Στην Πόλη, με τη Μαριάννα και τον Μουσά
Μια βροχερή Κυριακή, αρχές Σεπτέμβρη -την τελευταία πριν από το σημαντικότατο δημοψήφισμα για το τουρκικό σύνταγμα- βρέθηκα στην Κωνσταντινούπολη και έζησα μια μέρα που θα μου μείνει αξέχαστη κι ας ήταν μόνο το ξεκίνημα μιας εξαιρετικά πλούσιας σε εμπειρίες περιπλάνησης στη Μεσόγειο.
Έφτασα με το πρώτο πρωινό αεροπλάνο σε ένα σχεδόν άδειο εντυπωσιακό αεροδρόμιο, που είχε μικρές ομάδες με νέους γύρω από πρόχειρα στημένα κομπιούτερ, σε διάφορα σημεία. Η Μαριάννα με είχε προειδοποιήσει πως η μέρα ήταν ξεχωριστή, μια και θα συγκεντρώνονταν στην Πόλη άνθρωποι από κάθε γωνιά του κράτους για να παρακολουθήσουν την ομιλία του Ερντογάν, στις 3 το απόγευμα.
Τη Μαριάννα Γερασίμου, συγγραφέα της Οθωμανικής Μαγειρικής, του πιο σημαντικού για μένα βιβλίου μαγειρικής στα ελληνικά που έχω διαβάσει, δεν τη γνώριζα προσωπικά, όμως την ένοιωθα σαν παλιά φίλη. Ήμουν σίγουρη διαβάζοντας τα γραφτά και τις συνταγές της πως κι οι δύο βλέπαμε τον κόσμο με τον ίδιο τρόπο. Όταν αρχές καλοκαιριού της έστειλα μήνυμα πως θα βρίσκομαι στην Πόλη για κάμποσες ώρες και ήθελα να ειδωθούμε και μαζί να πάμε στον κοινό μας φίλο σεφ Musa Dagdeverin, άφησε για χάρη μου το εξοχικό της, απέναντι από τη Μυτιλήνη και οργάνωσε τη μέρα μας με κάθε λεπτομέρεια. Ευτυχώς η Κυριακή είναι η μοναδική ίσως μέρα που η Κωνσταντινούπολη δεν υποφέρει από τα μνημειώδη καθημερινά μποτιλιαρίσματα κι ο ταξιτζής κατάφερε να βρει το ειδικό σημείο στο λιμάνι όπου θα άφηνα τα μπαγκάζια μου για το κρουαζιερόπλοιο και κατόπιν με οδήγησε στο Τακσίμ, στο πολύ συμπαθητικό ζαχαροπλαστείο Gezi, όπου συνάντησα τη Γερασίμου.
Δυστυχώς δεν καταλαβαίνω λέξη τουρκικά, όμως νιώθω αμέσως σαν στο σπίτι μου κάθε φορά που βρίσκομαι στην Πόλη -τούτη ήταν η τρίτη φορά- ή στα παράλια της Μικρασίας. Οι άνθρωποι είναι εξαιρετικά φιλικοί, ιδιαίτερα αν τους πεις ότι είσαι Έλληνας, οπότε προσπαθούν να σε εξυπηρετήσουν με κάθε τρόπο. Αυτή ήταν πάντα η δική μου εμπειρία, και επιβεβαιώθηκε μια φορά ακόμα. Κατεβαίνοντας προς την αποβάθρα να πάρουμε το καραβάκι για το Kadiköy, την παλιά Χαλκηδόνα, στην Ασιατική πλευρά της Πόλης, περάσαμε αυτόματες πόρτες σαν αυτές του μετρό, με το διαρκείας εισιτήριο της Γερασίμου. Αν και κατοικεί στην παλιά ευρωπαϊκή μεριά, ψωνίζει συνήθως στην πλούσια και αυθεντική αγορά του Kadiköy –κι όχι στα τουριστικά παζάρια του κέντρου. Στο Kadiköy βρίσκονται και τα τρία διαφορετικά Ciyaτα εστιατόρια του φίλου μου Μουσά. Με τον μοναδικό μελετητή και μάγειρα Musa Dagdeverin συναντιόμαστε χρόνια τώρα στη Νάπα της Καλιφόρνια, στο Culinary Institute of America, at Greystone, όπου μας καλούν να διδάξουμε ο καθένας τη μαγειρική της πατρίδας του. Όποιο δικό του πιάτο έχω δοκιμάσει ήταν μοναδικό σε απλότητα, συνδυασμό υλικών και γεύση. Ήταν όμως δύσκολο να κουβεντιάσουμε, μια και κείνος μιλάει μόνο τουρκικά, έτσι έπρεπε να συνεννοούμαστε μέσω αγγλόφωνου διερμηνέα και η επικοινωνία μας ήταν υποτυπώδης.
Μη φανταστείτε πως ο Μουσά είναι «ο Μαμαλάκης της Τουρκίας». Λίγοι συμπατριώτες του γνωρίζουν και εκτιμούν τη μοναδική, εξαιρετικά προσεγμένη και τεκμηριωμένη μαγειρική του, και την προσπάθειά του να κρατήσει ζωντανά τα παλιά πιάτα της Ανατολίας. Αντίθετα, γευσιγνώστες από όλο τον κόσμο παρακολουθούν τον ακούραστο σεφ που δεν μαγειρεύει απλώς, αλλά εκδίδει και το εξαιρετικό μηνιαίο περιοδικό Yemek ve Kűltűr (φαγητό και κουλτούρα) –δυστυχώς μόνο στα τουρκικά- στο οποίο συχνά γράφει άρθρα η Γερασίμου, και άλλοι ιστορικοί και ειδικοί από όλο τον κόσμο. Σε κάθε τεύχος παρουσιάζει τουλάχιστον επτά «ξεχασμένες συνταγές» που ο ίδιος συνέλεξε, όχι μονάχα από την πατρίδα του, αλλά και από γειτονικές χώρες –από τον Καύκασο μέχρι τα Βαλκάνια. Το πολύ ελιτίστικο αμερικανικό περιοδικό New Yorker του αφιέρωσε πέντε σελίδες τον περασμένο Απρίλη. «Μια μόνο εφημερίδα της Πόλης το επισήμανε, σε τρείς γραμμές» μου παρατήρησε χωρίς πικρία ο Μουσά, που δεν φιλοδοξεί να γίνει σταρ, αλλά να μπορέσει να δημιουργήσει κέντρο μελέτης και καταγραφής της πολύτιμης γαστρονομικής κληρονομιάς της περιοχής.
Γεννημένος στο νότο της Τουρκίας από πατέρα Κούρδο, ο Μουσά πιστεύει πως η μαγειρική παράδοση δεν καθορίζεται από εθνότητες, αλλά από τη γεωγραφία του κάθε τόπου. Διαφωνεί με όσους προσπαθούν να προβάλλουν την ανωτερότητά τους ισχυριζόμενοι ότι αυτοί πρώτοι εφηύραν το τάδε ή δείνα φαγητό και στα γραφτά του εξηγεί πως η τεχνική και οι διάφοροι τρόποι μαγειρέματος είναι αποτέλεσμα της προσπάθειας να αξιοποιηθούν με τον καλύτερο τρόπο τα προϊόντα της περιοχής. Από τα δώδεκα χρόνια του δουλεύει σε εστιατόρια, και μαθήτευσε δίπλα σε γνωστούς μαγείρους. Θεωρεί όμως πως τα πιο σημαντικά μαθήματα μαγειρικής τα πήρε από τη μητέρα του. Το πρώτο Ciya Kebap άνοιξε το 1987, και ένα ακόμα κεμπαπτζίδικο το Ciya Kebap ΙΙ ακολούθησε. Το 1998 ξεκίνησε το Ciya Sofrasi που σερβίρει μαγειρευτά, σπιτικά φαγητά από διάφορα μέρη, κάτι ιδιαίτερα σπάνιο στα τουρκικά εστιατόρια. Τα διάφορα ψητά κρεατικά και ψάρια που σερβίρουν τα περισσότερα μαγαζιά γίνονται από άντρες, εξηγεί ο Μουσά, ενώ τα πιλάφια, οι ντολμάδες και τα υπέροχα μαγειρευτά με χόρτα και λαχανικά που σερβίρει το Ciya Sofrasi βασίζονται σε σπιτικές συνταγές που με πολύ μεράκι έχει συλλέξει ο σεφ. Γι αυτό και συχνά οι πελάτες του, που έχουν έρθει στην Πόλη από διάφορα μέρη της Τουρκίας, δακρύζουν δοκιμάζοντας τους μακρόστενους ντολμάδες με πλιγούρι και ντομάτα, ή τα χόρτα με αβγολέμονο, επειδή θυμούνται τη μαγειρική της μάνας τους.
Τα τρία μαγαζιά του, απλά καθαρά και χωρίς κανένα ιδιαίτερο διάκοσμο, βρίσκονται στον ίδιο πεζόδρομο στο Kadiköy. Αν και πολλοί του έχουν προτείνει να ανοίξει εστιατόριο στην κοσμοπολίτικη ευρωπαϊκή πλευρά, στο Soultanahmet για παράδειγμα, ο Μουσά θέλει να μείνει εκεί, στη γειτονιά του και στα μαγαζιά που μπορεί ο ίδιος να επιβλέπει κάθε βράδυ. Άνθρωποι από όλα τα μέρη του πλανήτη που ενδιαφέρονται για αυθεντικό εξαιρετικό φαγητό, όπως το αρνί με το βύσσινο, το καταπληκτικό του κεμπάπ με κομμάτια μελιτζάνα, οι μπάμιες με αγουρίδα κι εκείνο το ανεπανάληπτο σιρόπι από μούρα, που το φτιάχνουν στο χωριό του πεθερού του, όπως μου είπε, θα έρθουν να τον βρουν όπου και να βρίσκεται...