Bostanistas.gr : Ιστορίες για να τρεφόμαστε διαφορετικά

Eίναι ένα θαλασσινό άγνωστο σε πολλούς αλλά ακόμα και όταν είναι γνωστό υπάρχουν εκείνοι που θα σου πουν ότι δεν τρώγεται ή δεν αξίζει τον κόπο του μαγειρέματος. Κάπως έτσι αξιολογείται και εμπορικά: στην ψαραγορά της Κέρκυρας, τώρα που είναι η εποχή τους, οι κανιόκιες πουλιούνται για 3 ευρώ το κιλό ή και λιγότερο αν αγοράσεις παραπάνω από κιλό. Υποτιμητικά είναι και τα παρατσούκλια: «ψείρα» και «κατσαρίδα»... απλώς χλευαστικό το «γαρίδα τζούφια».

Για μένα ήταν άγνωστο πριν αρχίσω να έρχομαι εδώ αλλά υπάρχουν και πολλοί Κερκυραίοι που δεν το ξέρουν ή δεν το έχουν δοκιμάσει ποτέ. Η τοπική ονομασία είναι από το ιταλικό (ή βενετσιάνικο) canniocchia. Στην Ιταλία είναι γνωστό και ως panniocchia και συνηθίζεται μόνο στα μέρη που βρέχονται από την Αδριατική θάλασσα ή το Ιόνιο.
Έχει το μέγεθος της γαρίδας (10-15 εκατοστά) και ανάλογα χαρακτηριστικά, γι' αυτό και πολλοί την θεωρούν ένα είδος γαρίδας. (Όσο για το «τζούφια», πράγματι η ποσότητα της σάρκας σε σύγκριση με την αρματωσιά της είναι ελάχιστη.) Όταν άρχισα όμως να ψάχνω για το πώς την ταξινομούν οι ιχθυολόγοι δεν κατέληξα τι είναι αλλά βεβαιώθηκα ότι πάντως γαρίδα δεν είναι.

Ο Alan Davidson (στο Mediterranean Seafood), που συνήθως μου λύνει τέτοιου είδους απορίες, την θεωρεί μικροσκοπική Κωλοχτύπα... αυτή είναι η άκοσμη κοινή ονομασία του Scyllarides latus, ενός δεύτερης ποιότητας βαθύβιου αστακού χωρίς δαγκάνες που μετακινείται χτυπώντας την ουρά του στην άμμο. Ακολουθώντας αυτή τη θεωρία κατέληξα ότι πρέπει να είναι το συγγενικό είδος Scyllarus pygmaeus. Οι φωτογραφίες που βρήκα στο ίντερνετ μοιάζουν πολύ αλλά όχι εντελώς. Όταν το κυνήγησα από την ιταλική πλευρά κατέληξα αλλού. Οι ιταλικές πηγές, χωρίς καμιά εξαίρεση, συμφωνούν πως η επιστημονική ονομασία της canniocchia είναι Squilla mantis. Οι εικόνες στο ίντερνετ μοιάζουν ακόμα πιο πολύ... «Σκύλα» λοιπόν ή «Σκύλλαρος;» Τείνω υπέρ της σκύλας, που σημαίνει ότι ο αξιοσέβαστος Davidson έχει κάνει λάθος αυτή τη φορά. Επειδή όμως δεν είμαι επιστήμονας και επειδή η πιο εκτενής εμπειρία μου με την βοτανολογία μου έχει μάθει ότι ζούμε σε μια εποχή αναταξινόμησης που σίγουρα κάνει τα κόκκαλα του καημένου του Λινναίου να τρίζουν, θα αφήσω αυτό το ερώτημα άλυτο και θα προχωρήσω στο γαστρονομικό που μου πάει περισσότερο.

Στις έρευνές μου κατέληξα ότι παρότι μπελαλίδικη η κανιόκια αξίζει τον κόπο. Μπορεί να μην έχει όγκο αλλά έχει νοστιμιά και μια ντελικάτη ιδιαιτερότητα. Στην Κέρκυρα χρησιμοποιείται κυρίως για το ζουμί της, σε ψαρόσουπες και σάλτσες. Επί χρόνια τώρα εγώ τις βράζω όταν τις βρίσκω (αφού πρώτα τις σοτάρω σε λίγο λάδι να καραμελώσουν λιγάκι) και φυλάω το συμπυκνωμένο ζωμό στην κατάψυξη κυρίως για χρήση σε πιλάφι με θαλασσινά ή κακαβιά. Η μόνη άλλη τοπική συνταγή που ήξερα ήταν «παστιτσάδα» με μακαρόνια χοντρά. Την είχα δοκιμάσει μια φορά αλλά βρήκα ότι η βαριά σάλτσα με τα μπαχαρικά εξουδετέρωνε την ντελικάτη γεύση της θάλασσας. Τελευταία έμαθα από τον Μπέλλο ότι τρώγονται και τηγανισμένες σε λίγο αλεύρι ως μεζές. Επιφυλάσσομαι να το δοκιμάσω.

Στην Ιταλία τρώγονται κυρίως ως σάλτσα για ζυμαρικά στην Puglia και ως ριζότο στα βορειότερα. Τελευταία πειραματίστηκα και με τα δύο και σας μεταδίδω τα αποτελέσματα. Έχω παραλείψει το σκόρδο, παρόλο που το έχουν όλες οι ιταλικές συνταγές, γιατί βρίσκω ότι καλύπτει τη γεύση του θαλασσινού. Αυτό που πρέπει να έχουμε κατά νου με την κανιόκια είναι το πόσο ευαίσθητη είναι η φτενή σαρκούλα της και πόσο ντελικάτη η γεύση της. Γι' αυτό, το απαραίτητο πρώτο στάδιο και για τις δύο συνταγές είναι το εξής:
Ζεματίζουμε τις κανιόκιες για 1-2 λεπτά σε νερό που κοχλάζει. Μόλις κρυώσουν λίγο ξεχωρίζουμε την ψίχα από το κέλυφος χρησιμοποιώντας ψαλίδι πουλερικών. Δεν μας πειράζει που θα γίνει κομματάκια - είναι αναπόφευκτο - φυλάμε χώρια την ψίχα και επιστρέφουμε στην κατσαρόλα κεφάλια και κελύφη μαζί με ένα κρεμμύδι, δυο καρότα και λίγο σέλινο και βράζουμε για πολλή ώρα. Σουρώνουμε και φυλάμε. Αν θα το χρησιμοποιήσουμε για σάλτσα, συνεχίζουμε να βράζουμε τον ζωμό έως ότου είναι πολύ συμπυκνωμένος. Αν θέλουμε, κρατάμε μερικές κανιόκιες ολόκληρες για να γαρνίρουμε την πιατέλα στο τέλος.

Και οι δύο συνταγές που ακολουθούν μπορούν να γίνουν και με άλλα ντελικάτα θαλασσινά, όπως το καβούρι ή τις ροζ αιγινήτικες γαριδούλες του φίλου Δημήτρη.

Μακαρονάδα με κανιόκιες

Υλικά - για 5-6 μερίδες

Οδηγίες

Σε βαθύ τηγάνι τσιγαρίζουμε ελαφρά το κρεμμύδι στο λάδι. Προσθέτουμε τις ντομάτες και τις σωτάρουμε για 2 με 3 λεπτά. Προσθέτουμε τον ζωμό, φέρνουμε σε βράση, χαμηλώνουμε τη φωτιά και σκεπάζουμε το τηγάνι αφήνοντας το έως ότου η σάλτσα έχει σχεδόν δέσει (μισή με μία ώρα ανάλογα με τις ντομάτες). Προσθέτουμε αλατοπίπερο και τη ψίχα του θαλασσινού, ανακατεύουμε για ένα λεπτό και προσθέτουμε τα φρεσκοβρασμένα και σουρωμένα μακαρόνια αλ ντέντε, ανακατεύοντας συνέχεια επί 1-2 λεπτά.
Σερβίρουμε σε ζεσταμένη γαβάθα και πασπαλίζουμε με τον μαϊντανό.

Ριζότο με κανιόκιες

Υλικά - για 4 μερίδες

Οδηγίες

Τσιγαρίζουμε ελαφρά το κρεμμύδι στο λάδι και το μισό βούτυρο. Προσθέτουμε το ρύζι και ανακατεύουμε συνέχεια σε μεσαία φωτιά έως ότου θαμπώσει. Προσθέτουμε το κρασί και συνεχίζουμε να ανακατεύουμε έως ότου εξατμιστεί. Αρχίζουμε να προσθέτουμε λίγο-λίγο τον ζεματιστό ζωμό ανακατεύοντας πάντα. Στα 10 περίπου λεπτά προσθέτουμε τον πελτέ εφόσον τον θέλουμε (είναι κυρίως για το χρώμα). Στα 15 περίπου λεπτά προσθέτουμε την ψίχα του θαλασσινού, δοκιμάζουμε για αλάτι και προσθέτουμε αν χρειάζεται και προσθέτουμε και το πιπέρι. Στα 17-18 λεπτά πρέπει να έχει απορροφηθεί όλος ο ζωμός.

Κατεβάζουμε από τη φωτιά, προσθέτουμε το υπόλοιπο βούτυρο και ανακατέβουμε πολύ δυνατά. 
Σ' αυτό το σημείο, αν δεν έχουμε βάλει πελτέ, μπορούμε να προσθέσουμε μισή κουταλιά ψιλοτριμμένο φλούδι λεμονιού.
Σερβίρουμε σε ζεσταμένη γαβάθα και πασπαλίζουμε με τον μαϊντανό.