Bostanistas.gr : Ιστορίες για να τρεφόμαστε διαφορετικά

Αμπελοφάσουλα είναι το πιο γνωστό τους παρατσούκλι. Πολλοί όμως τα θέλουν γυφτοφάσουλα.
Και οι Κυκλαδίτες πάλι διαλέγουν το πιο επίσημο όνομά τους: λουβιά. Προσθέστε τώρα και το μαύρο χρυσάφι που κουβαλούν μέσα τους - δεόντως έχει ήδη τιμήσει εδώ η Αναστασία τα μαυρομάτικα - κι έχετε την πιο πλούσια ίσως γκάμα ονομασιών για χλωρά ή ξερά φασολάκια. Μένοντας στην ευγενέστερή τους εκδοχή, τη χλωρή - νωρίς το καλοκαίρι, δυστυχώς όμως όχι για πολύ - προσπάθησα παλιότερα να βγάλω την άκρη με τις διάφορες αυτές ταμπέλες. Η πρώτη σαφώς δηλώνει γειτνίαση ή και ανάμιξη με αμπελοκαλλιέργειες, γι’ αυτό μάλλον και τα 'χω τόσο πολύ στην καρδιά μου τ’ αμπελοφάσουλα. Η εσκεμμένη ή τυχαία συνάντησή τους με το μεγάλο μου πάθος, το κλήμα, με κάνει και υποκλίνομαι εμπρός τους (απόδειξη η φωτογραφία).

Τα γυφτοφάσουλα, όμως, πόθεν; Στερούμενος νέων στοιχείων, θα εμπιστευθώ και πάλι την εικασία μου πως το λυγερό, φιδίσιο σώμα τους αφεύκτως μας παραπέμπει στην απαράμιλλη χάρη των Τσιγγάνων. Μένουν τα στιβαρά Κυκλαδίτικα λουβιά. Λίγη ετυμολογία δεν έβλαψε ποτέ κανέναν:
από το λοβός, βέβαια, λέξη που αναφέρεται στο μακρόστενο περίβλημα μέσα στο οποίο αναπτύσσονται οι σπόροι των οσπρίων. Συγκρατώντας την έννοια αυτή του μαλακού κελύφους, οδηγούμαστε από τον λοβό και στο λατινικό legumen, που σημαίνει ακριβώς όσπριο. Όπερ έδει δείξαι.
Ως λουβιά, πρώτα και καλύτερα όσπρια ανακηρύσσονται - πρώτα, έστω, μεταξύ ίσων - τα φασόλια.
Και με την πιο τιμητική θέση καπαρωμένη από τ’ αμπελοφάσουλα.

Η φιλολογία ωστόσο μας πήγε, όπως θα’λεγε και ο Ιονέσκο, μακριά. Καιρός να ξαναγυρίσουμε στα πιο οικεία καθήκοντά μας. Δεν ξέρω πόσοι γύφτοι τριγυρνούν ακόμα στην Κυανή Ακτή της νότιας Γαλλίας, αλλά με γυφτοφάσουλα πάντως θα ετοιμάσουμε σήμερα την πιο φημισμένη σαλάτα της περιοχής.
Κι όπως θα δείτε, θα επιχειρήσουμε και μιαν άλλη, πιο τολμηρή παραλλαγή.

Σαλάτα Nicoise με αμπελοφάσουλα και φρέσκο τόνο

Χρειαζόμαστε

Από τις καρδιές των μαρουλιών διαλέγουμε τα πιο τρυφερά φύλλα. Τις πατάτες μας θα τις αχνίσουμε με τη φλούδα τους επάνω και μετά θα τις καθαρίσουμε. Το φρέσκο κρεμμυδάκι σε λεπτές ροδέλες (δεν διστάζουμε ν’ αξιοποιήσουμε και λίγο από το πράσινο κοτσάνι του) ψιλοκομμένο. Τα αβγά τα θέλουμε σφιχτά. Θα κοπούν στα δύο - οι δύο μερίδες του κρόκου θα έχουν η καθεμιά τους μια βάση από ασπράδι - και θα στάξουμε ενδεχομένως πάνω από τον κρόκο λίγες σταγόνες ξίδι μπαλσάμικο.

Ξαλμυρίζουμε τα φιλετάκια της αντζούγας και, αν θέλουμε να περιποιηθούμε υποδειγματικά τους καλεσμένους μας, αφαιρούμε τα κουκούτσια από τις ελιές - των Καλαμών ιδίως, για τις θρούμπες θα φροντίσει ο καθένας στο πιάτο του. Έχουμε ήδη βάλει να βράσουν εν τω μεταξύ τ’ αμπελοφάσουλα σε αλατισμένο νερό. (Τι ευλογημένο προτέρημα κι αυτό. Καλό πλύσιμο θέλουν μόνο, ούτε καθάρισμα ούτε ξεφλούδισμα στα πλάγια - ενοχλητικές ίνες δεν έχουν - και μια μικρή ίσως επέμβαση στον λοβό, πάνω και κάτω.) Τα θέλουμε τρυφερά, αλλά και κάπως al dente, βράσιμο όχι πάνω από 6-7 λεπτά.

Ο τόνος. Η κλασσική συνταγή θέλει τόνο του κουτιού. Αυτήν την εποχή βρίσκουμε όμως ζηλευτές φέτες φρέσκου τόνου, που μπορούμε να τις χωρίσουμε σε μικρά ατομικά φιλέτα. Θα τα ψήσουμε στη σχάρα - ιδανικά, καψαλισμένα απ' έξω κι από μέσα μόλις ψημένα, seared κατά τον τρόπο των Αγγλοσαξόνων. Πριν στήσουμε τη σαλάτα μας έχουμε ετοιμάσει και το συνοδευτικό λαδόξιδο:
πέντε κουταλιές ελαιόλαδο και μία κουταλιά μουστάρδα διαλυμένη σε καλό ξίδι. Αλατοπιπερώνουμε και χτυπάμε καλά το μίγμα, προσθέτοντας ενδεχομένως και λίγες σταγόνες λεμονιού.

Ανακατεύουμε καλά όλα τα υλικά της σαλάτας μας, πλην των αβγών και του σχαριστού τόνου, περιχύνοντάς την με τη vinaigrette. Tα σφιχτά αβγά και τα φιλέτα του τόνου θα βρουν τη θέση τους κάπου στην κορυφή της πιατέλας ή των ατομικών πιάτων.

Υ.Γ.: Γαύρος είμαι, φυσικά, αλλά τη Nicoise μου την θέλω ολοπράσινη. Αν δεν μπορείτε να κάνετε χωρίς ντομάτα, διαλέξτε τουλάχιστον εδώ μικρά, ζουμερά ντοματίνια.