Να κι ο μεζεκλίδικος! και του χρόνου

των Αγλαΐας Κρεμέζη, Κώστα Μωραΐτη 25 Μαρτίου 2013 • Συνταγές • μπακαλιάρος, brandade, Μεσόγειος

Είναι από εκείνους τους ιδανικούς συνδυασμούς υλικών που χαρακτηρίζουν τα παράλια της Μεσογείου. Η έντονη γεύση του θα σκότωνε ίσως τα ντελικάτα λευκά κρασιά ενώ οι Γάλλοι, από τους οποίους ξεκινάει αυτή η κλασική συνταγή της brandade που έχω διασκευάσει, προτείνουν Chardonnay με σώμα, παλαιωμένο σε δρύινο βαρέλι, ίσως και γερμανικό Riesling. Εμείς, πάντως, τέτοιου είδους μεζέδες τους συνοδεύουμε παραδοσιακά με ρετσίνα ή με ούζο.

Σκορδάτος μεζές με μπακαλιάρο πατάτες και άνηθο - για 3 άτομα περίπου

½ κιλό μπακαλιάρο παστό (δείτε και παραλλαγή)
1 πατάτα 180 γραμμ. περίπου
5 κουτ. σούπας έξτρα παρθένο ελαιόλαδο
4 σκελίδες σκόρδο λιωμένες
½ κρεμμύδι μέτριο ψιλοκομμένο
1 φλιτζ. κρέμα γάλακτος
αλάτι και πιπέρι μαύρο φρεσκοτριμμένο
1-2 κουτ. σούπας χυμό λεμόνι
2/3 φλιτζανιού άνηθο ψιλοκομμένο
φρέσκο ψωμί ή φρυγανισμένες φέτες

Τουλάχιστον 12 ώρες προτού αρχίσετε το μαγείρεμα, βάλτε τον μπακαλιάρο σε δοχείο με νερό και φυλάξτε στο ψυγείο αλλάζοντας το νερό 2-3 φορές. Πρέπει να έχει γεύση κάπως πιο αλμυρή από το κανονικά αλατισμένο ψάρι.

Προθερμάνετε το φούρνο στους 230° C. Ψήστε την πατάτα 50-60 λεπτά, να μαλακώσει, κόψτε την αμέσως στη μέση, αφαιρέστε τη σάρκα με κουτάλι, λιώστε την σε πουρέ και απλώστε σε πιάτο να κρυώσει. Μεταφέρετε στη συνέχεια σε μεγάλη γαβάθα. Στο μεταξύ, ξεπλύνετε και στραγγίστε τον μπακαλιάρο. Βάλτε τον σε μέτρια κατσαρόλα, σκεπάστε με κρύο νερό, προσθέστε λίγο αλάτι, σκεπάστε και σιγοβράστε για 10 λεπτά περίπου, μέχρι το ψάρι να μαλακώσει. Αφήστε το να κρυώσει μέσα στο νερό.

Σε μικρή κατσαρόλα και μέτρια φωτιά βάλτε το ελαιόλαδο και σοτάρετε το σκόρδο και το κρεμμύδι για 4 λεπτά περίπου, να μαλακώσουν. Προσθέστε την κρέμα και σιγοβράστε περίπου για 5 λεπτά, να δέσει. Στραγγίστε τον μπακαλιάρο και στεγνώστε τον με χαρτί κουζίνας. Αφαιρέστε την πέτσα και τα κόκκαλα, βάλτε τη σάρκα σε μπλέντερ και χοντροκόψτε την. Δουλεύοντας, προσθέστε σιγά και σταθερά το μίγμα με την κρέμα και αδειάστε στη γαβάθα με τη λιωμένη πατάτα. Βάλτε λίγο από το λεμόνι και και τον άνηθο και ανακατέψτε. Δοκιμάστε και διορθώστε τη γεύση με αλάτι, πιπέρι και λεμόνι και σερβίρετε το μεζέ ζεστό ή σε θερμοκρασία δωματίου, με φέτες ψωμί.
Διατηρείται σκεπασμένος στο ψυγείο για μία εβδομάδα.

Παραλλαγή:
Αν βαριέστε το ξαρμύρισμα του μπακαλιάρου, χρησιμοποιήστε 1 καπνιστό φιλέτο ρέγγα, που θα το βράσετε βιαστικά στο γάλα και θα το λιώσετε στο μπλέντερ.