Μπακαλιάρος: όλα για το κουρκούτι και το «κρατς»!

του Δημήτρη Μπούτου 24 Μαρτίου 2017 • Συνταγές • μπακαλιάρος, κουρκούτι, κουρκούτι για μπακαλιάρο, τηγανητός μπακαλιάρος, 25η Μαρτίου, μπακαλιάρος με σκορδαλιά, κουρκούτι με μπίρα, tempura, τεμπούρα

Έφτασε στη χώρα περίπου τον 15ο αιώνα, έθρεψε γενιές και γενιές και δικαιωματικά απέκτησε τη δική του ημέρα στο εθνικό εδεσματολόγιο. Ο τηγανητός «φτωχογιάννης» είναι η μυρωδιά που κυριαρχεί αν περάσεις από γειτονιές και μαγέρικα το μεσημέρι της 25ης Μαρτίου.

Οι μέριμνες για το μαγείρεμά του λίγο ως πολύ γνωστές: φροντίζουμε να τον αγοράσουμε δύο ημέρες πριν τον λαχταρήσουμε. Στο νοικοκυριό μας πια, τον ξεπλένουμε καλά από το αλάτι, αφαιρούμε το τελευταίο τμήμα της ουράς του με ψαλίδι και με ένα κοφτερό μαχαίρι τον τεμαχίζουμε σε μερίδες. Καθώς τον κόβουμε σε τεμάχια, παρατηρούμε ότι εύκολα η πέτσα ξεχωρίζει από τη σάρκα. Στη συνέχεια βάζουμε τα κομμάτια σε ένα μεγάλο μπολ, τα σκεπάζουμε με νερό και, αφού το αλλάξουμε για τέσσερις με πέντε φορές, μετά από ένα εικοσιτετράωρο, το ψάρι μας είναι έτοιμο. Για πιο ανάλατο αποτέλεσμα τον αφήνουμε, με αραιότερες αλλαγές, να κολυμπάει για δύο ημέρες. Ζήτημα γούστου το αν θα τον τηγανίσουμε εντελώς γυμνό ή με το περίβλημά του (αν και, για να λέμε την αλήθεια, στο τηγάνισμα η πέτσα του φουσκώνει και μετατρέπεται σε σκέτη λιχουδιά!).

Κι εδώ έρχεται η νόστιμη στροφή, αφού ένα αλλιώτικο κουρκούτι, αντί για το μονότονο νερό-αλεύρι, θα δώσει στο παστό ψάρι το πολυπόθητο «κρατς» και πιο τσαχπίνικη γεύση. Στη λογική του γιαπωνέζικου tempura φτιάχνουμε μίγμα μυρωδάτο και ανάλαφρο. Οι περισσότερες συνταγές για τέτοιου τύπου κουρκούτι βασίζονται στην προσθήκη πολύ παγωμένου υγρού, όπως η μπίρα ή η σόδα. Γιατί όχι και μυρωδικά της αρεσκείας μας; Ένα μόνο κουταλάκι γλυκάνισο και -στοίχημα!- όλοι θα ζητήσουν ούζο.

Κουρκούτι για περίπου ένα κιλό ψαριού, αρκετό για 4 έως 5 άτομα:

200 γραμμ. αλεύρι
50 γραμμ. κορν φλάουρ
½ κ.γ. μπέικιν πάουντερ
350 ml παγωμένης μπίρας
ρίγανη, θυμάρι, δυόσμο, ματζουράνα, δεντρολίβανο - ή όποιο άλλο μυρωδικό ψιλοκομμένο στην ποσότητα που μας αρέσει
1 κ.γ. γλυκάνισο (προαιρετικά)
ελαιόλαδο και σπορέλαιο
έναν κρόκο αυγού (αν δεν ανήκουμε στους νηστεύοντες)

Συνήθως προνοώ και περίπου μισή ώρα πριν αρχίσω το τηγάνισμα βάζω την μπίρα στην κατάψυξη, ώστε να κρυώσει αρκετά. Παγώνοντάς την εξασφαλίζω ότι το κουρκούτι θα παραμείνει σφιχτό πάνω στο ψάρι σχηματίζοντας μια στακάτη, πλούσια και τραγανή κρούστα. Η μαγιά που περιέχει θα φροντίσει γι' αυτό.

Σε ένα μπολ αδειάζω το αλεύρι, το κορν φλάουρ, το μπέικιν και τα ανακατεύω καλά μαζί με τα μυρωδικά. Προσέχω ώστε το μπέικιν πάουντερ να μη ξεπεράσει σε ποσότητα το ½ κουταλάκι του γλυκού, γιατί αλλιώς θα κάνει το ψάρι να πικρίσει. Σε ένα διαφορετικό μπολ χτυπάω τον κρόκο του αυγού και προσθέτω το 1/3 περίπου της μπίρας. Ανακατεύω καλά, προσθέτω το μίγμα στο μπολ με το αλεύρι ενώ χτυπάω ελαφρά με το σύρμα του αυγού. Σιγά-σιγά ρίχνω και την υπόλοιπη μπίρα. Μόλις έχω ολοκληρώσει, το βάζω στο ψυγείο για περίπου είκοσι λεπτά με μισή ώρα για να «δέσει» καλύτερα και ξεκινάω το τηγάνισμα. Όσο περισσότερο μείνει στο ψυγείο, τόσο πιο τραγανό θα προκύψει το ψάρι στο τέλος.

Σε βαθύ τηγάνι και σε μεσαία φωτιά ζεσταίνω το λάδι μέχρι να κάψει - με το μάτι υπολογίζω να καλύπτει κάθε φιλέτο του μπακαλιάρου μέχρι τη μέση του. Ένα-ένα περνάω τα κομμάτια του ψαριού από το κουρκούτι, τα βυθίζω στο καυτό λάδι για 4-5 λεπτά γυρίζοντάς τα με μια τρυπητή κουτάλα και από τις δύο πλευρές, μέχρι να ροδίσουν όσο μου αρέσει (αρκετά). Στράγγισμα σε απορροφητικό χαρτί για δύο λεπτά και γρήγορα στο τραπέζι, να τον σερβίρω ζεστό-καυτό!

Από δίπλα σκορδαλιά με πατάτα, όπως την συνηθίζει η Ξανθή Μπαξεβάνη, ή την ανάλαφρη καρυδάτη της Αμαλίας Λογαρά.