Νοστιμιά και αψάδα: μπιφτέκια λιβανέζικα

των Αγλαΐας Κρεμέζη, Κώστα Μωραΐτη 19 Μαΐου 2013 • Συνταγές • μπιφτέκια, λιβανέζικη κουζίνα, αρνίσιος κιμάς, κανέλα

Οι εθνικές κουζίνες στις χώρες γύρω από τη Μεσόγειο χρησιμοποιούν τα ίδια περίπου υλικά: εποχικά λαχανικά, κάποιου είδους πάστα (κουσκούς, μακαρόνια, τραχανά), ψάρι και θαλασσινά, όσπρια κάθε λογής, ελαιόλαδο, ελιές και κρέας - ανάλογα με τις θρησκευτικές επιταγές της κάθε χώρας.
Για παράδειγμα οι Άραβες και οι Εβραίοι απαγορεύεται να φάνε χοιρινό, το οποίο όμως είναι εξαιρετικά δημοφιλές κρεατικό στην Ισπανία, την Ιταλία και τη χώρα μας. Οι Άραβες και οι Τούρκοι - μέχρι πρότινος και οι Έλληνες - τρέφονται βασικά με αρνί.

Τα μπιφτέκια που σας προτείνω σήμερα δεν είναι πολύ διαφορετικά από εκείνα που συνηθίζουμε να φτιάχνουμε. Βέβαια, όπως θα παρατηρήσετε στη συνταγή, ο κιμάς που προτιμάνε οι Λιβανέζοι είναι από αρνί (όχι αρνάκι του γάλακτος). Δυστυχώς τέτοιο κιμά πολύ δύσκολα θα πείσετε το χασάπη σας να σας κόψει, ακόμα κι αν του βρίσκεται μεγάλο αρνί. Η μόνη λύση είναι να παίρνετε το κρέας (φρέσκο ή εισαγόμενο αρνί) και να κόβετε τον κιμά στο σπίτι. Κάτι τέτοιο βέβαια δεν είναι ιδιαίτερα πρακτικό, αφού τα μίξερ δεν κόβουν σωστά το κρέας αν δεν έχετε ειδικό εξάρτημα.

Έτσι σας προτείνω κιμά από μίγμα μοσχάρι με χοιρινό, που θα έχει και λίγο χοιρινό πάχος, για να αποκτήσουν νοστιμιά τα μπιφτέκια. Γιατί εκτός από το είδος του κρέατος εκείνο που ξεχωρίζει στα μπιφτέκια αυτά είναι τα μυρωδικά. Επιστρέφοντας λοιπόν στην αρχική συζήτηση σχετικά με τις ομοιότητες και διαφορές στις παραδοσιακές μαγειρικές των γειτόνων μας, βασικό ρόλο παίζει το χαρμάνι των μπαχαρικών που συνηθίζονται σε κάθε χώρα. Στον Λίβανο, περισσότερο από οπουδήποτε στη Μέση Ανατολή, τα γλυκά αρώματα κυριαρχούν. Κανέλα, μπαχάρι και γαρίφαλο είναι στην ημερήσια διάταξη. Θα πούμε όμως περισσότερα σύντομα, με αφορμή κάποιο άλλο νοστιμότατο λιβανέζικο φαγητό...

Λιβανέζικα μπιφτέκια με κανέλα

για 4 άτομα

1/2 φλιτζ. ψίχουλα από μπαγιάτικο μαύρο ψωμί
1 φλιτζ. γιαούρτι στραγγιστό
2 σκελίδες σκόρδο λιωμένες και ψιλοκομμένες
1 λεμόνι κομμένο σε 8 σφήνες
αλάτι και πιπέρι μαύρο φρεσκοτριμμένο
750 γραμμ. κιμά, κατά προτίμηση αρνίσιο, ή μίγμα μοσχάρι και χοιρινό με λίγο πάχος
½ κουτ. γλυκού χαλέπικο πιπέρι
½ κουτ. γλυκού κανέλα
1/3 φλιτζ. μαϊντανό ψιλοκομμένο
½ φλιτζ. κρεμμύδι ψιλοκομμένο

Ζεστάνετε το γκριλ στο δυνατό ή βάλτε στην εστία γκριλιέρα αλειμμένη με ελαιόλαδο, να κάψει καλά. Βάλτε τα ψίχουλα σε μία γαβάθα και περιχύστε τα με νερό. Αφήστε τα να μουλιάσουν για περίπου 10 λεπτά.

Ετοιμάστε στη συνέχεια τη σάλτσα: Σε μικρότερη γαβάθα ανακατέψτε το γιαούρτι, το σκόρδο και τον χυμό από δύο σφήνες λεμόνι. Βάλτε αλάτι και πιπέρι και αφήστε την να μείνει στο ψυγείο μέχρι να φτάσει η ώρα για να σερβίρετε. Στραγγίστε τα ψίχουλα στύβοντάς τα με δύναμη, ώστε να φύγει όλο το νερό.

Σε μεγάλη γαβάθα βάλτε τον κιμά, προσθέστε τα ψίχουλα, 1 κουτ. γλυκού αλάτι, το χαλέπικο πιπέρι, την κανέλα, τον μαϊντανό και το κρεμμύδι. Ζυμώστε με το χέρι να αναμειχθούν καλά τα υλικά και πλάστε 8 μακρουλά μπιφτέκια. Τρυπήστε με σουβλάκι, πιέζοντας για να πάρουν περίπου σχήμα λουκάνικου. Ψήστε γυρίζοντάς τα προσεκτικά για να μη κοπούν από το καλαμάκι.
Πρέπει να ροδίσουν από όλες τις μεριές.

Σερβίρετε μαζί με το γιαούρτι και τα κομμάτια λεμόνι.