη γνώμη μου οι χαμηλές θερμοκρασίες του ψυγείου υποβαθμίζουν τη γεύση όλων των τροφίμων. Για τα μαγειρεμένα αυτό μοιάζει αυτονόητο αλλά πιστεύω πως ισχύει και για τα φρούτα, τα λαχανικά, τα τυριά, τα γιαούρτια, το γάλα- και για το ψωμί φυσικά που αρκετοί το βάζουν στο ψυγείο «για να μη χαλάσει», ιδιαίτερα αν πρόκειται για ακριβό ψωμί από τους καινούργιους φούρνους της Πανεπιστημίου. Μου φαίνεται πολύ πιο λογικό να βάζει κανείς τον καφέ στο ψυγείο για να μη χάσει το άρωμά του.

Οι χαμηλές θερμοκρασίες αφενός δεν επιτρέπουν στα αρώματα να αναδειχθούν (η επιφανειακή τάση των ατμών αυξάνεται με τη θερμοκρασία, μας έλεγαν στη φυσική), αφετέρου αδρανοποιούν τα γευστικά κύτταρα, όπως παθαίνουν όλα τα κύτταρα («από το κρύο δεν καταλαβαίνω τα δάχτυλά μου») ενώ αντίθετα οι κοντινές ως προς το σώμα θερμοκρασίες τα ενεργοποιούν. Στα τυριά, ειδικά τα κρεμώδη γαλλικά ή το ροκφόρ και τις απομιμήσεις του, ακυρώνουμε  τον κόπο και την τέχνη που επενδύθηκαν για να γίνουν (και τα ακριβοπληρώσαμε), καταναλώνοντάς τα παγωμένα από το ψυγείο. Και τι μένει από την ελάχιστη γεύση και άρωμα που έχουν πια οι ντομάτες θερμοκηπίου στις χαμηλές θερμοκρασίες; Ή από τα μανταρίνια και τα πορτοκάλια;

Θα επιμείνω στο γιαούρτι: από τις εκπλήξεις που είχα όταν παιδί ήρθα στην Αθήνα από τα Λεχαινά, ήταν πως όταν με έστειλαν να πάρω γιαουρτάκια από τον Ασημακόπουλο μου είπαν εκεί «δεν μπορούμε να σου δώσουμε, δεν έχει κρυώσει ακόμα». Γιατί εγώ στην επαρχία έτρεχα το απόγευμα να προλάβω να πάρω γιαούρτι χύμα από την παδέλα πριν τελειώσει, κρατώντας μαζί και το βαθύ πιάτο που θα την έβαζα γιατί δεν υπήρχαν ακόμα κεσεδάκια – και το γιαούρτι ήταν ακόμη ζεστό όταν το καταναλώναμε το βράδυ στο σπίτι.
Έχουμε φθάσει στο σημείο να σερβίρουν διάφορα "γιαουρτλού" και να συνοδεύει παγωμένο γιαούρτι το ζεστό φαγητό – ομολογώ ότι με πιάνουν αισθήματα δυσφορία όταν συμβαίνει αυτό, η στοματική μου κοιλότητα δεν αντέχει τον συνδυασμό, ίσως να μην είναι πολύ εξασκημένη σε αντιφάσεις.

Κάνετε πείραμα: βγάλτε το γιαούρτι από το ψυγείο και βάλτε το στα μικροκύματα (ή στο καλοριφέρ σας για οικονομία, αν λειτουργεί) να ζεσταθεί λίγο, πάνω από τη θερμοκρασία του χώρου, να γίνει χλιαρό, λίγο πιο ζεστό από το σώμα. Δοκιμάστε το, και αποφασίστε αν πρέπει να το ξαναβάλετε σε ψυγείο ή αντιθέτως να το αφήνετε εκτός και να το ζεσταίνετε πριν το φάτε. Ειδικά τα πρόβεια γιαούρτια. Βεβαίως, ενώ για το γιαούρτι, το γάλα, τα λαχανικά, τα φρούτα δεν συζητά κανείς το ζήτημα των θερμοκρασιών (εδέσματος και περιβάλλοντος), γίνεται πολύ μεγάλος ντόρος για τη θερμοκρασία των κρασιών, ίσως επειδή θεωρούνται γαστριμαργικά ανώτερες οντότητες, ίσως επειδή είναι ακριβότερα από τα προηγούμενα. Αλλά ήδη αυτό το κείμενο μάκρυνε περισσότερο από όσο έπρεπε, θα χρειαστεί ένα άλλο για το κρασί και την αντίθεση "ζεστό-κρύο", κυρίως σε σχέση με το περιβάλλον.

[Ο Δημήτρης Ψυχογιός ήταν καθηγητής στο Πάντειο Πανεπιστήμιο, γράφει βιβλία (Η πολιτική βία στην ελληνική κοινωνία είναι το τελευταίο του) και στο Βήμα ως «Διόδωρος Κυψελιώτης». Ασχολείται ερασιτεχνικά με την πολιτική, την ελαιοκομία, την οινοποιία και το «Παντοπωλείο της Στοάς Αθανάτων»]