Bostanistas.gr : Ιστορίες για να τρεφόμαστε διαφορετικά

Στη Boqueria, την κεντρική αγορά τροφίμων της Βαρκελώνης, την πιο γοητευτική ίσως από τις αγορές της Ευρώπης, πουλιούνται κάθε λογής πολύχρωμα θαλασσινά- χτένια, φούσκες, σωλήνες, νεογέννητα χταποδάκια όσο το μικρό μας δάχτυλο και ό,τι ψάρι βάλει ο νους σας. Το ένα τρίτο των μικρών μαγαζιών της αγοράς πουλάνε παστό μπακαλιάρο. Τα μαγαζιά αυτά είναι πράγματι ξεχωριστά: Χαριτωμένες πωλήτριες με πεντακάθαρες ποδιές προτείνουν στους πελάτες μεγαλύτερα ή μικρότερα φιλέτα μπακαλιάρο, χοντρά και πιο λεπτά, με ή χωρίς κόκκαλα και δέρμα- όλα ξαρμυρισμένα σωστά και έτοιμα για μαγείρεμα. Οι καλοντυμένες Ισπανίδες νοικοκυρές περιμένουν υπομονετικά στα μαγαζάκια και συχνά ζητούν τη βοήθεια της έμπειρης πωλήτριας σχετικά με το είδος του μπακαλιάρου που πρέπει να πάρουν για το φαγητό ή το μεζέ που θα μαγειρέψουν. Ανάλογη είναι η εικόνα και στα μπακαλιαρομάγαζα της Λισαβώνας, στη rua do Arsenal, δίπλα στη θάλασσα.

Βacalhau στα πορτογαλέζικα και bacala στα ισπανικά είναι οι λέξεις για τον παστό αλλά και το νωπό μπακαλιάρο. Όμως νωπό δεν θα βρείτε πουθενά στη μαγειρική τους. Στην κουζίνα της Καταλονίας και της Πορτογαλίας ο παστός μπακαλιάρος έχει τη θέση που έχει το μοσχάρι στη δική μας σημερινή μαγειρική. Πρωταγωνιστεί σε υπέροχες σαλάτες και μεζέδες, μαγειρεύεται με σάλτσα ντομάτα ή με κρασί και λαχανικά, σερβίρεται σε πιάτα «βασιλικά» μαζί με διάφορα άλλα ψαρικά και θαλασσινά.

Βασικό στοιχείο της καθημερινής διατροφής των λαών της Μεσογείου από τον 10ο αιώνα, ο παστός μπακαλιάρος έχει πάψει πλέον να είναι ανάγκη, αφού σήμερα με τα ψυγεία και τις καταψύξεις μπορούμε να τρώμε κάθε λογής ψαρικά ακόμα και αν κατοικούμε μακριά από τη θάλασσα.
Όμως ο παστός μπακαλιάρος έχει παραμείνει πρώτη επιλογή πολλών ταλαντούχων σεφ, όχι μονάχα των Ισπανών και των Πορτογάλλων.

Τρώγοντας εξαιρετικό ζουμερό και γευστικό μπακαλιάρο σε διάφορες εκδοχές στα εστιατόρια της Βαρκελώνης, χωρίς να το θέλω, τον συνέκρινα με το δικό μας περιορισμένο σύγχρονο ρεπερτόριο- πλακί και τηγανητό- όπου το ψάρι είναι συνήθως σκληρό και ανούσιο. «Θα είναι διαφορετικός παστός μπακαλιάρος», σκέφτηκα. Ζήτησα λοιπόν να δω το ψάρι πρωτού το ξαρμυρίσουν και διαπίστωσα ότι και ο μπακαλιάρος της Ισπανίας, καθώς και ο δικός μας, προέρχεται κυρίως από τη Νορβηγία- που προμηθεύει το 75% της παγκόσμιας κατανάλωσης. Με μικρές αλλαγές από την παλιά μέθοδο του Μεσαίωνα και σήμερα οι μπακαλιάροι μόλις αλιευτούν σκίζονται στη μέση και αλατίζονται.
Ο παστός μπακαλιάρος που αγοράζουμε δεν αφήνεται στον ήλιο να ξεραθεί. Υπάρχει όμως ένα άλλο είδος μπακαλιάρου που ξεραίνεται στον ήλιο, το stockfish, που ακόμα χρησιμοποιείται στη Λιγουρία- στην ιταλική Ριβιέρα. Το stockfish είναι καστανόχρωμο και σκληρό σαν σόλα παπουτσιού. Για να τον μαγειρέψουν τον μουσκεύουν για πολλές μέρες και κατόπιν τον πολτοποιούν χτυπώντας τον σε ειδικά ξύλινα γουδιά.

Το σωστό ξαρμύρισμα του κλασικού παστού μπακαλιάρου απαιτεί να μουσκέψει το ψάρι για 18 έως 36 ώρες, αλλάζοντας νερό κάθε 5-6 ώρες ανάλογα με το πάχος του κομματιού. Εκείνο όμως που κάνει συχνά τον δικό μας μπακαλιάρο σκληρό είναι το παρατεταμένο βράσιμο ή τηγάνισμα. Οπως όλα τα ψάρια, αν βράσει για 30-40 λεπτά, όπως συνήθως γίνεται με τον πλακί είναι για πέταμα. Οι Καταλονοί σεφ συμβουλεύουν να βράσουμε τα κομμάτια του μπακαλιάρου σε νερό που να τα σκεπάζει με λίγο λεμόνι, λάδι και σέλινο για 5 λεπτά ή να τα βυθίσουμε σε νόστιμο ζωμό- με κρασί, κρεμμύδι, ελαιόλαδο και αρωματικά χορταράκια ή ακόμα και σε έτοιμη σάλτσα ντομάτα- και να αποσύρουμε την κατσαρόλα από τη φωτιά μόλις πάρει βράση, αφήνοντάς το ψάρι να παραμείνει στο ζουμί 10-15 λεπτά.

Αν ανατρέξουμε στην παλιά ελληνική μαγειρική θα βρούμε μια σειρά θαυμάσια φαγητά σαν τον μπακαλιάρο με ρεβύθια, που σερβίρεται παραδοσιακά στο πανηγύρι του Αγίου Ελευθερίου στο χωριό Ατσιπόπουλο του Ρεθύμνου, όπως γράφει ο Νίκος Ψιλάκης στο βιβλίο του «Κρητική Παραδοσιακή Κουζίνα». Ο μπακαλιάρος μουσκεύεται μαζί με τα ρεβύθια που μαλακώνουν και νοστιμίζουν με το αλάτι του και κατόπιν τα κομμάτια ρίχνονται στην κατσαρόλα στο τέλος, όταν τα ρεβύθια με τα κρεμμύδια και τη ντομάτα έχουν μαλακώσει. Βρήκα επίσης στην Πελοπόννησο μπακαλιαροντολμάδες με ρύζι και μυρωδικά χόρτα, τυλιγμένους σε αμπελόφυλλα, που σερβίρονται κρύοι με λεμόνι, όπως και οι γιαλαντζί. Θα συμπληρώσετε επίσης το μπακαλιάρο και με αγκινάρες ή με διάφορα άγρια χόρτα, με μάραθο και μπόλικο λεμόνι ενώ μπορείτε να φτιάξετε με παστό μπακαλιάρο ένα κλασικό φρικασέ με λεμονάτο αβγολέμονο, γλυκαίνοντας το ψάρι με σέλινο και σελινόριζα ή συμπληρώνοντάς το με τα πικρούτσικα αντίδια.

Μπακαλιάρος σαλάτα με κρεμμύδι, ντομάτα και λεμόνι
Εμπνευσμένη από συνταγή της Καταλονίας - ορεκτικό για 4 άτομα

Ξεπλύνετε τον μπακαλιάρο στη βρύση και βάλτε τον σε μεγάλη γαβάθα με κρύο νερό από το μεσημέρι της προηγουμένης. Αλλάξτε νερό το βράδυ και κατόπιν το επόμενο πρωί. Συνολικά χρειάζεται περίπου 18 ώρες για να ξαρμυρίσει.
Μία ώρα προτού να σερβίρετε τη σαλάτα, στραγγίστε το ψάρι, σκουπίστε με χάρτινη πετσέτα και βγάλτε κόκκαλα και δέρμα. Κόψτε τη σάρκα σε λεπτά λουριδάκια. Σε γαβάθα ανακατώστε το μπακαλιάρο με τη ντομάτα, το κρεμμύδι, μπόλικο ελαιόλαδο, χυμό από λεμόνι και την πιπεριά- αν την χρησιμοποιείτε.

Σκεπάστε και αφήστε να μείνει στο ψυγείο 20-30 λεπτά.
Ανακατώστε και τον κόλιανδρο ή τον μαϊντανό στο μπακαλιάρο, βάλτε το ξύσμα λεμονιού και το πιπέρι, ανακατώστε και δοκιμάστε για να διορθώσετε τη γεύση. Σερβίρετε σε βαθουλή πιατέλα, στολίζοντας με κλωνάρια κόλιανδρο ή μαϊντανό και με την κάππαρη- αν την χρησιμοποιείτε.
Προσφέρετε μαζί πολύσπορο φρυγανισμένο ψωμί ή φρυγανισμένη πίτα, που θα περιχύσετε με λάδι για να συνοδέψετε τη νόστιμη αυτή σαλάτα.

Παραλλαγή
Αν θέλετε, μπορείτε να γεμίσετε με τη σαλάτα αυτή αραβικές πίτες ή και μισά αβοκάντο.