Bostanistas.gr : Ιστορίες για να τρεφόμαστε διαφορετικά

Το Αιγαίο περιμένει τους ξετρελαμένους με την απόλυτη φυσική καθαρότητα του φωτός και των σχημάτων του για την καλοκαιρινή μέθεξη, την αναζήτηση μιας ιδιαίτερα ξεχωριστής εμπειρίας. Πολλοί ονειρεύονται το Αιγαίο και τα διαφορετικά σε χρώμα, χαρακτήρα και ιστορία νησιά του.
Το απογευματινό πλοίο, το ηλιοβασίλεμα κρεμασμένη στην κουπαστή, οι άσπροι θύσανοι στο σκούρο μπλε, τα σπαρμένα νησιά των Σποράδων, το αντίκρισμα της Ανατολίας, πρισματική έκρηξη χρωμάτων στην αχλή του πρωινού και της δροσιάς των κυμάτων. Με την αλμύρα στα χείλη αντικρίζω τις ιώδεις, γκρίζες και κίτρινες αποχρώσεις των βράχων και του κάστρου. Η παγωμένη λάβα αφήνει τους σημερινούς  καταπράσινους ποταμούς της να συναντήσουν τη γεμάτη κατάμαυρα λιθάρια θάλασσα.
Ο τόπος είναι η Νίσυρος.

Στις κορυφογραμμές των πολιτισμών τα κάστρα μαρτυρούν τις μετακινήσεις των λαών και των παραδόσεών τους. Σήμερα στην ελλαδική επικράτεια λίγα πράγματα έχουμε αφήσει να επιβιώσουν.
Τα μνημονεύουμε, τα λιβανίζουμε, κομπάζουμε γι' αυτά αλλά στην ουσία τους είναι πεθαμένα.
Δύσκολα θα βρεις ειλικρινείς εκφάνσεις τους, γιορτές, γάμους, πανηγύρια που να μην είναι ξέφτια μεγαλοποιημένης περήφανης πατριδολαγνείας, παραδοσιακού αυτισμού και, ενίοτε, ψευτοκουλτουριάρικης ένταξης στα πάτρια.

Είμαι λίγο αυστηρή. Το ξεφτισμένο ψέμα δεν το αντέχω. Έχω σταματήσει πια (επαγγελματικά) να ασχολούμαι με την παράδοση παρόλο που η ματιά ποτέ δεν αλλάζει τον τρόπο που κοιτάει.
Είμαι χαρούμενη όταν εκεί που δεν το περιμένω μου προκύπτει κάτι ενδιαφέρον. Συχνά αυτό συμβαίνει να έχει σχέση με το φαγητό. Η ανθρωπολογία της κουζίνας και της γαστριμαργίας δεν είναι η πανεπιστημιακή μου ειδικότητα αλλά σχεδόν. Η τροφή, το φαγητό, το τραπέζι με ό,τι αυτό περιλαμβάνει είναι o πλούτος, ο πολιτισμός ενός λαού γραμμένος σε ένα πολύπλοκο DNA επιμιξιών, ανακαλύψεων, αποκλεισμών, μεταλλάξεων, αντιδανείων και άλλων πολλών διεργασιών.
Ένα συναρπαστικό ταξίδι στον χρόνο, στους τόπους και στην ανθρώπινη πολυπλοκότητα και προσαρμοστικότητα.

Στη Νίσυρο οι άνθρωποι ασχολούνταν εξίσου με την γεωργία και την αλιεία. Ιδιαίτερη τοποθεσία το χωριό Εμπορειός, μια από τις πέντε καστροπολιτείες του νησιού, σχεδόν ρημαγμένη και εγκαταλελειμμένη σήμερα, με θέα τον κρατήρα του ηφαιστείου και την καλδέρα. Ξαποστάσαμε, μετά από περιήγηση και αναρρίχηση στους κρατήρες, στο μπαλκόνι του χωριού, την ταβέρνα της Κατίνας και του Δημήτρη, ειλικρινά εγκάρδιων και φιλόξενα γελαστών ανθρώπων. Η ικανοποίηση ήταν ανέλπιστη από γεύσεις αληθινές, καλομαγειρεμένες. Φάγαμε γιαπράκια, τυρί της τρυγιάς διατηρημένο σε κόκκινο κρασί, κολοκυθανθούς με τυρί, σκορδαλιά με μύγδαλα, κατσικάκι καπαμά με ρύζι και τα συκωτάκια του και τέλος πιτθιές, τους τοπικούς ρεβιθοκεφτέδες. Ήταν το πιάτο που μου έκανε «κλικ».

Είναι το φαγητό που συνδέει το Λεβάντε με τους νησιώτες από τους Φοίνικες, τους Ρωμαίους, Βυζαντινούς, Οθωμανούς, Ιωαννίτες, Πειρατές, Ιταλούς εποίκους του νησιού. Οι κάτοικοι, μετανάστες προς την Αλεξάνδρεια, Σμύρνη, Κωνσταντινούπολη και την ευρύτερη Εγγύς Ανατολή βρίσκουν παντού παραλλαγές του ίδιου φαγητού.

Η τοπική εκδοχή απαιτεί για τις Πιτθιές 

Σε καμία όμως περίπτωση δεν πετυχαίνει συνταγή που έχεις φάει στον τόπο της, στο ιδανικό μέρος, στις ιδανικές συνθήκες, με την ιδανική παρέα. Κρατάς τη γεύση της ολόκληρη γιατί δε θα μπορέσεις να την αναπαράγεις στην κουζίνα του σπιτιού σου. Δε θα έχει την ίδια νοστιμιά.

Έτσι λοιπόν έχω να προτείνω δοκιμασμένους στο σπίτι μου ρεβιθοκεφτέδες ανατολίτικους μέσω Γαλλίας. Θα σας δώσω τη συνταγή με τον ευρύτερο λεβαντίνικο όρο ta’miyya και τον αραμαικό filapal, αραβικό filafil, κοπτικό pha la phel και γνωστή στους Αιγύπτιους, Λιβανέζους, Σύριους και Εβραίους που ερίζουν για την καταγωγή της.

Τόσο στην κουζίνα όσο και στα ανθρώπινα προβλήματά της η Ανατολική Μεσόγειος απαιτεί ειδική διπλωματική προσέγγιση. Έχουν δοθεί μάχες για την πατρότητα της παρασκευής του ρεβιθοκεφτέ και φυσικά σε όλους τους τόπους την παρουσιάζουν σαν δική τους σπεσιαλιτέ. Οι μικρές βέβαια διαφορές είναι αυτές που  χαρακτηρίζουν την τοπική κουζίνα και είναι υπαρκτές.

Το Φαλάφελ

Αυτό που πρέπει να προσεχτεί είναι να μην υπάρχει πουθενά υγρασία, θα κάνει τους κεφτέδες να διαλυθούν στο τηγάνισμα. Φυσικά οι ποσότητες των μπαχαρικών μπορεί να διαφοροποιηθούν ανάλογα με τα γούστα σας.

Αφήνουμε το μίγμα να σταθεί στο ψυγείο και φτιάχνουμε μακρουλά, ας πούμε, σουτζουκάκια πιέζοντας τα ρεβίθια με τις χούφτες μας γερά να φύγει ο αέρας και να πυκνώσει το υλικό.
Οι πιο ψαγμένοι έχουν το ειδικό εργαλείο το aleb σε διάφορα σχήματα. Τηγανίζουμε σε μπόλικο λάδι και μέτρια φωτιά μέχρι να πάρουν χρώμα και να ψηθούν μέσα.

Μιας και είναι πλήρης τροφή και συμπαγής χρειάζεται μια σαλτσούλα, ντοματένια, καφτερή, γιαουρτένια, δροσιστική ή εξισορροπιστική με ταχίνι και γιαούρτι.

Δοκιμάστε την και ταξιδέψτε ανατολικά χωρίς συγκεκριμένο προορισμό, όπου σας βγάλει η φαντασία σας, πάντα όμως απ’ τη θάλασσα.

[H Άννα Γαλανού είναι εθνολόγος]