Bostanistas.gr : Ιστορίες για να τρεφόμαστε διαφορετικά

Η έκφραση «Quel pasticcio» σημαίνει «τι δυσάρεστο μπέρδεμα» στα ιταλικά. Ο όρος pasticcio χρησιμοποιείται κυρίως στη μουσική για έργα που συνδυάζουν κομμάτια διάφορων συνθετών - ένα μουσικό κολάζ δηλαδή. Το φαγητό που εμείς αποκαλούμε ‘παστίτσιο’ δεν είναι ακριβώς ιταλικό, αλλά μια ελληνική εκδοχή που ξεκινάει από διάφορα ζυμαρικά στον φούρνο, που συνηθίζουν να φτιάχνουν οι Ιταλοί.

Το πιάτο που σας περιγράφω σήμερα είναι πιο κοντά στις κλασικές ιταλικές συνταγές και, αντίθετα με το δικό μας συνηθισμένο παστίτσιο, δεν έχει ούτε κιμά αλλά ούτε και σάλτσα ντομάτα. Οι μελιντζάνες και τα κρεμμύδια δίνουν τη γεύση στα μακαρόνια και συμπληρώνονται με μια μπεσαμέλ που δεν περισσεύει πέντε πόντους στην επιφάνεια για να υπερκαλύπτει τα υπόλοιπα υλικά, όπως συνηθίζεται.  Είναι ένα πιάτο πολύ νόστιμο και θα το απολαύσουν ακόμα και αυτοί που αποφεύγουν το κρέας.
Το έχω ακριβώς δοκιμάσει σαν κύριο πιάτο σε τραπέζι όπου οι καλεσμένοι ήταν χορτοφάγοι.

Εκείνο που είναι επίσης διαφορετικό, σε σχέση με το κλασικό ελληνικό παστίτσιο, είναι ο τρόπος που το φαγητό ψήνεται σε μπεν μαρί στον φούρνο, δηλαδή μέσα σε μεγαλύτερο ταψί με νερό. Έτσι δεν ξεραίνεται, αλλά μαγειρεύεται αργά, και με τον τρόπο αυτό όλες οι γεύσεις ανακατώνονται αρμονικά.

Δοκιμάστε το και με άλλα λαχανικά της εποχής, για παράδειγμα με μίγμα από μελιτζάνες, κολοκύθια, και πιπεριές σε διάφορα χρώματα.

Μελιντζάνες παστίτσιο - για 4 ως 6 άτομα

Κόψτε τις μελιντζάνες σε κύβους 2 εκ. κρατώντας 3 - 4 φέτες για την επιφάνεια, αν θέλετε. Πασπαλίστε με αλάτι μπόλικο και αφήστε σε τρυπητό 30 λεπτά ή μερικές ώρες. Ξεπλύνετε κάτω από τρεχούμενο νερό και απλώστε σε διπλή χάρτινη πετσέτα να στεγνώσουν. Προθερμάνετε τον φούρνο στους 120° C. Λαδώστε πυρίμαχο δοχείο ή βαθύ ταψί.

Σε ένα τηγάνι βάλτε 2 κουτ. σούπας από το ελαιόλαδο να κάψει και, σε μέτρια φωτιά, σοτάρετε τις μισές μελιντζάνες για 3 - 4 λεπτά, βάζοντας λίγο αλάτι και ανακατώνοντας συχνά με σπάτουλα. Χαμηλώστε λίγο τη φωτιά, σκεπάστε και αφήστε 3 - 4 λεπτά ακόμα, μέχρι οι μελιτζάνες να μαλακώσουν. Βγάλτε με τρυπητή κουτάλα, προσθέστε ακόμα λίγο λάδι και επαναλάβατε με τις υπόλοιπες μελιντζάνες.

Εναλλακτικά μπορείτε να περιχύσετε τις στραγγισμένες μελιντζάνες με 3 - 4 κ. ελαιόλαδο, να τις απλώσετε σε ταψί στρωμένο με λαδόχαρτο και να τις ψήσετε κάτω από το γκριλ για 10-15 λεπτά, ανακατώνοντας 1 φορά.

Βάλτε 2 κ. λάδι σε μέτρια φωτιά και σοτάρετε το κρεμμύδι 5 λεπτά περίπου, να μαλακώσει αλλά να μη ροδίσει. Πασπαλίστε με αλεύρι και σοτάρετε ανακατεύοντας άλλα 2 λεπτά. Βγάλτε από τη φωτιά και σιγά σιγά προσθέστε το γάλα. Βάλτε να πάρει βράση, ανακατεύοντας διαρκώς με σύρμα, για να κάνετε τη μπεσαμέλ. Βάλτε αλάτι, πιπέρι και μοσχοκάρυδο, και αφήστε σε πολύ χαμηλή φωτιά για 5 λεπτά, ανακατεύοντας συχνά. Μεταφέρετε σε μεγάλη γαβάθα.

Βράστε το κοφτό μακαρονάκι ή τις πέννες όσο λέει στη συσκευασία, στραγγίστε, περάστε βιαστικά από κρύο νερό και στραγγίστε καλά. Κρατήστε μερικές κουταλιές από τη μπεσαμέλ και μεταφέρετε τα ζυμαρικά και τη μελιντζάνα στη γαβάθα με τη μπεσαμέλ. Βάλτε το τυρί και ανακατέψτε. Δοκιμάστε και διορθώστε τη γεύση και, ανακατεύοντας, προσθέστε ένα - ένα τα αβγά.

Μεταφέρετε το μίγμα στο λαδωμένο σκεύος βάζοντας από πάνω τις φέτες μελιντζάνα - αν θέλετε και τελειώνοντας με τη μπεσαμέλ που κρατήσατε, πασπαλίζοντας με επιπλέον τυρί. Τοποθετήστε το δοχείο σε βαθύ ταψί, βάλτε στο φούρνο και αδειάστε στο μεγάλο ταψί βραστό νερό, να έρθει μέχρι τη μέση του ταψιού με το φαγητό. 

Ψήστε για 40 λεπτά περίπου μέχρι να ροδίσει ελαφρά από πάνω. Βγάλτε το παστίτσιο από το νερό, αφήστε να κρυώσει λίγο 15 λεπτά και σερβίρετέ το ζεστό.