Bostanistas.gr : Ιστορίες για να τρεφόμαστε διαφορετικά

Μ' αρέσει στα ταξίδια μου να προσπαθώ να μαντέψω τα υλικά και τις τεχνικές που κρύβονται στις καινούριες γεύσεις. Και ενθουσιάζομαι όταν στην άλλη άκρη του κόσμου ανακαλύπτω σε ένα πιάτο τα γαστρονομικά στοιχεία που μας ενώνουν.

Πάρτε για παράδειγμα το ceviche, το δημοφιλέστατο πιάτο της Κεντρικής και Νότιας Αμερικής, που γίνεται με ωμό ψάρι ψημένο σε χυμό εσπεριδοειδών, κυρίως λάιμ. Ίδια δεν είναι η λογική του μαριναρισμένου γαύρου ή της σαρδέλας; Πατρίδα του θεωρείται το Περού, εκεί όπου οι 'Iνκας συνήθιζαν να συντηρούν το ψάρι σε χυμό φρούτων και πιπεριές τσίλι. Αργότερα οι Ισπανοί έφεραν στην περιοχή το λάιμ το οποίο εξελίχθηκε σε βασικό στοιχείο του πιάτου. Σήμερα, όπου και να ταξιδέψεις στην περιοχή, αποκλείεται να μη πέσεις πάνω σ’ αυτό το δροσερό και ταυτοχρόνως πικάντικο πιάτο. Είτε στην παραδοσιακή του μορφή με το φιλέτο του ψαριού σε μικρές μπουκίτσες να ψήνεται για κάποιες ώρες σε λάιμ και να νοστιμίζει με αλάτι και πιπεριές τσίλι είτε σε πιο μοντέρνες εκδοχές, μαριναρισμένο σε χυμό ανανά ή μάνγκο και να σερβίρεται σχεδόν ωμό.
Γίνεται επίσης με μικρές γαρίδες - εξαιρετικό!

Προτιμώ την παραδοσιακή εκδοχή. Μόνο που όταν το φτιάχνω αδυνατώ, λόγω απειρίας στο φιλετάρισμα του ψαριού, να βγάλω ολόκληρα φιλέτα, κι έτσι το κόβω όπως μπορώ, σε λωρίδες.
Προσοχή: Ένα και μοναδικό είναι το μυστικό του, το απολύτως φρέσκο ψάρι. Φτιάξτε το μόνο αν είστε σίγουροι για το πότε ψαρεύτηκε! Στο Περού, για να καταλάβετε, τα ειδικά εστιατόρια, τα cevicherias, κλείνουν νωρίς το απογευματάκι, γιατί το ψάρι που πιάστηκε το πρωί δεν είναι πια κατάλληλο για να φαγωθεί σ’ αυτή την μορφή!

Ceviche

Ελπίζω ότι το ψάρι θα σας το φιλετάρει ο ψαράς σας, διαφορετικά θα πρέπει να εξασκηθείτε στο φιλετάρισμα με κίνδυνο να χάσετε αρκετή από την σάρκα του. Κόβετε το φιλέτο σε λεπτές λωρίδες και το βάζετε σε ένα γυάλινο μπολ. Περιχύνετε το ψάρι με τον χυμό, το λάδι, την καυτερή πιπεριά και το σκόρδο και ανακατεύετε καλά. Αλατοπιπερώνετε. Τα σκεπάζετε και τα αφήνετε στο ψυγείο να «ψηθούν» για ένα οκτάωρο τουλάχιστον.

Όταν πρόκειται να σερβίρετε το σεβίτσε, ετοιμάζετε τα υπόλοιπα λαχανικά. Ψιλοκόβετε σε μικρά κυβάκια τα ντοματίνια, τις χρωματιστές πιπεριές και τα κρεμμύδια. Ανακατεύετε τα κυβάκια των λαχανικών και τον κόλιανδρο με το ψάρι.
Βάζετε το μίγμα σε ένα τσέρκι ή σε μια φόρμα και το ξεφορμάρετε σε ένα πιάτο. Περιχύνετε με λίγο φρέσκο λάδι, πασπαλίζετε με λίγο ακόμη κόλιανδρο και σερβίρετε με τσιπς από καλαμπόκι η ψημένη αραβική πίτα.

Σημείωση
Ξέρω ότι πολλοί απεχθάνονται τον φρέσκο κόλιανδρο. Μπορούν να  τον αντικαταστήσουν με μαϊντανό.
Το λάιμ επίσης μπορεί να αντικατασταθεί με λεμόνι. Όμως, πιστέψτε με, η γεύση του είναι εξαιρετικά λεπτή.