Αλανιάρης κόκορας από τον Πύργο

της Ελένης Ψυχογιού 12 Αυγούστου 2013 • Συνταγές • κόκορας, χυλοπίτες

Ο κοκκινιστός κόκορας με χοντρά μακαρόνια απαντάται παραδοσιακά σε όλα σχεδόν τα νησιά του Ιονίου αλλά παραμένει φαγητό εμβληματικό για την Πελοπόννησο. Εκεί τα χοντρά μακαρόνια δίνουν τη θέση τους σε χειροποίητες χυλοπίτες, που ακομπανιάρουν το πιάτο μοναδικά. Το μυστικό όμως για μεγάλη νοστιμιά βρίσκεται στον ίδιο τον κόκορα: πρώτον ο βασιλιάς μας πρέπει είναι πάντοτε αλανιάρης, να έχει βοσκήσει και μεγαλώσει ελεύθερα. Δεύτερον η ετοιμασία του πρέπει να περιλαμβάνει και το βράσιμο του φαγητού σε σάλτσα ντομάτας και το αυγόκομμά του, όπως συνηθίζουν οι νοικοκυρές στην πεδινή Μεσσηνία και τον Πύργο, απ' όπου προέρχεται η συνταγή - τότε το μαγείρεμά μας παίρει γεύση θεϊκή.

Φυσικά το φαγητό μας μπορεί να γίνει εξίσου νόστιμο και με ένα χωριάτικο, καλής ποιότητας κοτόπουλο, με τη μόνη διαφορά πως ο κόκορας, ως πιο ζόρικος, θα χρειαστεί περίπου μία ώρα μαγειρέματος παραπάνω μέχρι να μαλακώσει το σκληρό μα τετρανόστιμο κρέας του.

Η συνταγή λοιπόν:
Κόβουμε το κοτόπουλο (κατά προτίμηση χωριάτικο, «αλανιάρικο» ή κόκορα) κομμάτια, αλατοπιπερώνουμε και το τσιγαρίζουμε σε βούτυρο γάλακτος ή λάδι. Στίβουμε μπόλικες ντομάτες, προσθέτουμε και μια κουταλιά πάστα ντομάτας και τις ρίχνουμε στο κοτόπουλο.

Όταν έχει βράσει σχεδόν (έχοντας προβλέψει να έχει αρκετό ζωμό για να βράσουν και οι χυλοπίτες), ρίχνουμε τις χυλοπίτες προσθέτοντας ελάχιστο αλάτι. Όταν βράσουν και οι χυλοπίτες, χωρίς να είναι εντελώς πηχτές, χτυπάμε τα ασπράδια από 2 αβγά (ανάλογα και με το μέγεθος το κοτόπουλου) να γίνουν μαρέγκα και χτυπώντας συνέχεια προσθέτουμε τους κρόκους, μετά λίγο-λίγο τον χυμό 2-3 λεμονιών (αναλόγως πόσο ξινό το θέλουμε) και στο τέλος λίγο-λίγο τον ζωμό από το κοκκινιστό κοτόπουλο, να μην κόψει.

Στο τέλος ρίχνουμε την αβγόκοψη μέσα στην κατσαρόλα (να μη κοχλάζει, την τραβάμε λίγο από τη φωτιά), κάνοντας ταυτόχρονα με το στόμα ένα μαγικό φιλί στον αέρα, σμουουουουτςςςςςςςςςςςς, σφιχτογριστό! Σερβίρουμε αμέσως. Καλή όρεξη!

Σημείωση: Αντί για χυλοπίτες, γίνεται πολύ νόστιμο και με ρύζι

[Η λαογράφος Ελένη Ψυχογιού, τ. ερευνήτρια ως πριν λίγα χρόνια στο Κέντρο Λαογραφίας της Ακαδημιάς Αθηνών είναι η ψυχή του fiestaperpetua.blogspot.gr]

* Φωτογραφία από την ιστοσελίδα του εστιατορίου ΘαΜΑ.