Το κρυφό μυστικό: άιβαρ
«Της μαμάς μου τα φαγιά είναι δυο φορές φαγιά μου»
Όλες οι νοικοκυρές έχουν το μυστικό τους υπερόπλο: ένα «μαγικό» κόλπο. Σήμερα θα σου δείξω το δικό μου: λέγεται «άιβαρ» και από την αρχή σου λέω ότι είναι μπελαλίδικο. Κατ' αρχάς δεν έχει μέτρημα. Θα τα βρεις όλα με το μάτι, την εμπειρία και το γούστο σου. Γίνεται συνήθως τον Σεπτέμβριο που οι κόκκινες πιπεριές είναι στο ζενίθ τους - όχι τον χειμώνα από πιπεριές από θερμοκήπια - αλλά ήδη και τώρα, τέτοια εποχή, που ξεμυτίζουν.
Παίρνουμε πιπεριές αρκετές - όχι 2 κιλά είναι λίγες, πάρτε 5-6 κιλά - τι νομίζεις ότι θα μείνει;
Έχουν πολλή φύρα. Τις ψήνουμε στον φούρνο ή στα κάρβουνα. Τις ξεφλουδίζουμε σκεπάζοντάς τις με μια πετσέτα για να «ιδρώσουν» και τις ξεσποριάζουμε πολύ καλά - δεν αφήνουμε ούτε ένα σπόρι.
Τις αφήνουμε σ' ένα σουρωτήρι για να στραγγίξουν τα υγρά έστω για μια βραδιά.
Παίρνουμε μετά αυτές τις πιπεριές και τις αλέθουμε σε μια μηχανή από κιμά - όχι του κρεοπώλη. Υπάρχουν τέτοια αξεσουάρ για την κουζίνα. Θέλουμε να βγάλουμε τον πολτό υδαρή σαν χυμό αλλά λίγο χοντρούλικο. Καθαρίζουμε 5-6 σκελίδες σκόρδο ή παραπάνω ή 2-3 καυτερές πιπεριές (κέρατα), αναλόγως πόσο καυτερό το θέλουμε. Το σκόρδο είναι απαραίτητο αλλά οι καυτερές πιπεριές όχι, γιατί μπορεί να το θέλουμε γλυκό.
Όλα μαζί λοιπόν, τα ρίχνουμε στον πολτό της πιπεριάς που φτιάξαμε και κατόπιν τα βάζουμε σε μία κατσαρόλα με ελαιόλαδο - όχι πολύ. Ανάβουμε το μάτι της κουζίνας στο 3 (αν έχεις τρεις σκάλες) και όταν αρχίζουν να κοχλάζουν τα υλικά, το χαμηλώνουμε στο 2 και ανακατεύουμε συνέχεια με ξύλινη κουτάλα. Συνέχεια ε; Θα βαρεθείς ν' ανακατεύεις... βάλε και αλάτι. Αν το λάδι είναι λίγο, συμπληρώνουμε - να μη πλέει στο λάδι όμως! Αν είσαι λίιιιγο μαστόρισσα στην κουζίνα, θα το καταλάβεις αυτό που σου λέω. Εν συνεχεία ανακατεύεις περίπου μία ώρα - θέλει πολύ ψήσιμο.
Για να διαπιστώσεις ότι όντως έχει γίνει, κάνε το εξής: Με την ξύλινη κουτάλα χάραζε μια γραμμή στον πάτο της κατσαρόλας. Αν δεν κλείσει η γραμμή που χάραξες, δεν έχει γίνει, θέλει κι άλλο. Μετά το αποθηκεύεις σε βάζα. Με το άιβαρ συνοδεύεις μακαρονάδες, το τρως αντί για σαλάτα, το βάζεις ως βάση για πίτσα ή απλώς βουτάς μια φέτα ψωμί. Ε, και λίγο τσίπουρο αντάμα, δεν είναι κακό...
Το άιβαρ της τεμπέλας (Παραλλαγή)
Παίρνουμε τις ψημένες, καθαρισμένες, ξεσποριασμένες, στραγγισμένες πιπεριές και αφού τις κόψουμε με το χέρι σε μικρότερα κομμάτια - κομματάκια, κάνουμε και πάλι την ίδια διαδικασία στην κατσαρόλα, αποφεύγοντας δηλαδή τη μηχανή πολτοποίησης της πιπεριάς. Ο πάτος της κατσαρόλας ας είναι λίγο χοντρός, γιατί λίγο αν μας ξεφύγει θα κολλήσει ο πολτός μας και θα τσικνίσει.
*Η Καίτη Αλεξάνδρου είναι δημοσιογράφος.