Bostanistas.gr : Ιστορίες για να τρεφόμαστε διαφορετικά

Πάνε είκοσι χρόνια από τότε που τα πρωτοδοκίμασα σε έναν φούρνο της Αστυπάλαιας. Το λίγο πιπεράτο άρωμα και η τραγανή υφή τους με ενθουσίασαν από την πρώτη στιγμή. Αμέσως αναγνώρισα το μοσχοκάρυδο στο άρωμα, το μέλι και το μπαχάρι αλλά κάτι που διέφευγε... Τι ήταν αυτό που έκανε τόσο ξεχωριστά τα κίτρινα κουλούρια; Είναι ζαφορά, μου εξήγησε ο φούρναρης, την μαζεύουν οι ντόπιες κάθε Νοέμβρη από τους γύρω λόφους.

Γίνονται κανονικά με προζύμι, ή με μαγιά, και με την ίδια τεχνική που φτιάχνουμε τη ζύμη του ψωμιού. Οι Αστυπαλίτισσες ετοιμάζουν το Πάσχα μεγάλη ποσότητα και τα διατηρούν για πολλούς μήνες σε ντενεκέδες. Τα τρώνε με χλωρή, τη ντόπια φρέσκια μυζήθρα, και ο συνδυασμός είναι μοναδικός!

Πλάθονται συνήθως ως κουλούρια αλλά εγώ σας δίνω την ευκολότερη εκδοχή, για να κάνετε παξιμαδάκια.

Για 56 παξιμαδάκια, περίπου:

Σε μικρή κατσαρόλα ανακατέψτε μαζί το γάλα με τη ζαφορά και σιγοβράστε σε χαμηλή φωτιά για 1-2 λεπτά, ανακατεύοντας, μέχρι το γάλα να πάρει βαθύ κίτρινο χρώμα. Ανακατεύοντας προσθέστε το μέλι, κατεβάστε από τη φωτιά και αφήστε να κρυώσει.

Σε μεγάλη γαβάθα ανακατέψτε το αλεύρι, τη μαγιά, το αλάτι, το πιπέρι, το μπαχάρι και το μοσχοκάρυδο. Σε άλλη, μέτρια γαβάθα, ανακατώστε μαζί το γιαούρτι με το αυγό και το βούτυρο, να γίνουν μίγμα κρεμώδες ομοιογενές. Προσθέστε το γάλα-ζαφορά, την κρέμα γάλακτος και το λάδι και ανακατώστε ζωηρά. Στο αλεύρι κάντε λακκούβα και αδειάστε το μίγμα με το γιαούρτι κλπ. ανακατεύοντας με σπάτουλα και κατόπιν με τα χέρια. Ζυμώστε 10 λεπτά περίπου, να πάρετε μαλακιά και λαδερή ζύμη.

Λαδώστε ελαφρά μεγάλη γαβάθα. Αδειάστε τη ζύμη σε ελαφρά αλευρωμένη επιφάνεια και ζυμώστε λίγο ακόμα προσθέτοντας, αν χρειάζεται, κι άλλο αλεύρι ή λίγο νερό, για να πάρετε ζύμη απαλή και ελαστική. Δώστε της σχήμα σφαιρικό, μεταφέρετε στη λαδωμένη γαβάθα και σκεπάστε με λαδωμένη πλαστική μεμβράνη. Αφήστε 2-3 ώρες, μέχρι να διπλασιαστεί σε όγκο.

Προθερμάνετε τον φούρνο στους 200° C. Χωρίστε τη ζύμη στα δύο και πλάστε με κάθε κομμάτι λεπτή φρατζόλα (μπαγκέτα) μήκους 30 εκ. περίπου. Τοποθετήστε σε λαμαρίνα ντυμένη με λαδόχαρτο, σε απόσταση 5 εκ. τη μια μπαγκέτα από την άλλη, και ψήστε 30 λεπτά, μέχρι τα ψωμιά να σφίξουν και να αρχίσουν να ροδίζουν από πάνω. Χαμηλώστε τη θερμοκρασία στους 90°C και ψήστε άλλα 10 λεπτά. Βγάλτε από τον φούρνο και αφήστε να κρυώσουν σε σχάρα. Χαμηλώστε τον φούρνο όσο γίνεται, στους 70°C περίπου.

Μόλις κρυώσουν τα ψωμιά και μπορείτε να τα πιάσετε, κόψτε τα σε φέτες με πάχος 1 εκ. με κοφτερό πριονωτό μαχαίρι. Τοποθετήστε τις φέτες σε μια ή δύο σχάρες, στο μέσον του φούρνου, και αφήστε να στεγνώσουν εντελώς, 1½ - 2 ώρες. Αν δεν χωρούνε όλες οι φέτες σε μια σχάρα, μπορείτε να τις βάλετε και σε 2 λαμαρίνες και να τους αλλάζετε θέση ώστε να ξεραθούν ομοιόμορφα.

Όταν κρυώσουν εντελώς, διατηρήστε σε αεροστεγή κουτιά μέχρι και έξι μήνες.