Τα μυστικά του μπούκοβου
Όποιος μαγειρεύει, μια δεδομένη στιγμή προσκολλάται τόσο σε κάποια υλικά, που αυτά αρχίζουν να λειτουργούν ως μαγειρικά του φετίχ. Κάτι τέτοιο συνέβη και με μένα μάλιστα, με το μπούκοβο. Παθιάστηκα μαζί του από μικρή. Πιθανολογώ πως το συνέδεσα με την πρώτη, μόνη μου, έξοδο στον κόσμο των μεγάλων. Έγινε, θα έλεγα, ορόσημο της γευστικής μου ενηλικίωσης.
Ήταν κάποιο μεσημέρι, στα τέσσερα-πέντε μου, όπου η βόλτα με τη νονά μου στην αγορά της Θεσσαλονίκης κατέληξε στα σουτζουκάκια, στο μαγαζί της οδού Ρογκότη, τότε. Θα πρέπει να ένιωσα πως ο κόσμος γύρω μου παραξενευόταν που με έβλεπε να το απολαμβάνω απτόητη. Πιρούνιζα τα σουτζουκάκια, τα βούταγα στο λοφάκι που είχα σχηματίσει στο πιάτο μου με τα σπόρια της κόκκινης καυτερής πιπεριάς, χωρίς να με τρομάζει η κάψα του. Τα μαγικά σποράκια αντί να μου «κάψουν τη γλωσσίτσα», όπως με είχαν προειδοποιήσει, έδιναν στα λιπαρά, κρεάτινα βομβίδια μια παράξενη γευστική ισορροπία. Είχα ξαναδοκιμάσει μπούκοβο κι άλλη φορά κι ήξερα τι είναι. Κάποιους μήνες πριν χάρη σε ένα μπέρδεμα των πιάτων, το έφαγα με τα αβγά μάτια, που προορίζονταν για τον παππού μου.
Αυτή τη μνήμη ανακαλώ κάθε που πασπαλίζω με μπούκοβο τα αβγά μου. Εκείνο το γλυκό «κάψιμο», την πρωτόγνωρη αίσθηση θερμότητας και μουδιάσματος, που παρότι ταλαιπώρησε τους άμαθους γευστικούς μου κάλυκες ήταν τόσο απολαυστική χάρη στο «νεύρο» που πρόσθετε στον πηχτό, αν και ακόμα ρευστό, κρόκο. Χρειάστηκε να περάσουν πολλά χρόνια, να κάνω πολλές βόλτες στην Μοντιάνο, στο Καπάνι, στις αγορές της Δράμας και της Κομοτηνής μέχρι να συνειδητοποιήσω πόσο με καθόρισαν εκείνες οι πρώτες εμπειρίες μου από τη γεύση του μπούκοβου. Όταν όμως συνειδητοποίησα ότι είχα εντάξει στην κουζίνα μου ένα υλικό, άγνωστο ακόμα στην Αθήνα των αρχών της δεκαετίας του ’90, όπου στεκόμουν κι όπου βρισκόμουν το αγόραζα με το κιλό.
Μετά το 2000, παρότι παραμένει ακόμα άγνωστο για το πλατύ κοινό, απαντάται σε όλα τα κεμπαπτζίδικα που σέβονται τον εαυτό τους αλλά και σε πολλά συνοικιακά μεζεδοπωλεία, καταρχήν χάρη σε εκείνη τη φέτα που ψήνεται στο αλουμινόχαρτο. Κάποτε, στη Φλώρινα, έπιασα κουβέντα με μια γιαγιούλα που πουλούσε στο δρόμο το μπούκοβο που έφτιαχνε μόνη της. Μου εκμυστηρεύτηκε πως εκείνη χρησιμοποιούσε για περισσότερο άρωμα και λίγο καπνιστό «λέπι»- αποξηραμένο φλοιό κόκκινης πιπεριάς. Μου εξιστόρησε, με τα δικά της απλά λόγια, πώς ο νομός της Φλώρινας ταυτίστηκε μεν με τις ερυθρές, ατρακτοειδείς, μακρόκαρπες, υπόγλυκες και ενίοτε και καυτερές πιπεριές του αλλά το άρτυμα μπούκοβο κράτησε το όνομα του χωριού Μπούκοβο (Буково), που βρίσκεται στο Μοναστήρι της FYROM, γιατί οι κάτοικοί του εμπορεύτηκαν πρώτοι, το 19ο αιώνα, τα αποξηραμένα σπόρια μιας πιπεριάς, παρόμοιας με αυτές της Φλώρινας.
Τα σποράκια του μπούκοβου δεν ξεχωρίζουν στην όψη από το ιταλικό πεπεροντσίνο αλλά οι πιπεριές τους διαφέρουν. Το μεν πεπεροντσίνο προέρχεται από και μοναδικό ένα είδος πιπεριάς, το chile pepperoncino, ενώ για το μπούκοβο χρησιμοποιείται μια κόκκινη πιπεριά, διασταύρωση πιπεριάς άντσο (ancho/poblano/bell peper), πιπεριάς καγιέν (cayenne) με διάφορα άλλα, λιγότερο γνωστά είδη. Η καυστικότητα σε αυτές τις πιπεριές κυμαίνεται στο 4-5 σε μια δεκαδική κλίμακα- μια κλίμακα που δεν έχει σχέση με την γνωστή κλίμακα καυστικότητας Scoville, που δημιουργήθηκε ειδικά για πιπεριές. Πολλοί πιστεύουν ότι η μεγάλη αναλογία των σπόρων στο μπούκοβο εντείνει την καυστικότητα αυτού του αρωματικού αρτύματος. Στην πραγματικότητα οι ερευνητές έχουν εντοπίσει πως η καυστικότητα της πιπεριάς οφείλεται στην καψικίνη, η οποία βρίσκεται στο περικάρπιο και ιδίως στον πλακούντα της.
Το μπούκοβο στη μαγειρική χρησιμοποιείται στην παρασκευή τουρσιών, σε ζεστές σούπες με πρώτη και καλύτερη τον πατσά, όπου προσφέρει την χαρακτηριστική του καυστικότητα, ένα εξίσου σημαντικό εξωγενές στοιχείο, με την οξύτητα που δίνει το «σκορδοστούμπι». Συνήθως το προσθέτουν στον τραχανά και στα άλλα ζυμαρικά ή ρύζια για να εξισορροπήσει με την καυτερή του γεύση την πληθωρική αίσθηση που αφήνει το βρασμένο άμυλο στο στόμα. Πρωταγωνιστεί δίπλα σε διάφορα ψητά κρέατα και πουλερικά της σχάρας, στις καυτερές ή μη κόκκινες σάλτσες αλλά συμμετέχει ενίοτε και στην παρασκευή κάποιων αλλαντικών. Σποράκια πιπεριάς (μπούκοβο) περιέχουν ακόμα και τα τυποποιημένα μείγματα μπαχαρικών για ψητό κοτόπουλο. Παρόλο που δεν κυκλοφορεί ακόμα ευρέως, στο εμπόριο υπάρχει και ελαιόλαδο με μπούκοβο, κατά το πρότυπο του λαδιού με πεπεροντσίνο της ιταλικής τρατορίας.
Οι περισσότεροι σεφ της νέας ελληνικής κουζίνας, έχοντας αντιληφθεί πόσο μπορεί το μπούκοβο να τονώσει τη γεύση των υπολοίπων υλικών, το χρησιμοποιούν σε νεωτεριστικούς συνδυασμούς. Αναφέρω ως παραδείγματα το μπούκοβο με κύμινο, στην ανάλαφρη, ως τεμπούρα, κερκυραϊκή φριτούρα του Μποτρίνι-Etrusco και το ευρηματικό γλυκό σιρόπι με το μπούκοβο στο παγωτό καϊμάκι του Πουλιάση, στον Κουκούμαυλο. Όσο για το ίδιο το μπούκοβο, πιστεύω ότι όσο θα διαδίδεται η καλλιέργεια των καψικών στην χώρα μας τόσο θα αυξάνονται και οι δυνατότητες να δούμε κάποια στιγμή και διαφορετικούς τύπους του, που θα κάνουν αναφορά όχι μόνο της τοπωνυμικής του ένδειξης αλλά και της ποικιλίας της πιπεριάς από την οποία θα παράγεται. Οψόμεθα, λοιπόν.
Πιπερόκαμμα και μαράς: η καυτερή νοστιμιά