Patatas bravas: ακατανίκητος ισπανικός μεζές

των Αγλαΐας Κρεμέζη, Κώστα Μωραΐτη 13 Αυγούστου 2013 • Συνταγές • patatas bravas, Ισπανία

Λίγοι έχουν τη δύναμη να αντισταθούν στις καλοτηγανισμένες πατάτες. Και πάντως εγώ δεν είμαι από εκείνους που μπορούν να τις προσπεράσουν αδιάφορα. Eπειδή αποφεύγω το αλάτι - και πατάτες τηγανητές ανάλατες δεν τρώγονται - έχω επινοήσει να τις συνοδεύω με πηχτό, παραδοσιακό γιαούρτι ανακατεμένο με καυτερή μουστάρδα και ψιλοκομμένο κρεμμυδάκι. Η συνταγή που σας δίνω περιγράφει τις ισπανικές τηγανητές πατάτες που προσφέρονται για μεζέ, δηλαδή tapas, συνοδεύοντας το κρασί ή κάτι πιο δυνατό, όπως το ισπανικό jerez (σέρι). Οι πατάτες στην ισπανική τους παραλλαγή τονίζονται με μια σκορδάτη μαγιονέζα και μια πικάντικη σπιτική ντοματόσαλτσα - προσοχή: όχι το γλυκερό αμερικάνικο βιομηχανικό κέτσαπ που δίνεται μαζί με άθλιες προτηγανισμένες πατάτες στα φαστφουντάδικα!

Η σάλτσα μπράβα, όπως αποκαλείται, παίρνει γεύση από την καπνιστή πάπρικα και αψάδα από μια καλή πρέζα πιπέρι καγιέν. Όμως δεν είναι αυτό η μόνη της διαφορά από τις κλασικές κόκκινες σάλτσες. Σύμφωνα με τις συμβουλές του φίλου, και εξαιρετικού σεφ, Jose Andres, όπως περιγράφει τη σάλτσα στο βιβλίο του Tapas: A taste of Spain in America, η ψιλοκομμένη φρέσκια ντομάτα τηγανίζεται μέσα σε μπόλικο λάδι, σε δυνατή φωτιά, χωρίς κρεμμύδι, και μόνο στο τέλος αρτύζεται με λίγο καλό ξύδι. Έτσι κρατάει τον φρουτώδη ντοματένιο της χαρακτήρα.

Όσο για την αλιόλι, την ισπανική σκορδάτη μαγιονέζα, και αυτή δεν έχει σχέση με την μποτιλιαρισμένη βιομηχανοποιημένη κρεμο-σάλτσα, που δυστυχώς έχει κατακτήσει τον κόσμο τα τελευταία χρόνια. Η αλιόλι - παρόμοια με την αγιολί της νότιας Γαλλίας - έχει γεύση στιβαρή και λεμονάτη, γι’ αυτό και συμπληρώνει ιδανικά τις τηγανισμένες πατάτες. Μη φοβηθείτε να την επιχειρήσετε. Στο μπλέντερ γίνεται ευκολότατα! Παραδοσιακά, βέβαια, οι Ισπανίδες νοικοκυρές την φτιάχνουν στο βαρύ πέτρινο γουδί, που δεν λείπει από κανένα σπιτικό.

Patatas bravas - Πατάτες με αλιόλι και πικάντικη σάλτσα
Διασκευή από ισπανική συνταγή του φίλου σεφ Jose Andres

Μεζές για 4 άτομα

Για τη σάλτσα μπράβα

1½ φλιτζ. ντομάτα τριμμένη στραγγισμένη από τα πολλά ζουμιά
2 κουτ. σούπας έξτρα παρθένο ελαιόλαδο
1 κουτ. γλυκού ζάχαρη
1 φύλλο δάφνη
½ κουτ. γλυκού πιμεντόν (ισπανική γλυκιά καπνιστή πάπρικα)
1 πρέζα πιπέρι καγέν
1 κουτ. γλυκού ξύδι από σέρι ή άλλο καλό ξύδι από κόκκινο κρασί
αλάτι

Για την αλιόλι

1 αβγό μικρό
1 φλιτζ. έξτρα παρθένο ελαιόλαδο
1 σκελίδα σκόρδο ξεφλουδισμένη
1 κουτ. γλυκού χυμό λεμόνι φρεσκοστιμμένο
αλάτι

Για τις πατάτες

2 φλιτζ. ελαιόλαδο
½ κιλό πατάτες (κίτρινες κατά προτίμηση) ξεφλουδισμένες και κομμένες σε φέτες ή κύβους 2-3 εκ.
αλάτι
1 κουτ. γλυκού κρεμμυδάκι φρέσκο πολύ ψιλοκομμένο για στόλισμα

Φτιάξτε την αλιόλι:
Σε γαβάθα βάλτε το αβγό, 2 κουτ. σούπας από το ελαιόλαδο, το σκόρδο και τον χυμό λεμόνι και δουλέψτε με μπλέντερ του χεριού στο δυνατό να γίνουν πολτός. Σιγά σιγά, και με το μπλέντερ να δουλεύει στο δυνατό, προσθέστε και το υπόλοιπο ελαιόλαδο. Συνεχίστε μέχρι να γίνει κρέμα βάζοντας αλάτι στο τέλος.

Φτιάξτε τη σάλτσα μπράβα:
Σε μικρό τηγάνι και μέτρια φωτιά βάλτε το ελαιόλαδο και προσθέστε τη ντομάτα, τη ζάχαρη, τη δάφνη, το πιμεντόν και το καγέν, και αφήστε περίπου 10 λεπτά, να μειωθεί κατά 1/4. Βγάλτε από τη φωτιά, προσθέστε το ξύδι και αλάτι.

Οι πατάτες:
Σε βαθύ τηγάνι και δυνατή φωτιά βάλτε το ελαιόλαδο και τηγανίστε τις πατάτες 15 λεπτά περίπου, μέχρι να μαλακώσουν και να ροδίσουν καλά. Στραγγίστε και βάλτε τους αλάτι και ψιλοκομμένο κρεμμυδάκι. Δώστε μαζί τις σάλτσες, σε χωριστές γαβάθες ή, αν τις προορίζετε για μπουφέ, απλώστε σε πιατέλα σερβιρίσματος τη σάλτσα μπράβα, βάλτε από πάνω τις πατάτες και περιχύστε με 2-3 κουταλιές αλιόλι.