Bostanistas.gr : Ιστορίες για να τρεφόμαστε διαφορετικά

Είναι το αποκούμπι και η σωτηρία μου το "Θάμα" - μεσημέρια Κυριακής, ζεστά βράδια, καθημερινές όταν με τίποτα δε βάζω τσουκάλι στη φωτιά, όταν ζητάω φαγάκι πάμφρεσκο και λαχταριστό.
Το ελαιόλαδό του κάνει την πρώτη καίρια διαφορά: αυτό που προσφέρει στην αρχή, με το ζυμωτό του ψωμί, το ίδιο (εδώ υπογραμμίζουμε) λάδι στο οποίο μαγειρεύει τα φαγητά του.

Το μεσσηνιακό «Θάμα» μπήκε στη ζωή μας πέρυσι και πάμε πια τόσο συχνά ώστε να ντρέπομαι τους «θαυματοποιούς»: μα τόσο ακαμάτρα πια αυτή η γυναίκα που δεν μαγειρεύει ένα πιάτο φαϊ κι έρχεται μια και δυο φορές την εβδομάδα;

Αχ αυτή η φέτα τυλιγμένη στο φύλλο, η μπαμπανάτσα με την κόκκινη σφιχτή μυρωδάτη ντομάτα, τ’ αγρια σπαράγγια με τ' αυγά και τη φέτα στο τηγάνι, η τηγανιά με την πινελιά από το πορτοκάλι και το λευκό κρασί, τα ντολμαδάκια σε φύλλο από λάπαθο. Πατάτες χορταστικά κομμένες και έξοχα τηγανισμένες στο ίδιο τέλειο λάδι, η γουρουνοπούλα που κάνει «κρακ» στο στόμα η αλατοπιερωμένη πετσούλα της, ο μπακαλιάρος νόστιμος σαν την παλιά Μεσόγειο, ο κόκκορας - λουκούμι με τις χυλοπίττες και η κατακλείδα από την τάρτα λεμόνι. Πάλι, κι άλλο. Κατευθείαν από τα Φιλιατρά (δείτε και την πλατεία τους, στη φωτογραφία της δεκαετίας του '60 που καλύπτει τον δεξί τοίχο).
Το μενού αλλάζει με τις εποχές, ζαρζαβατικά, ψάρια και πουλερικά καταφθάνουν στην κουζίνα από τη Μεσσηνία, στην εποχή τους. 

Ανεπιτήδευτα, σπιτικά, πάντα φρέσκα και καλομαγειρεμένα: στο Θάμα κάνεις τους φίλους σου ευτυχισμένους και γελαστούς (ακόμη και τους αυστηρούς Λάκωνες φίλους),  ικανοποιείς τις γηραιές μαμάδες αλλά και τους Red Hot Chilli Peppers εκεί τους κάνεις να γλύφουν τα δάχτυλά τους (ναι, στο Θάμα έφαγαν στην τελετυταία τους επίσκεψη στην Αθήνα).

Και να τι μας φιλεύει τώρα η Μαντώ, η μητέρα της οικογενειακής επιχείρησης και αρχόντισσα της κουζίνας της:                        

Τσιλαδιά από τα Φιλιατρά Μεσσηνίας

Ζεσταίνουμε σε φαρδύ τηγάνι τη μία κούπα ελαιόλαδο και ρίχνουμε μέσα τον μπακαλιάρο αφού τον έχουμε αλευρώσει. Τηγανίζουμε και από τις δύο πλευρές και τον τοποθετούμε σε πυρίμαχο σκεύος. Σοτάρουμε στη μισή κούπα ελαιόλαδο τα κρεμμύδια μέχρι να μαραθούν και προσθέτουμε όλα τα υπόλοιπα υλικά εκτός από τις σταφίδες. Βράζουμε σε σιγανή φωτιά για περίπου 15’ και πριν από το τέλος ρίχνουμε τις σταφίδες. Ρίχνουμε τη σάλτσα πάνω στον μπακαλιάρο και σερβίρουμε.

Σημείωση Μαντώς: Η συνταγή αυτή είναι παραδοσιακή στα Φιλιατρά αλλά και σε άλλες περιοχές της Μεσσηνίας. Συνήθιζαν να τη φτιάχνουν των Βαΐων και στη γιορτή της Μεταμόρφωσης του Σωτήρoς.