Η μεγάλη ώρα της καλής ντομάτας
Τον Αύγουστο, όταν οι ώριμες κατακόκκινες ντομάτες πλημμυρίζουν τις αγορές, είναι ο κατάλληλος καιρός να φτιάξετε σάλτσες διάφορες, που θα τις κρατήσετε όλο το χρόνο, να νοστιμίζουν τα φαγητά σας. Η πολύπλοκη γεύση μιας σπιτικής σάλτσας δεν συγκρίνεται ούτε με τις καλύτερες έτοιμες της κονσέρβας.
Τρίβοντας ντομάτες: Αντίθετα από ό,τι γίνεται στην κλασσική γαλλική μαγειρική, όπου οι ντομάτες ζεματίζονται, ξεφλουδίζονται, και κόβονται, στη Μεσόγειο συνήθως τις λιώνουμε στον τρίφτη, κρατώντας και τα γευστικά τους σπόρια. Κόψτε κάθε ντομάτα εγκάρσια στη μέση, αφαιρέστε το κοτσάνι κόβοντας και τη βάση του, και τρίψτε σε τρίφτη του κρεμμυδιού με μεγάλες τρύπες, κρατώντας τη ντομάτα από τη μεριά της φλούδας, που όταν τελειώσετε το τρίψιμο θα την πετάξετε.
Ντοματοπολτός φρέσκος: Σε ρηχά πλαστικά δοχεία βάλτε 1 εκατοστό περίπου από την τριμμένη ντομάτα, καλύψτε με μεμβράνη, και βάλτε στην κατάψυξη για 3 ώρες περίπου. Όταν παγώσει τελείως βγάλτε από τις γαβάθες, σπάστε σε κομμάτια, και διατηρήστε τα στην κατάψυξη σε πλαστικές σακούλες. Τα κομμάτια αυτά βράζουν εύκολα και μπορείτε να χρησιμοποιείτε κάθε φορά όση ντομάτα θέλετε.
Ντοματοπολτός μισομαγειρεμένος: Πιο συμπυκνωμένος από το φρέσκο, θα χρειαστείτε να βάλετε μικρότερη ποσότητα για να νοστιμίσετε τα φαγητά σας. Σε ανοξείδωτη απλωτή κατσαρόλα και μέτρια φωτιά, βράστε την τριμμένη ντομάτα για 10-15 λεπτά, και κατόπιν καταψύξτε, όπως παραπάνω.
Ντομάτες ψητές κονφί: Κόψτε τις ντομάτες στη μέση, και απλώστε σε λαμαρίνα ντυμένη με λαδόχαρτο, με την κομμένη μεριά προς τα πάνω. Περιχύστε με ελαιόλαδο, βάλτε λίγο αλάτι, και ψήστε στους 160° C για 2-3 ώρες, ανάλογα με το μέγεθός τους, μέχρι να μαλακώσουν και να συρρικνωθούν στο 1/3 του αρχικού τους όγκου. Μπορείτε να ψήσετε μαζί 2-3 λαμαρίνες, αλλάζοντας όμως τη θέση τους κάθε 30-40 λεπτά. Αφήστε να κρυώσουν εντελώς, βάλτε σε σακκούλες, και καταψύξτε. Οι κονφί έχουν ωραία εμφάνιση και βαθιά, συμπυκνωμένη ντοματένια γεύση. Είναι χίλιες φορές καλύτερες από τις λιαστές αφυδατωμένες ντομάτες, και μπορείτε με αυτές να κάνετε λαγάνες και τάρτες, και βέβαια να τις βάλετε σε ζυμαρικά, πλιγούρι, σούπες, και σαλάτες του χειμώνα.
[Από το βιβλίο Της Μεσογείου τα Πικάντικα, εκδ. Πατάκης ]
Παρατείνω το καλοκαίρι στην καρδιά του χειμώνα
Ντομάτες με ονοματεπώνυμο
Ονειρεύομαι ντομάτες
Καλό καλοκαίρι με ντομάτα ντοματένια!