Bostanistas.gr : Ιστορίες για να τρεφόμαστε διαφορετικά

Είχαν να λένε στο Συρράκο πως σε βορεινό σπήλαιο της κορυφής "Φριγκουράσα" (είναι το βουνό που κυριαρχεί στον ορίζοντα των Ιωαννίνων όταν κοιτάς ανατολικά) διατηρούσαν το καλοκαίρι χιόνι για να το στέλνουν κάθε τόσο με μουλάρια στον Αλή πασά, να παγώνει ο μάγειρας του τα σερμπέτια του μεγάλου αυθέντη και να δροσίζει τα φρούτα του και τα κρασιά του- ήταν από τα υποχρεωτικά δοσίματα του χωριού προς την εξουσία το καλοκαιρινό χιόνι, φόρος ας πούμε.

Η παραγωγή θερμότητας και φωτιάς είναι διαδικασία αυθόρμητη - για τούτο ποτέ μου δεν κατάλαβα την τιμωρία του Προμηθέα για την αποκάλυψη στους ανθρώπους του «μυστικού της φωτιάς» που γνώριζαν μόνο οι θεοί. Η αυτοανάφλεξη τα καλοκαίρια δασών και θαμνωδών εκτάσεων αλλά και καλλιεργημένων είναι πασίγνωστο φαινόμενο στη χώρα μας και σε όλη τη Μεσόγειο. Και αρκεί δύο πέτρες να χτυπήσεις, την έχεις την σπίθα. Τι χρειαζόταν λοιπόν ο Προμηθέας για να ανακαλύψουν οι άνθρωποι τη φωτιά; Για τούτο μου φαίνεται πως ο Προμηθέας τιμωρήθηκε, γιατί αυτό που δίδαξε στους ανθρώπους ήταν η χρήση της φωτιάς στη μεταλλουργία, τους έδωσε δηλαδή τα μυστικά του Ηφαίστου- τους δίδαξε όμως επίσης τους αριθμούς και τα γράμματα, ίσως λοιπόν η τιμωρία του να ήταν εκπλήρωση από τον Δία της παμπάλαιας μαθητικής κατάρας «ανάθεμα τα γράμματα και εκείνον που τα βρήκε».

Αντίθετα η παραγωγή ψύχους είναι εξαιρετικά δύσκολη διαδικασία, την εφηύραν οι άνθρωποι μόλις τον 18ο αιώνα και έγινε κοινό κτήμα με τα ψυγεία σε κάθε σπίτι μόλις τον 20ο. Είναι δύσκολη γιατί η παραγωγή ψύχους είναι διαδικασία που αντιτίθεται στη βασική αρχή της φυσικής, ότι σε κάθε κλειστό σύστημα αυξάνεται η περίφημη εντροπία, η αταξία δηλαδή που επικρατεί στο σύστημα- άρα και η θερμοκρασία του, αφού η θερμοκρασία στην πραγματικότητα μετρά την "αταξία" των μορίων:
τα μόρια του νερού στα παγάκια είναι τακτοποιημένα σε κρυστάλλους, στο νερό- και ακόμα περισσότερο στον ατμό- πηγαίνουν όπου τους αρέσει. Ήτοι η αύξηση της θερμοκρασίας είναι διαδικασία αυθόρμητη, ενώ η μείωση της απαιτεί προχωρημένες γνώσεις και τεχνολογίες.

Ο ενθουσιασμός των ανθρώπων για αυτή τη μεγάλη ανακάλυψη που τους επιτρέπει να εναντιώνονται στη φυσική φορά των πραγμάτων οδήγησε σε υπερβολές, ανέφερα μερικές σε προηγούμενο κομμάτι μου (Ζεστό-κρύο: η κατάχρηση του ψυγείου) σε ό,τι αφορά τα τρόφιμα, θέλω τώρα να επεκταθώ και σε αντίστοιχες που υπάρχουν στα κρασιά. Ποιος είναι άραγε ο λόγος που στη χώρα μας στα ορεινά και στα βόρεια κυριαρχούν οι ποικιλίες σταφυλιών που δίνουν κόκκινο κρασί ενώ στα πεδινά, στα παράλια και στα νησιά κυριαρχούν αυτές που δίνουν λευκό; Και γιατί ορισμένες ερυθρές ποικιλίες σταφυλιών χρησιμοποιούνται για λευκή οινοποίηση; Ό,τι καλύτερο βρήκα στο Δίκτυο για να πείσω τους bostanistas αναγνώστες ότι υπάρχει αυτή η γεωγραφική και υψομετρική διαφοροποίηση βρίσκεται στο site Ελλ-οίνων χώρα. Οι χάρτες είναι απολύτως πειστικοί, νομίζω. Και ένα ακόμη ερώτημα: γιατί η ρετσίνα είναι σχεδόν πάντα λευκό κρασί και σπανίως "κοκκινέλι";

Την αιτία νομίζω πρέπει να αναζητήσουμε στις θερμοκρασίες: στα μέρη με τους βαρείς χειμώνες και τα δροσερά καλοκαίρια οι πρόγονοί μας προτιμούσαν τα κόκκινα κρασιά, στα μέρη με τους ήπιους χειμώνες και τα ζεστά καλοκαίρια προτιμούσαν τα λευκά- αυτό δηλώνουν οι διαφορές βορράς-νότος και βουνό-κάμπος. Και επειδή στα ζεστά μέρη είναι σχεδόν αδύνατον να μη ξινίσει το κρασί το καλοκαίρι (τις εποχές που δεν το συντηρούσαν με SO­­­­₂), για τούτο η ρετσίνα: το τερεβινθέλαιο που υπάρχει στο ρετσίνι διαλύεται στον μούστο και μετά την αλκοολική ζύμωση επιπλέει στην επιφάνεια του κρασιού προστατεύοντάς το από τo ξύδιασμα, όπως και το παραφινέλαιο που χρησιμοποιείται για τον ίδιο ακριβώς λόγο από πολλούς ερασιτέχνες οινοπαραγωγούς. Μόνο που το ρετσίνι επιπλέον δίνει στο κρασί το χαρακτηριστικό άρωμα του, ενώ το παραφινέλαιο είναι ουδέτερο, απλώς το προφυλάσσει.

Και το ρετσίνι μπαίνει στο λευκό κρασί (και όχι στο κόκκινο) ακριβώς γιατί αυτό θέλουν  να διατηρήσουν ως το καλοκαίρι οι παραγωγοί που είχαν τη δυνατότητα να οινοποιούν και λευκά και μπρούσκα κόκκινα κρασιά - αυτά τα τελευταία είναι "αντρίκεια" κρασιά, για τους δυνατούς πότες και  για τον χειμώνα. Ως τον Μάιο το κρασί δεν κινδυνεύει, οι θερμοκρασίες είναι χαμηλές, ο μύκητας της οξίνισης δεν είναι απειλητικός. Βέβαια τα κόκκινα κρασιά είναι ανθεκτικότερα στο ξίνισμα επειδή περιέχουν τανίνες και χρωστικές και συνήθως έχουν περισσότερο οινόπνευμα από τα λευκά αλλά στα πεδινά και νότια μέρη αυτές οι ιδιότητες δεν τα προστατεύουν τους καλοκαιρινούς μήνες. Οι κόκκινες ρετσίνες όμως ήταν σπάνιες, γιατί δεν τους ενδιέφερε να έχουν κόκκινο κρασί με τις μεγάλες ζέστες.
Για τον ίδιο λόγο, ξανά, φτιάχνουν λευκά κρασιά από κόκκινα σταφύλια (πχ. ροδίτη, φιλέρι), με "πάτα-τράβα", άμεση απομάκρυνση του μούστου από τα στέμφυλα: γιατί θέλουν να έχουν λευκό κρασί για το καλοκαίρι.

Θέλω να πω, η θερμοκρασία του περιβάλλοντος, άρα η εποχή του χρόνου και η γεωγραφική θέση, προηγείται παραδοσιακά ως κριτήριο στην επιλογή κρασιών- για να μη πω την υπερβολή πως είναι το απόλυτο κριτήριο, για μένα τουλάχιστον: ποτέ δεν πίνω το καλοκαίρι κόκκινο κρασί. Ομολογώ πως και τον χειμώνα προτιμώ γενικά το όχι πολύ δροσερό λευκό κρασί και αναγνωρίζω την προτεραιότητα των κόκκινων μόνο όταν βρίσκομαι σε βουνά ή έχει πολύ κρύο στην Αθήνα- αλλά αυτό ίσως οφείλεται σε μεροληψία, επειδή εδώ και τριάντα ένα χρόνια παράγουμε με τον αδελφό μου Πάνο λευκό κρασί (για τους φίλους και την οικογένεια) από δύο μικρά αμπελάκια με φιλέρια (κόκκινη ποικιλία) που μας άφησαν ο παππούς και ο πατέρας.

Και εδώ παρεμβαίνει το ψυγείο: αφού έχουμε ψυγείο και μπορούμε να φέρουμε το κόκκινο κρασί σε χειμωνιάτικες θερμοκρασίες (16-18 βαθμούς), γιατί να μην το πίνουμε και το καλοκαίρι, υποστηρίζουν αρκετοί; Γιατί είναι και τα υπόλοιπα στοιχεία των κόκκινων κρασιών που δεν ταιριάζουν με τις καλοκαιρινές θερμοκρασίες, λέω εγώ: οι πολλές τανίνες και το έντονο σώμα τους κυρίως.
Ωραία, να πίνουμε κόκκινα κρασιά φρουτώδη, ανάλαφρα και με ελάχιστες τανίνες απαντούν οι γκουρμέ, αρχίζοντας να αραδιάζουν ονόματα κόκκινων κρασιών με τέτοια χαρακτηριστικά που ταιριάζουν με συγκεκριμένα καλοκαιρινά φαγητά. Πολύ ωραία, έστω ότι συμφωνούμε- αλλά πού θα τα βρεις αυτά τα κρασιά στις διακοπές σου; Και πώς θα ξέρεις αν το τάδε κόκκινο κρασί που δεν το έχεις ξαναδοκιμάσει και το προσφέρει το εστιατόριο του νησιού ή το βρίσκεις στο παντοπωλείο του έχει ή όχι αυτά τα χαρακτηριστικά; Θα συνδεθείς με το κινητό στο ίντερνετ, να ψάξεις να βρεις αναφορές, να αποφασίσεις αν κάνει για το καλοκαίρι; Ακόμα και για αυτούς που πιστεύουν στην καλοκαιρινή κατανάλωση κόκκινων κρασιών, ο ασφαλέστερος τρόπος να απολαύσουν το γεύμα τους ή το δείπνο τους είναι να προτιμήσουν λευκό.

Επιμένω δηλαδή ότι αποτελεί λάθος ή το λιγότερο εξεζητημένη υπερβολή να συνιστά κανείς κατανάλωση κόκκινων κρασιών στην Ελλάδα το καλοκαίρι, επειδή υπάρχουν ψυγεία που θα τα φέρουν σε θερμοκρασία χειμωνιάτικου περιβάλλοντος. Μα τότε να μη δροσίζουμε ούτε τα λευκά στα ψυγεία, θα αντιτείνει κανείς για να δείξει το παράλογο του επιχειρήματός μου. Ας τα πίνουμε στους 30°C ή και 40°C που είναι η θερμοκρασία περιβάλλοντος τους καλοκαιρινούς μήνες. Όχι γιατί οι πρόγονοί μας δεν ήταν ανόητοι να αφήνουν τα βαρέλια τους στο ύπαιθρο ή σε δωμάτια που τα χτυπούσε ο ήλιος: τα τοποθετούσαν σε υπόγεια, σε κελάρια και αποθήκες που αερίζονταν και τα κρατούσαν δροσερά- εννοώ 15°C ως και 25°C, ανάλογα με το κελάρι και ανάλογα με το αν η θερμοκρασία έξω ήταν 30 ή και 35 βαθμοί. Τα "σαραντάρια" των καυσώνων που θα ανεβάσουν τη θερμοκρασία του κελαριού στους 30°C είναι σπάνια, τουλάχιστον εκτός Αθηνών, και δεν διαρκούν παρά λίγες ημέρες. Και βεβαίως κρασί 20 βαθμών εξακολουθεί να είναι δροσερό σε σχέση με το περιβάλλον των 35. Υπήρχαν και τα πηγάδια και οι βρύσες άλλωστε για να γίνουν τα κρασιά πιο δροσερά, αν χρειαζόταν.

Υπήρχε και "φυσική επιλογή", θα έλεγα: όσοι δεν είχαν τέτοια κελάρια, το κρασί τους δεν άντεχε ως τον Αύγουστο των υψηλών θερμοκρασιών, χαλούσε παρά το ρετσίνι. Το ήξεραν, κανόνιζαν την πορεία τους να τους φθάσει το κρασί ως τον Μάιο-Ιούνιο και τους θερμότερους μήνες αγόραζαν κρασί από όσους μπορούσαν να το διατηρήσουν σε δροσερά μέρη.
Μα το λευκό κρασί πρέπει να πίνεται γύρω στους 10°C - 12°C, θα αντιτείνουν οι γνώστες. Εντάξει αυτή την πολυτέλεια τις παλιές εποχές την είχαν για το καλοκαίρι μόνο ο Αλή πασάς και οι όμοιοί του, σήμερα μπορούμε να την έχουμε και εμείς κάνοντας χρήση του ψυγείου- και όχι κατάχρηση:
αν έχουμε συνεχώς το λευκό κρασί στο ψυγείο, όπως κάνουμε οι περισσότεροι, όταν το βγάλουμε θα είναι γύρω στους 5°C, παγωμένο. Πρέπει να το τοποθετούμε εκεί 1-2 ώρες πριν το καταναλώσουμε, αυτό ισχύει χειμώνα-καλοκαίρι- αν και κατά τη γνώμη μου λευκά κρασιά με σώμα (όπως το δικό μου φιλέρι ή το chardonnay) είναι καλύτερα το χειμώνα να μη μπαίνουν στο ψυγείο: οι 18°C των σπιτιών που δεν θερμαίνονται υπερβολικά είναι πολύ καλή θερμοκρασία για την εποχή και για τα κρασιά τέτοιου τύπου. Ομοίως τέτοια κρασιά με σώμα και όχι πολύ δροσερά μπορούν να συνοδεύουν το καλοκαίρι φαγητά που τον χειμώνα θα τα συνδυάζαμε με κόκκινα.

Ομολογώ πως ψάχνοντας για το θέμα, διάβασα ισχυρά αντίθετες απόψεις όπως αυτή: «Άρα ο κύριος παράγοντας για την κατανάλωση λευκού ή κόκκινου δεν είναι η θερμοκρασία του περιβάλλοντος αλλά το είδος του φαγητού και η θερμοκρασία που έχει το κρασί όταν μπαίνει στο ποτήρι μας».
Ή και αυτή «Θέλω να ξεκινήσω λέγοντας πως η ζέστη δε μας βάζει κάποιο περιορισμό στο τι χρώμα κρασί θα πιούμε. Αρκεί να είναι στην κατάλληλη θερμοκρασία, είτε είναι λευκό, ροζέ ή κόκκινο». Ακόμα και αυτή: «Αν υπάρχει κάποιος εκεί έξω που μέσα στο κατακαλόκαιρο θέλει να ανοίξει και να κεράσει μία φιάλη Grange ή ένα grand vin του Bordeaux, θα είμαι από τους πρώτους που θα στηθούν στην ουρά για να τα δοκιμάσει, έστω και αν οι θερμοκρασίες έξω αγγίζουν τους 40 βαθμούς Κελσίου».

Φράσεις γραμμένες από ειδικούς που φυσικά γνωρίζουν για τα κρασιά, τις ιδιότητές τους, τους συνδυασμούς τους με φαγητά πολύ περισσότερα από εμένα, τον ερασιτέχνη παραγωγό. Έπρεπε να ελέγξω τις απόψεις μου, που είναι γεννήματα προσωπικής εμπειρίας και γνώσης για τη ζωή στη χωριά, την εποχή που τα επισκεπτόμουν ως εθνολόγος.
Έψαξα τα κιτάπια μου και βρήκα αυθεντία που συμφωνεί με αυτά, εννοώ όσα γράφει ο Alexis Lichine στην Encyclopedie des vins et des alcools (σελ. 26, Robert Laffont, 1986)- παλιό βιβλίο αλλά ως ερασιτέχνης δεν παρακολουθώ τη βιβλιογραφία, μένω στα διαβάσματα που έκανα όταν μάθαινα.
Ο συγγραφέας είναι πασίγνωστος στους παλαιότερους: Ρώσος εμιγκρές με αμερικανική υπηκοότητα και γαλλική κουλτούρα, από τους μεγαλύτερους έμπορους κρασιών, ιδιοκτήτης του Château Prieuré-Lichine στο Medoc, τα βιβλία του για τα γαλλικά κρασιά ήταν βασικές αναφορές από το 1960 ως το 1990 που πέθανε. Γράφει λοιπόν στο σύντομο κεφάλαιο για τους συνδυασμούς κρασιών με φαγητά που έχει στην Εγκυκλοπαίδειά του: «Θυμάμαι ότι μια τροπική νύχτα στις Αντίλλες είχα πιει ένα fin Bordeaux και μετά grand Bourgogne rouge. Αν και τα κρασιά ταίριαζαν με τα πιάτα, η θερμοκρασία του περιβάλλοντος δεν τους πήγαινε. (Οι κανόνες είναι χρήσιμοι για αυτούς που ξέρουν να τους παραβιάζουν. Στα τροπικά κλίματα  ένα ροζέ ή λευκό παγωμένο κρασί είναι ό,τι πιο ευχάριστο με οποιοδήποτε μενού). Και ένα φρέσκο ροζέ, που θα πήγαινε πολύ κάποια ζεστή ημέρα στον νότο της Γαλλίας με μια καλή μπριζόλα δεν θα της ταίριαζε με τίποτα τα κρύα βράδια του χειμώνα».

Και τι σχέση έχουμε εμείς με τις Αντίλλες, θα πείτε. Έχουμε: η μέση ανώτερη καλοκαιρινή θερμοκρασία στην Κούβα είναι 32°C, όση και στον Πύργο Ηλείας. Γιατί δεν αναφέρθηκα στα ροζέ κρασιά; Μεροληπτώ πάλι: δεν τα πίνω ποτέ, αυτά τα υβριδικά κρασιά συγκεντρώνουν νομίζω μόνο τα ελαττώματα των λευκών και των κόκκινων. Το ξέρω πως είμαι υπερβολικός αλλά τα αντιπαθώ, για τους ίδιους άγνωστους λόγους που δεν αντέχω την πράσινη πιπεριά στις σαλάτες και στα φαγητά, ιδιοτροπία που δεν ξέρω πώς την απέκτησα- ίσως κάποια κύτταρα της στοματικής κοιλότητας ή κάποια ένζυμα του στομαχιού μου δεν τα πάνε καλά με αυτά τα δύο.

Τελειώνοντας, πρέπει να καταθέσω μια ακόμη σκέψη για το πού οφείλεται η κατάχρηση του ψυγείου: στις εξισώσεις της φυσικής δεν υπάρχει διαφορά μεταξύ παρελθόντος και μέλλοντος, αν το t που δηλώνει τον χρόνο γίνει –t, αναφέρεται στο παρελθόν δηλαδή, οι εξισώσεις εξακολουθούν να ισχύουν. Στην πραγματικότητα το μόνο μέγεθος που μας δείχνει τη φορά του χρόνου στη φυσική είναι η εντροπία: αυξάνεται όσο περνά ο χρόνος, στο παρελθόν ήταν μικρότερη από όση θα είναι στο μέλλον, τελεία και παύλα. Με τα ψυγεία, τοπικά έστω, νικάμε την εντροπία – βέβαια την αυξάνουμε περισσότερο στον χώρο που περιβάλλει το ψυγείο, το μοτέρ του αυξάνει τη θερμοκρασία των δωματίων αλλά αυτό το ξεχνάμε, οι περισσότεροι πιστεύουν ότι αν αφήσουμε το ψυγείο να δουλεύει με την πόρτα ανοιχτή θα δροσιστεί η κουζίνα, απολύτως λάθος.

Ήτοι, με το ψυγείο δημιουργούμε τάξη, μειώνουμε την εντροπία στο εσωτερικό του, αντιστεκόμαστε στη φθορά και στην αταξία. Νικάμε τον χρόνο, αφού μόνο η εντροπία τον κάνει να κυλά- δεν είναι άλλωστε η 'δροσιά" ένα από τα χαρακτηριστικά που αποδίδουμε στη νεότητα; Και η κατάχρηση του ψυγείου, η ψύξη και η κατάψυξη, ίσως οφείλονται στην επιθυμία της ολοκληρωτικής νίκης πάνω στον χρόνο- όπως εκδηλώνεται και με την επιθυμία πολλών πάμπλουτων να καταψυχθούν τη στιγμή που φεύγουν, με την ψευδαίσθηση ότι κάποτε η ιατρική θα μπορέσει να νικήσει τον θάνατο, οπότε θα αποψυχθούν και θα μπορούν να συνεχίσουν να ζουν. Είναι ίδια με την ψευδαίσθηση ότι με λίγη παραπάνω ψύξη το κόκκινο κρασί ζωντανεύει το καλοκαίρι.

[Ο Δημήτρης Ψυχογιός ήταν καθηγητής στο Πάντειο Πανεπιστήμιο, γράφει βιβλία (Η πολιτική βία στην ελληνική κοινωνία είναι το τελευταίο του) και στο Βήμα ως «Διόδωρος Κυψελιώτης». Ασχολείται ερασιτεχνικά με την πολιτική, την ελαιοκομία, την οινοποιία και το «Παντοπωλείο της Στοάς Αθανάτων»]