Bostanistas.gr : Ιστορίες για να τρεφόμαστε διαφορετικά

Ως παιδάκι πίστευα πως το ταχίνι ήταν κάτι εξωτικό. Η εντύπωση μου ήταν κατά κάποιο τρόπο βάσιμη. Οφειλόταν στις βόλτες που κάναμε με τον πατέρα μου, οι οποίες συχνά κατέληγαν στο Αιγυπτιακό, που ήταν ίσως ένα από τα πρώτα έθνικ εστιατόρια που άνοιξαν στην Αθήνα, κάπου στην οδό Θησέως, στην Καλλιθέα. Εκεί μεταξύ άλλων τρώγαμε αραβικές πίτες, παραγεμισμένες με ρεβιθοκεφτέδες (falafel), πράσινη σαλάτα με ψιλοκομμένο φρέσκο κόλιανδρο και hummus με λεμόνι, καυτερό κοκκινοπίπερο και καβουρδισμένους κουκουναρόσπορους.

Το χούμους, ο πουρές των ρεβιθιών, με την τόσο συνεκτική υφή και τις γήινες νότες του ταχινιού, ξέφευγε τόσο από τα καθιερωμένα εκείνη την εποχή φαγητά, που έφτανα να αποζητώ τη γεύση του και να επιδιώκω να πάμε για φαλάφελ. Σε εκείνο το μαγαζί θα πρέπει να πρωτοδοκίμασα και την ενισχυμένη με ταχίνι μελιτζανοσαλάτα τους, την babaganoush. Παρόλα αυτά, όσο κι αν ακούγεται περίεργο, μέχρι εκείνη τη στιγμή δεν ήξερα πως το ταχίνι χρησιμοποιείται για την ταχινόσουπα ή πως συμμετέχει ακόμα και σε γλυκά, όπως η ταχινόπιτα. Οπότε είχα κι εγώ τα δίκια μου που το θεωρούσα κομματάκι εξωτικό. Άλλωστε ακόμα και το κοτόπουλο που έψηνε τυλιγμένο σε μια κρούστα από λεμονάτο ταχίνι, με σουσάμι, μπούκοβο και διάφορα άλλα μπαχαρικά η Εσθήρ, η ισπανοεβραϊκής καταγωγής γειτόνισσα της γιαγιάς μου στη Θεσσαλονίκη, δεν ανήκε στο κυρίαρχο μαγειρικό ιδίωμα της Συμπρωτεύουσας.

Έτσι, παρόλο που έκτοτε μου δόθηκαν αρκετές ευκαιρίες να το γευτώ σε διάφορες μορφές, κυρίως σε συνταγές της αραβικής κουζίνας, δίσταζα να εντάξω στο δικό μου μαγειρικό μικρόκοσμο την υπέροχη αυτή πάστα των σπόρων του σησαμιού. Πολύ αργότερα, χάρη στην εταιρία Χαΐτογλου, που γνωστοποίησε τα αποτελέσματα των επιστημονικών μελετών αναφορικά με τις ευεργετικές ιδιότητες των συστατικών του σησαμιού για τον οργανισμό μας, άρχισα να το εκτιμώ όχι μόνο γευστικά αλλά και ως ένα εξαίρετο και εύκολα προσβάσιμο αντιοξειδωτικό τρόφιμο. Άρχισα να πειραματίζομαι συμπεριλαμβάνοντας το σε διάφορες συνταγές, από τις οποίες η καλύτερη, πιστεύω, πως ήταν ένας πουρές καρότου με ταχίνι, αρωματισμένος με κύμινο, φρέσκο κόλιανδρο κι ελάχιστο κάρι.

Γύρω στις αρχές της δεκαετίας του 2000, σε μια επίσκεψη μου στις εγκαταστάσεις της εταιρίας Χαΐτογλου όπου είδαμε όλη τη διαδικασία της παρασκευής του μακεδονικού χαλβά στα μεγάλα χάλκινα καζάνια, με το χέρι, είχα την ευκαιρία να γνωρίσω και τον Νίκο Κατσάνη, τον ευρηματικό σεφ-ιδιοκτήτη της ταβέρνας Σουσουράδα, στην Άφυτο της Χαλκιδικής, έναν άνθρωπο που αγάπησε και ενέταξε τόσο δυναμικά το ταχίνι στην κουζίνα του, ώστε να φτάσει κάποια στιγμή να γίνει αληθινός «πρεσβευτής» για το Μακεδονικό Ταχίνι και να ταξιδεύει με σκοπό να αποκαλύψει τα μυστικά της χρήσης του.

Στο πιο πρόσφατο όμως από αυτά τα ταξίδια του στην Αθήνα μου δόθηκε η ευκαιρία να δοκιμάσω και το εξαίρετο σιταρότο του με σουπιές και σάλτσα λεμονάτου ταχινιού, το οποίο σας προτείνω για το τραπέζι της Καθαρής Δευτέρας. Τώρα αν η λέξη «σιταρότο» δεν σας λέει τίποτα, μη θορυβηθείτε. Πρόκειται περί ενός νεολογισμού, μια λέξη με κατάληξη -ότο ώστε να παραπέμπει στο ριζότο.
Μόνο που στη θέση του ρυζιού για το σιταρότο χρησιμοποιείται αποφλοιωμένο σιτάρι, το οποίο μαγειρεύεται με μια τεχνική παρόμοια με αυτή του ριζότο.

Σιταρότο σουπιάς με σάλτσα λεμονάτου ταχινιού - υλικά για 8 άτομα (ως κύριο πιάτο)

Για τη σάλτσα ταχινιού

Πλένετε καλά τις σουπιές, τις ζεματάτε, ρίχνοντας τες σε νερό που ήδη βράζει και τις στραγγίζετε, φροντίζοντας να κρατήσετε όμως το ζωμό. Χωρίζετε τα κεφάλια από το σώμα. Κόβετε σε χονδρά κομμάτια το σώμα και σε μικρότερα τα κεφάλια.
Σ' ένα βαθύ τηγάνι σοτάρετε στο ελαιόλαδο το κρεμμύδι με τις σουπιές, σβήνετε με το κρασί και προσθέτετε από τον ζωμό που κρατήσατε, αλάτι και πιπέρι και αφήνετε να σιγοψηθεί το φαγητό, σκεπασμένο, μέχρι να μαλακώσουν οι σουπιές. Στη συνέχεια προσθέτετε 450 ml ζωμού, τον χυμό λεμονιού και το σιτάρι. Ανακατεύετε καλά και αφήνετε το φαγητό να βράσει. Απομακρύνετε το τηγάνι από τη φωτιά, προσθέτετε τον άνηθο, διορθώνετε τη γεύση σε αλάτι και πιπέρι, ανακατεύετε, σκεπάζετε με μεμβράνη ή με μία καθαρή πετσέτα και αφήνετε το φαγητό να φουσκώσει για 10 λεπτά.

Λεμονάτη σάλτσα ταχινιού
Χτυπάτε το  σησαμέλαιο στο μπλέντερ μαζί με τον χυμό του λεμονιού και  το αλάτι. Μόλις τα υλικά μας ομογενοποιηθούν, προσθέτετε το ταχίνι, ανακατεύετε καλά, περιχύνετε τη σάλτσα πάνω από το σιταρότο και σερβίρετε.

Σημείωση: Αν χρησιμοποιήσετε αναποφλοίωτο σιτάρι θα χρειαστεί να το μουλιάσετε σε κρύο νερό για 5-6 ώρες το λιγότερο. Για τα 500 γρ. αναποφλοίωτου σιταριού χρειάζεται να υπολογίσετε 1:30 ώρα βράσιμο σε κοινή κατσαρόλα και 1 ώρα σε χύτρα ταχύτητας. Ακολουθώντας πάντα τις οδηγίες της συσκευασίας, θα διαπιστώσετε ότι το αποφλοιωμένο σιτάρι δεν χρειάζεται μούλιασμα και βράζει στα 30 λεπτά.