Bostanistas.gr : Ιστορίες για να τρεφόμαστε διαφορετικά

Κάποιες χρονιές η γιορτή του πατέρα συνέπιπτε με του Αγίου Λεοντίου, που ήταν γιορτή του δικού μου πατέρα. Εκείνη τη μέρα μαγειρεύαμε και τα πρώτα μας γεμιστά. Θυμάμαι την αθλητική φιγούρα του να εμφανίζεται στην κουζίνα και ψέλνοντας, τάχα, το απολυτίκιο του Αγίου:

«Ῥώμην ἔνθεον διεζωσμένος, ἐθριάμβευσας ἐν τοῖς ἀγῶσιν, ἀθλοφόρε τοῦ Σωτῆρος Λεόντιε•
σὺ γὰρ ὡς λέων πρὸς ἄθλησιν ὥρμησας καὶ πολεμίων τὸ κράτος κατέβαλες.
Μάρτυς ἔνδοξε Χριστὸν τὸν Θεὸν ἱκέτευε, δωρίσασθαι ἡμῖν τὸ μέγα ἔλεος»

«κι ένα ταψί γεμιστά», συμπλήρωνε περιπαικτικά ο πατέρας μου, κοιτώντας με τα γελαστά, γαλάζια μάτια του τη μάνα μου και τη γιαγιά μου, που, αφοσιωμένες στο θεάρεστο έργο τους, άνοιγαν τα λαχανικά με το κουταλάκι του γλυκού και τα απόθεταν στη λαμαρίνα, που θα στέλνανε στη συνέχεια στο φούρνο για να τα ψήσει ο φούρναρης, παρότι αρκετά χρόνια πριν γεννηθώ είχαν αγοράσει εκείνη την τεράστια ηλεκτρική κουζίνα με τον μεγάλο φούρνο και τις σπιράλ εστίες, που έπνιγε τον χώρο του μαγειρείου τους.

Τότε ακόμα οι άνθρωποι ξεχωρίζανε με ευκρίνεια τις εποχές. Νιώθανε πως έπρεπε να πηγαίνουνε με τους ρυθμούς τους. Δεν περνούσε καν από το νου κανενός να φτιάξει γεμιστά με τις πρώιμες, ασπριδερές ντομάτες. «Χρειάζεται να τον χαϊδεύει μέρες ο ήλιος για να δέσει και να μελώσει ο καρπός της ντομάτας κι ύστερα μπορείς να φτιάξεις όσες σάλτσες και όσα γεμιστά θες», έλεγε η γιαγιά Μαρία. Και γι' αυτό δεν πρόσθεσε ποτέ της ούτε μια πρέζα ζάχαρη στις άδειες κοιλίτσες τους. Φρόντιζε πάντα να διαλέξει τις πιο γλυκιές ντομάτες. Τις έπιανε προσεχτικά, χωρίς να τις ζουλάει για να δει αν ήταν σφιχτές και τις μύριζε. Από το άρωμά τους ξεχώριζε σε τι βαθμό είχαν ωριμάσει κι έτσι έκρινε για τι θα τις προόριζε. Τις πιο βαριές, με την κρουστή ψίχα, τις διάλεγε για σαλάτα. Τις λίγο πιο ώριμες, αλλά πάντα συμπαγείς, τις προτιμούσε για γεμιστά. Χώριζε την ψίχα τους στα δυο και τη μισή την κράταγε για το ταψί, μαζί με δυο επιπλέον ολόκληρες ντομάτες.

Συχνά ακούω τον κόσμο να λέει πως τα γεμιστά θέλουν ζάχαρη. Στην εξ ανατολών συνταγή θέλουν και κανέλα και σταφίδες και άφθονο καβουρδισμένο κουκουνάρι. Μπορεί και σκόρδο. Δεν διαφωνώ γιατί είπαμε, περί ορέξεως… Αν είναι, όμως, να βάλω κάτι θα προτιμήσω την κρητική άποψη του κύμινου.

Είναι βέβαιο πως δεν υπάρχει μία μόνο συνταγή. Τα δικά μας, παρόλες τις μετακινήσεις της οικογένειας, ουδέποτε δέχτηκαν ανατολίτικες επιρροές και έτσι, αντί για γλυκά μπαχαρικά, μοσχοβολούσαν δυόσμο, άνηθο, μάραθο και ενίοτε ψιλοκομμένο φρέσκο βασιλικό, αλλά και ξερό, ο οποίος πιπερίζει φυσικά το φαγητό.

Μου αρέσει όμως όταν αρχίζουν οι διαξιφισμοί περί της «αυθεντικής» συνταγής των γεμιστών.
Οι περισσότεροι άνθρωποι αφού απεμπολήσουν, μετά βδελυγμίας, τον κιμά από τη γέμιση καταπιάνονται με το ρύζι. Πολλοί το θέλουν χυλωμένο και μαλακό και γι' αυτό προσθέτουν και νερό την ώρα που το καβουρδίζουν. Μερικοί μάλιστα βάζουν από αυτό το ρύζι που πουλάνε ειδικά «για γεμιστά» το οποίο μαλακώνει πολύ πιο εύκολα από την καρολίνα, της δικής μου συνταγής. Άλλοι πάλι θέλουν το νυχάκι που αντέχει λίγο καλύτερα στο μαγείρεμα ή το μπασμάτι, που δίνει μια πιο ανατολίτικη νότα στο φαγητό, αλλά και το απομακρύνει σαφώς από την παράδοση. Δεν θα διαφωνήσω με κανέναν τους. Μόνο θα καταθέσω και τη δική μου συνταγή κι όποια θέλει ας φτιάξει ο καθένας σας. Εγώ αυτήν θα ακολουθήσω σήμερα που έχω τον καιρό για να μαγειρέψω. Θα την φτιάξω για την Τρίτη, που θα είναι του Αγίου Λεοντίου, γιατί κρύα τα γεμιστά είναι πάντα πιο νόστιμα, όπως θα έλεγε κι ο μπαμπάς μου.

Συνήθως γεμίζω διάφορα λαχανικά, μέχρι και κρεμμύδια, αλλά μερικές φορές προτιμώ να γεμίσω ένα μόνο είδος. Σκέτες ντομάτες, σκέτες πιπεριές ή μελιτζάνες. Κι αυτό θέμα γούστου ή όρεξης είναι. Μαζέψτε τα ξίφη σας, παρακαλώ.

Τα γεμιστά μου - υλικά για 6 άτομα

Πλένω και ετοιμάζω τα λαχανικά. Κόβω και κρατάω τα καπάκια τους και τα αδειάζω με το κουταλάκι του γλυκού ή με το ειδικό εργαλείο. Τα πασπαλίζω εσωτερικά με λίγο αλάτι κι ελάχιστο πιπέρι. Ψιλοκόβω τη μισή ψίχα από τις ντομάτες χωρίς να την λιώσω εντελώς. Βάζω τα κρεμμύδια να μαραθούν χωρίς νερό και σε ένα τηγάνι καβουρδίζω το ρύζι με ελάχιστο ελαιόλαδο, μαζί με το τριμμένο κολοκυθάκι ή καρότο. Τα ρίχνω σε ένα μπολ και το ανακατεύω με τα «μαραμένα» κρεμμύδια. Προσθέτω τα μυρωδικά, το ελαιόλαδο, τη μισή ψίχα της ντομάτας και αλατοπίπερο. Ανακατεύω το μείγμα και γεμίζω με αυτό τα λαχανικά μου, χωρίς να τα ξεχειλίσω. Τα σκεπάζω με τα καπάκια τους και τα πασπαλίζω με την τριμμένη φρυγανιά.

Ρίχνω την υπόλοιπη ντομάτα πάνω από τα γεμιστά, αλατοπιπερώνω ξανά και προσθέτω λίγο επιπλέον ελαιόλαδο. «Σφηνώνω» τις κομμένες κυδωνάτες πατάτες, όρθιες, στα ενδιάμεσα από τα λαχανικά και βάζω στο ταψί  στο φούρνο. Ψήνω στους 200° С, πάντα πάνω - κάτω, για περίπου 1¼ - 2 ώρες.
Η χρονική διακύμανση αφορά το πόσο καλά ψημένα τα θέλει ο καθένας και το πώς ονειρεύεται το ρύζι τους, αλλά εξαρτάται και από τον τύπο του φούρνου, όπως και από τον τρόπο που ψήνει.

Σημείωση
Το ταψί δεν πρέπει να είναι πολύ φαρδύ ώστε να διατηρήσουν ευκολότερα τα γεμιστά το αρχικό τους σχήμα.