Bostanistas.gr : Ιστορίες για να τρεφόμαστε διαφορετικά

Βρήκα τους συντρόφους Bostanistas καθισμένους γύρω από το τραπέζι του σεφ, στο βάθος της πελώριας αίθουσας του Milos. Αυτό είναι ένα σημείο, ακριβώς δίπλα στην κουζίνα, όπου εύκολα θα μπορούσες να περάσεις κι απαρατήρητος καθώς το βλέμμα του κόσμου πέφτει στους πάγκους που υπάρχει πληθώρα λαχανικών και τα καλούδια της θάλασσας εκτίθενται με τόση αφθονία, που εύκολα νομίζεις πως μετοίκησες σε κάποιο γαστριμαργικό παράδεισο. Μας πληροφορούν δε πως όλα τους καταφτάνουν, καθημερινά, ολόφρεσκα. Τα λαχανικά από τα καλύτερα μποστάνια της επικράτειας, τα άγρια χόρτα από την Μεσσηνία, χάρη στον τροφοσυλλέκτη Σωτήρη Λυμπερόπουλο, τα θαλασσινά και ψάρια από τα πιο διάσημα ψαροτόπια της χώρας.

Στην παρέα των Bostanistas (Καλή Δοξιάδη, Αναστασία Λαμπρία, Λεονί Σταφυλά, Δημήτρης Μπούτος και ο Doyen μας, ο καθηγητής Δημήτρης Ποταμιάνος) εξακολουθούν να μιλούν για ένα carpaccio λυθρίνι, που με δυσκολία εντοπίζεις πια στα πιάτα τους. Από τα συνεχιζόμενα επιφωνήματα γευστικής ηδονής αντιλαμβάνομαι πως έχασα μια σημαντική ουβερτούρα. Ευτυχώς, ο Βασίλης, ο ευγενικός περιποιητής που έχει αναλάβει την αρμονική έκβαση του μεσημεριανού μας γεύματος, σπεύδει να βάλει στο πιάτο μου ό,τι απέμεινε από αυτό το εφήμερο αριστούργημα. Δοκιμάζω. Από τα υλικά και την ένταση της γεύσης του το λυθρίνι παραπέμπει περισσότερο στη λογική του περουβιανού ceviche, είναι όμως τόσο καλά φτιαγμένο που εύκολα συντονίζομαι στον ρυθμό απόλαυσης της ομάδας.

Τα φαγητά, που διαδέχονται το λυθρίνι πρόκειται να οδηγήσουν, σταδιακά, στην  κορύφωση που έμελλε να είναι ένας ροφός γιουβέτσι. Αλλά τι ροφός; Τεράστιος, ζουμερός, που αριβάρει αχνιστός, μέσα σε ένα ρομβοειδές επιβλητικά χαλκο-κόκκινο μπακιρένιο σκεύος, λες και πόζαρε για φωτογράφιση σε περιοδικό γεύσης άλλων εποχών. Παρόλο που προοριζόταν για μας τον ζήλεψα, όπως ζήλεψα και τον σεφ, Περικλή Κοσκινά, όταν ήρθε με το βοηθητικό του τραπεζάκι (το λεγόμενο «guéridon de service») κι όλη την άνεση των κινήσεων του για να ανοίξει τον ψάρακα μπροστά μας και να μας σπάσει τη μύτη πριν καν γευτούμε την πρώτη μας μπουκιά. Οι πολιτικώς ορθώς κραυγούλες για το καρπάτσο δεν συγκρίνονται πια με τους αλαλαγμούς των μαινάδων με τους οποίους υποδεχτήκαμε το γιουβέτσι. Ένα κλικ πιο μεστός να ήταν ο ζωμός που έβρασε το κριθαράκι και θα έπαυα να το θεωρώ «ετούτου του κόσμου».

Από μια απρόσμενη συγκυρία αυτή ήταν η τρίτη ή τέταρτη φορά αυτόν τον μήνα που έτρωγα στο Milos του Hilton. Εκείνο όμως το μεσημέρι που βρεθήκαμε ως ομάδα (δυστυχώς η Αγλαϊα έλειπε - οι υποχρεώσεις της στη Τζια και στην προετοιμασία του νέου της βιβλίου είναι πάμπολλες), η εστίασή μου στις μικρές λεπτομέρειες των πιάτων που παρέλασαν από το τραπέζι μας με έκανε να νιώσω αληθινά «μέσα» στο πνεύμα του εστιατορίου.

Για πολλοστή φορά διαπίστωνα πως κατ’ ουσίαν είναι ένα από τα ελάχιστα που δίνουν τόση έμφαση στην πρώτη ύλη αλλά τώρα μόνο αντιλαμβανόμουν πως είναι ίσως το μοναδικό όπου ο σεφ έχει βρει τον τρόπο να αναδεικνύει τα υλικά του, χωρίς να βάζει το αδιαμφισβήτητο ταλέντο του πάνω από αυτά. Από τα χόρτα (ασκόλυμπροι, αγκιναράκια, σπαράγγια κι αβρωνιές), που ήρθαν βρασμένα στον ιδανικό χρόνο του το καθένα τους, μέχρι τις μικρές λεπτομέρειες μιας σαλάτας με ντομάτες από το Ελαφονήσι, τη νοτιοδυτική εσχατιά της Κρήτης, ναξιώτικη ξινομυζήθρα, κρίταμα και ελιές από την Μεσσηνία· όλα τα πιάτα υμνούσαν τις  γεύσεις της χώρας μας, τις οποίες μόλις πριν λίγα χρόνια αρχίσαμε να αναγνωρίζουμε, παρότι πάντα εδώ κατοικούσαμε.

Δεν ξέρω πώς δεν σιγοτραγούδησα το Εδώ είναι ο παράδεισος την ώρα που ευχαριστούσα κι ασπαζόμουν την Έλενα Παπάζογλου, την γλυκύτατη οικοδέσποινα μας και ψυχή της επικοινωνίας του Milos. Ενδεχομένως με συγκράτησε το διττόν του τραγουδιού (κι η κόλαση εδώ) και το νεαρόν της ηλικίας της, που θα δικαιολογούσε να μη γνωρίζει καν τη Βίκυ Μοσχολιού και πολλώ ήττον τον νταλκά της. Σήμερα όμως την ευχαριστώ και για έναν ακόμα λόγο: που βοήθησε ώστε να φτάσουν μέχρι τις οθόνες μας οι συνταγές που αγαπήσαμε περισσότερο από το τραπέζι του Περικλή Κοσκινά.

 

Λυθρίνι Carpaccio με τσίλι και lime

Υλικά

Εκτέλεση

Καθαρίζουμε το λυθρίνι, φιλετάρουμε και αφαιρούμε τα κόκκαλα. Κόβουμε με ένα κοφτερό μαχαίρι σε λεπτές φέτες και στρώνουμε σε ένα παγωμένο πιάτο.
Ψιλοκόβουμε το τσίλι και απλώνουμε στις φέτες του ψαριού. Προσθέτουμε τον χυμό και το ξύσμα και τον ψιλοκομμένο κόλιανδρο. Τελειώνοντας προσθέτουμε λίγο αλάτι.

Ροφός Γιουβέτσι

Άτομα 4 χρόνος 45’

Διαδικασία

Σε μια βαριά κατσαρόλα ροδίζουμε ελαφρά τον ροφό και στη συνέχεια τον αποσύρουμε. Τσιγαρίζουμε το κρεμμύδι και το σκόρδο. Προσθέτουμε τον πελτέ και τα μπαχαρικά. Σβήνουμε με την τριμμένη ντομάτα και προσθέτουμε 1 ποτήρι νερό. Μεταφέρουμε σ' ένα ταψί τη σάλτσα με το ψάρι και μαγειρεύουμε στο φούρνο για 35 λεπτά. Προσθέτουμε το κριθαράκι για ακόμα 15-17 λεπτά.

Αφήνουμε 10 λεπτά να μελώσει το κριθαράκι και προσθέτουμε από πάνω το τυρί.