Bostanistas.gr : Ιστορίες για να τρεφόμαστε διαφορετικά

Την περασμένη βδομάδα έβαψα τα κόκκινα πασχαλινά αυγά με φλούδες κρεμμυδιών. Μόνο που δεν είχα ακούσει τη συμβουλή της Καλής να μαζεύω τα φλούδια τις προηγούμενες βδομάδες κι έτσι προκειμένου να εξασφαλίσω αρκετά για τα αυγά, βρέθηκα με ένα σωρό ξεφλουδισμένα κρεμμύδια. Που ετοιμάστηκαν αμέσως μετά  για να πάρουν τη θέση τους μέσα στην (κατά την γνώμη μου) πιο νόστιμη τάρτα.

Την είχα δοκιμάσει πρώτη φορά πριν χρόνια στο υπέροχο «Books for Cooks» του Λονδίνου και ήταν από το βιβλίο «Delia’s Vegetarian Collection» της Delia Smith. Χρόνια τώρα την φτιάχνω και την ξαναφτιάχνω και δε λέω να την βαρεθώ. Τα δυο στοιχεία της, τα καραμελωμένα κρεμμύδια και η τραγανή βάση, συχνά ανεξαρτητοποιούνται - τα κρεμμύδια συνοδεύουν την φάβα ή εμπλουτίζουν μια σαλάτα από φακές ενώ η βάση δέχεται οποιαδήποτε άλλη γέμιση. Στη ζύμη της βάσης υπάρχει και λίγο τυρί τσένταρ - μια χαρά θα του πηγαίνει όμως και μια ωραία κρητική γραβιέρα ή ένα παλαιωμένο κασέρι. Όσο για τον κατσικίσιο κορμό που συμπληρώνει τη νοστιμιά μπορεί κάλλιστα να αντικατασταθεί από μανούρι. Οι τάρτες ως γνωστόν προσφέρονται για πειραματισμούς και παραλλαγές!

Η τάρτα με τα καραμελωμένα κρεμμύδια και το κατσικίσιο τυρί της Delia Smith

Για τη βάση

Για τη γέμιση

Για τη βάση της τάρτας τρίβετε με τα δάχτυλα το βούτυρο με το αλεύρι μέχρι να γίνει σαν ψίχουλα. Προσθέτετε τη μουστάρδα, το τριμμένο τυρί και το καγιέν και τα ανακατεύετε. Ρίχνετε λίγο-λίγο κρύο νερό (μια δυο κουταλιές κάθε φορά) και ζυμώνετε μέχρι να φτιάξετε μια μαλακή ζύμη. Την τυλίγετε σε μεμβράνη και την αφήνετε στο ψυγείο ένα μισάωρο.
Την ανοίγετε με τον πλάστη όσο πιο λεπτή μπορείτε και την στρώνετε σε μια βουτυρωμένη ταρτιέρα να καλυφθεί καλά η βάση και τα τοιχώματα. Η συγκεκριμένη δόση είναι αρκετή για μια ταρτιέρα με διάμετρο 32 εκατοστά περίπου. Καλύπτετε τη βάση της τάρτας με αντικολλητικό χαρτί και γεμίζετε μέχρι επάνω με ρύζι ή φασόλια για να έχει βάρος και να μην φουσκώσει. Την ψήνετε σε προθερμασμένο φούρνο στους 180 βαθμούς για 15 λεπτά, αφαιρείτε το αντικολλητικό χαρτί με το βάρος και συνεχίζετε το ψήσιμο για άλλα 10 λεπτά - αν δείτε ότι αρχίζει να παίρνει χρώμα βγάλτε την από το φούρνο.

Το τελευταίο βήμα για τραγανή βάση είναι, αφού κρυώσει ελαφρώς, να την αλείψτε καλά με χτυπημένο αυγό και να την ξαναβάλετε τη να ψηθεί στην ίδια θερμοκρασία για άλλα 5 λεπτά. Στο μεταξύ ετοιμάζετε τα κρεμμύδια. Σε ένα μεγάλο, βαρύ τηγάνι λιώνετε το βούτυρο και ανακατεύετε τα κρεμμύδια σε φετάκια, το μπαλσάμικο, το ψιλοκομμένο φασκόμηλο, αλάτι και πιπέρι και τα αφήνετε σε χαμηλή φωτιά να μαγειρευτούν σκεπασμένα περίπου μισή ώρα, μέχρι να εξατμιστούν όλα τα υγρά και να καραμελώσουν τα κρεμμύδια.
Μέχρι εδώ μπορείτε να τα ετοιμάσετε αρκετές ώρες πριν - τα κρεμμύδια μάλιστα μπορούν να γίνουν και δυο ή τρεις μέρες νωρίτερα.

Όταν πρόκειται να ψήσετε την τάρτα, αδειάστε τα κρεμμύδια στη βάση και απλώστε τα να πάνε παντού. Με ένα κοφτερό μαχαίρι που βουτάτε κάθε φορά σε καυτό νερό, κόβετε τον κατσικίσιο κορμό σε 8 λεπτές φέτες και τις τακτοποιείτε πάνω από τα κρεμμύδια. Λαδώνετε τα 8 φυλλαράκια του φασκόμηλου και βάζετε ένα πάνω σε κάθε φέτα τυριού. Πασπαλίζετε με λίγο καγιέν και ψήνετε την τάρτα στους 180 βαθμούς περίπου 20 λεπτά.