Ιταλία και Κίνα συναντώνται στο ίδιο πιάτο

της Καλής Δοξιάδη 9 Ιουλίου 2013 • Συνταγές • μελιτζάνες, Ping Tung long

Πέρσι για πρώτη φορά φυτέψαμε στο μποστάνι μιαν ονομαστή κινέζικη μελιτζάνα από την Ταϊβάν, την Ping Tung long.* Είχε μεγάλη επιτυχία. Το φυτό μικρό στο μέγεθος αλλά παραγωγικότατο... δεν προλαβαίναμε να κόβουμε τις μακρόστενες μελιτζάνες χρώματος μοβ ελεκτρίκ, λεπτόφλουδες και γλυκές. Επειδή δεν χρειάζονται ξεπίκρισμα είναι ιδεώδεις για μαγείρεμα τελευταίας στιγμής, τηγανητές ή για σάλτσα ζυμαρικών.

Φέτος αποφάσισα να τις χρησιμοποιήσω για ένα από τα αγαπημένα μου ορεκτικά, Melenzane sott’olio, που ανακάλυψα πριν μερικά χρόνια σ’ ένα ταξίδι εξερεύνησης παλιών αρχοντικών κήπων στην Puglia. Άλλες χρονιές το φτιάχνω με επιτυχία με κανονικές ελληνικές μελιτζάνες αλλά ετούτες είναι τόσο λεπτόφλουδες που δεν χρειάζονται ξεφλούδισμα. Βεβαίως μπορείτε να το κάνετε με ό,τι μελιτζάνες θέλετε αρκεί να τις κόψετε λεπτές και σε μέγεθος μπουκιάς.

Η συνταγή που ακολουθεί είναι η κλασσική από την Puglia. Εγώ για να τιμήσω την καταγωγή τους δοκίμασα αντί για το αλάτισμα να τις μαρινάρω μερικές ώρες σε σάλτσα σόγια (που με απήλλαξε και από την διαδικασία του τρυπητού) και έγιναν υπέροχες! Μπορείτε να δοκιμάσετε και τις δύο μεθόδους και να πειραματιστείτε και με μπαλσάμικο.

Υλικά

5 μελιτζάνες τσακώνικες ή 2 φλάσκες
μερικές σκελίδες σκόρδο καθαρισμένες και κομμένες κομμάτια
ξύδι καλό
λάδι εξαιρετικό
αλάτι θαλασσινό χοντρό

Οδηγίες

Ξεφλουδίζουμε τις μελιτζάνες και τις κόβουμε σε λεπτές φέτες (αν είναι φλάσκες κόβουμε κάθε φέτα σε κομμάτια). Τις τοποθετούμε σε στρώματα με αλάτι ανάμεσα μέσα σε τρυπητό. Από πάνω βάζουμε ένα πιάτο που να τις πιέζει και κάποιο βαρύ αντικείμενο να διατηρεί την πίεση. Βάζουμε το τρυπητό πάνω από μπολ για να στάζουν τα υγρά.
Τις αφήνουμε έτσι 6-8 ώρες και μετά τις σκουπίζουμε με χαρτί κουζίνας για να φύγει το πολύ αλάτι και η υγρασία. (Δεν τις ξεβγάζουμε γιατί θα φύγει και η νοστιμιά.)

Σ’ ένα μπολ τις λούζουμε με μπόλικο ξύδι και τις αφήνουμε για μία ώρα. Μετά πετάμε όσο ξύδι δεν έχει απορροφηθεί και τις τοποθετούμε σε στρώματα μαζί με τα κομμάτια σκόρδο σ’ ένα γυάλινο βάζο.
Τις καλύπτουμε με το λάδι, πιέζοντας ελαφρά για να φύγουν τυχόν φυσαλίδες αέρα, και κλείνουμε το βάζο.

Μπορούν να φαγωθούν και αμέσως αλλά είναι πιο νόστιμες αφού περάσει μια εβδομάδα.
Τις σερβίρουμε για μεζέ με οδοντογλυφίδες.

*Αν θέλετε να τις δοκιμάσετε, μπορείτε να παραγγείλετε εύκολα τον σπόρο από εδώ.