Bostanistas.gr : Ιστορίες για να τρεφόμαστε διαφορετικά

Λόγω εποχής έχω ντομάτες στον νου. Μάλιστα φέτος οι δικιές μας είναι ιδιαίτερα γλυκές και νόστιμες και με εμπνέουν ακόμα περισσότερο. Διαβάζοντας προ ημερών το άρθρο της Αγλαΐας θυμήθηκα μια συνταγή που της οφείλω σχετική με τις ντομάτες κονφί που αναφέρει.

Η συνταγή αυτή έχει γενεαλογία περιωπής. Η σύσταση της Αγλαϊας ήταν για κρύα σαλάτα βορειοαφρικανικής καταγωγής της πρυτάνεως του κλάδου μεσογειακής μαγειρικής Paula Wolfert. H Paula διηγείται ότι συνάντησε τη σαλάτα στο φημισμένο ξενοδοχείο Μαμούνια του Marrakech, όπου έμαθε ότι την παραλλαγή αυτή της παραδοσιακής συνταγής είχε επινοήσει ο διάσημος Γάλλος σεφ Daniel Boulud.

Όταν την έφτιαξα πρώτη φορά ενθουσιάστηκα αλλά και αποφάσισα ότι πήγαινε λίγο χαμένη ως κρύα σαλάτα. Η βαθιά, συμπυκνωμένη, καπνιστή, καραμελωτή ντοματίλα της άξιζε να δοκιμαστεί ζεστή από το φούρνο. Έτσι κατέληξα στην σημερινή παραλλαγή που την υψώνει σε βάθρο πρώτου ή και κύριου πιάτου. Την πρώτη φορά χρησιμοποίησα ως ζυμαρικό χυλοπιτάκια ζέας ολικής άλεσης που ταίριαξαν ιδιαίτερα και τα συστήνω, αλλά έκτοτε (και επειδή εδώ στην επαρχία δεν βρίσκουμε ζυμαρικά ζέας) έχω χρησιμοποιήσει και κανονικά σπαγγετίνι ή λιγκουίνι.

Η μόνη προσθήκη που έκανα στην αρχική συνταγή ήταν το τριμμένο τυρί στο σερβίρισμα και το προαιρετικό αρωματικό λάδι. (Μη σας τρομάξει ο συνδυασμός ζάχαρης και ροδόνερου και φοβηθείτε «εφφέ κουραμπιέ». Από το ροδόνερο θα μείνει μόνο μια αρωματική ιδέα, και η ζάχαρη απλώς θα εντείνει τη συγκεντρωμένη νοστιμιά της ντομάτας.)

Υλικά - για 6 μερίδες

Οδηγίες
Κόψτε τις ντομάτες στη μέση οριζόντια και πιέστε ελαφρά να φύγουν οι σπόροι. Αλατίστε και τοποθετήστε με την κομμένη πλευρά κάτω σε μερικά στρώματα χαρτιού κουζίνας για 30 λεπτά να φύγουν κι άλλα ζουμιά.

Ανακατέψτε μια κουταλιά αλάτι με τη ζάχαρη και την κανέλα. Βάλτε τις ντομάτες σε πήλινο ταψί ή πυρέξ και σκορπίστε το μίγμα της ζάχαρης πάνω στις κομμένες επιφάνειες. Ραντίστε με το λάδι.

Βάλτε το ταψί σε φούρνο προθερμασμένο στους 150 βαθμούς (χαμηλό) και ψήστε επί τρείς ώρες. Αφαιρέστε τα ζουμιά και κρατήστε τα χώρια (αλλιώς στην επόμενη φάση θα καούν και θα πάει χαμένη η νοστιμιά τους).

Δυναμώστε τον φούρνο στους 225 βαθμούς και συνεχίστε το ψήσιμο επί μισή ώρα. Σβήστε τον φούρνο και αφήστε μέσα τις ντομάτες ώσπου να είναι έτοιμα τα μακαρόνια. Θα είναι ζαρωμένες και λίγο καρβουνιασμένες.

Ραντίστε με το ζουμί  και το ροδόνερο και σκορπίστε στην επιφάνεια τα κουκουνάρια. Σερβίρετε από μία ντομάτα σε μια φωλιά μακαρόνια στο κάθε πιάτο και αν θέλετε ραντίστε με αρωματικό λάδι. Η ντομάτα λιώνει εύκολα με το πιρούνι για να ανακατευτεί με τα ζυμαρικά. Όποιος θέλει προσθέτει και τυρί.

Μια παραλλαγή είναι να ψηθεί και το ζυμαρικό στον φούρνο την τελευταία μισή ώρα, με προσθήκη βραστού νερού, αλατιού (ή κύβου λαχανικών) και λαδιού στα υγρά από τις ντομάτες. Με  κριθαράκι (και ιδιαίτερα το νοστιμότατο ζέας) γίνεται ένα καταπληκτικό χορτοφαγικό γιουβέτσι. Σ’ αυτό, απαραίτητο το τριμμένο τυρί.