Bostanistas.gr : Ιστορίες για να τρεφόμαστε διαφορετικά

Στο προηγούμενό μου σημείωμα παίνευα την τόσο άδικα κακολογημένη βρετανική κουζίνα, υπερασπιζόμενος την αδιαμφισβήτητη γοητεία της - τα γλυκίσματά τους ιδίως. Διαπίστωσα ότι ο έπαινός μου είχε καλή ανταπόκριση, καθώς το posset με το μυρωδάτο λεμόνι διατηρήθηκε σε προβεβλημένη θέση στις στήλες τής ιστοσελίδας μας. Επιστρέφω λοιπόν σήμερα μ’ ένα δεύτερο παραδοσιακό βρετανικό pudding, εξίσου δελεαστικό όσο και λιτό στη σύνθεσή του με την κρέμα -posset- λεμονιού (αν και με τα κροκάδια αβγού η σημερινή συνταγή μας παραείναι ίσως ανοιχτοχέρα). 

Είμαι εξάλλου βέβαιος πως θα της άρεσε πολύ το γλύκισμά μας και της οριστικά αναπαυμένης πλέον Μάργκαρετ Θάτσερ, της «κόρης τού μανάβη/μπακάλη» που πρωτοστάτησε στην παγκόσμια πολιτική σκηνή στα τέλη του περασμένου αιώνα. Διάβασα, όπως όλοι, πολλά τις τελευταίες μέρες για την «σιδηρά κυρία». Επιτρέψτε μου να συγκρατήσω το μετρημένο εγκώμιο που της έπλεξε ένας άλλος μεγάλος ηγέτης της εποχής, ο Μιχαήλ Γκορμπατσόφ. Μου άρεσε ιδιαίτερα η περιγραφή του της πρώτης τους συνάντησης στο εξοχικό της εριστικής κατ’ αρχάς «αντιπάλου» του, με την οποία ωστόσο κατάφεραν με τον καιρό - και ασφαλώς και με τα δικά του συνετά λόγια - να γίνουν «φίλοι».
Τους ένωσε σίγουρα το αίσθημα ευθύνης προς τους πολίτες των χωρών τους και την ανθρωπότητα.
«Σας γνωρίζω ως άνθρωπο με ισχυρή άποψη, αποφασισμένο σε ορισμένες αρχές και αξίες.
Αυτό επιβάλλει σεβασμό. Πρέπει όμως να λογαριάσετε πως κάθεστε δίπλα σ’ έναν άνθρωπο του ιδίου είδους. Και πρέπει να σας πω ότι δεν έχω λάβει οδηγίες από το Πολιτμπιρό να σας πείσω να ενταχθείτε στο Κομμουνιστικό Κόμμα».

Αρκετά όμως με την πένθιμη διεθνή επικαιρότητα και με τον επιβεβλημένο φόρο τιμής στην Αγγλίδα πολιτικό. Ας ξαναγυρίσουμε στις πιο καθημερινές απολαυστικές μας ασκήσεις.

Τάρτα με κρέμα custard
Ακολουθούμε και σήμερα τις έγκυρες οδηγίες τού Marcus Wearing, από το ελκυστικότατο συνταγολόγιό του How to cook the perfect (…).

Χρειαζόμαστε

Για τη ζύμη της βάσης:

Ενδιαμέσως (για το εσωτερικό «γλασάρισμα» της ζύμης):

Για την κρεμώδη γέμιση:

Θα απλουστεύσω τώρα την πολύ επαγγελματική και υπέρ το δέον, ίσως, απαιτητική διαδικασία που προβλέπει ο Άγγλος αρχιμάγειρος. Ετοιμάζουμε βεβαίως πρώτα τη ζύμη. Σε ένα φερέγγυο μίξερ αναδεύουμε με το φτερό το κοσκινισμένο αλεύρι, ενισχυμένο με λίγο αλατάκι, με τα κυβάκια του βουτύρου. Θα πρέπει ν’ ανακατευτούν καλά πριν προσθέσουμε - σε πολύ αργό πάντα ρυθμό το μίξερ - τη ζάχαρη, το ξύσμα λεμονιού και μετά τα αβγά που προβλέπει για τη ζύμη η συνταγή. Κανονικά το ζυμάρι μας θα πρέπει να έχει τυλιχτεί τώρα γύρω από το φτερό. Φτιάχνουμε μ’ αυτό μια μπάλα, που θα πλακουτσωθεί αρκετά πριν τυλιχτεί μέσα σε διαφανή μεμβράνη, η οποία θα μπει στο ψυγείο για τουλάχιστον 2 ώρες.

Έχουμε τώρα όλον τον καιρό να ετοιμάσουμε την κρεμώδη γέμιση της τάρτας μας. Χτυπάμε σε μια βαθιά λεκάνη την όντως γενναιόδωρη δόση των αβγών μας (μόνο κροκάδια, είπαμε) με τη ζάχαρη. Βεβαιωνόμαστε ότι τα υλικά έχουν αναμιχθεί καλά και προσθέτουμε λίγη λίγη την κρέμα γάλακτος και το τριμμένο μοσχοκάρυδο. Το ανακάτεμα, φυσικά, συνεχίζεται.

Μεταφέρουμε το μίγμα σε μια βαριά κατσαρολίτσα. Ανάβουμε το μάτι - πολύ σιγανή φωτιά - κι αναδεύοντας πάντα το περιεχόμενο της κατσαρόλας περιμένουμε την κρέμα μας να φτάσει στη θερμοκρασία του αίματος του ανθρωπίνου σώματος. Ελέγχουμε με θερμόμετρο - 37°C - ή βυθίζοντας το δάχτυλό μας που θα πρέπει να νιώσει καλά μέσα εκεί, να μην αισθανθεί δηλαδή ούτε κρύο oύτε πολλή ζέστη. Αφήνουμε το μίγμα να κρυώσει καλά.

Ξαναγυρνάμε στις φροντίδες της ζύμης. Βγάζοντάς την από το ψυγείο την απλώνουμε σε μιαν ελαφριά αλευρωμένη, ξύλινη ή μαρμάρινη, επιφάνεια. Ελαφριά αλευρωμένος θα πρέπει να είναι και ο πλάστης μας. Αποκτούμε έναν πολύ πιο λεπτό δίσκο, δίνοντας ιδιαίτερη προσοχή στο να αποφύγουμε σπασίματα και σκασίματα. Μεταφέρουμε προσεχτικά τον δίσκο της ζύμης σε ένα μετρίων διαστάσεων αλλά με υψηλά τοιχώματα ταψί με αποσπώμενο πάτο. Φροντίζουμε ώστε η λεία και χωρίς ρωγμές ζύμη να καλύψει καλά το ταψί και, απαραιτήτως, τα τοιχώματά του. Τώρα είναι η ώρα να διορθώσουμε τυχόν ατέλειες της βάσης μας, προσθέτοντας όπου χρειάζεται λίγο περισσευούμενο ζυμάρι. Ξανά στο ψυγείο γι’ άλλη μία ώρα περίπου. Βγάζοντας την τάρτα από το ψυγείο, την σκεπάζουμε με αντικολλητικό χαρτί κουζίνας και μέσα ρίχνουμε - άφοβα - κάμποσο άβραστο ρύζι. Φουρνίζουμε σε προθερμασμένο φούρνο - 170°C - περίπου 10 λεπτά. Αφαιρούμε τη λαδόκολλα με το ρύζι, για να καμαρώσουμε το ωραίο χρώμα που θα’ χουν αρχίσει να παίρνουν η βάση και , εμφανέστερα ακόμα, τα υπερυψωμένα τοιχώματα της τάρτας μας.

Τελευταία φροντίδα πριν την αφήσουμε να κρυώσει: Αλείφουμε παντού τη μισοψημένη ζύμη με τα χτυπημένα κροκάδια δύο αβγών (βλ. ανωτέρω δόσεις υλικών). Τούτο, για να στεγανοποιήσουμε όσο καλύτερα γίνεται την τάρτα που σε λίγο θα ειναι έτοιμη να υποδεχτεί την κρεμώδη γέμισή μας.

Η κρέμα με την οποία θα σκεπάσουμε την κρύα πλέον βάση της τάρτας θα πρέπει να φτάσει ψηλά, ως επάνω στα τοιχώματα. Μη φοβηθείτε το ριψοκίνδυνο αυτό διάβημα κι εμπιστευθείτε τα σταθερά χέρια σας που θα μεταφέρουν το ταψί με την υγρή ακόμα γέμιση στο φούρνο. 45 έως 50 λεπτά είναι αρκετά για να σφίξει το γλυκό μας, που δε θα πρέπει πάντως να είναι απολύτως στερεό, παρά ανεπαισθήτως τρεμάμενο, όταν θα’ χει ολοκληρωθεί το ψήσιμο.

Πασπαλίζουμε με άφθονο τριμμένο μοσχοκάρυδο - πάλι - κι αν θέλετε και με λίγη ζάχαρη άχνη.