Bostanistas.gr : Ιστορίες για να τρεφόμαστε διαφορετικά

Αύγουστος στην Τσαγκαράδα, ο μήνας της μαρμελάδας. Καθημερινή συλλογή βατόμουρων, σύκων, δαμάσκηνων και λοιπών φρούτων και το βράδυ επεξεργασία και “δέσιμο” της μαρμελάδας. Φέτος όμως το βουνό μας αντάμειψε και με άλλα «φρούτα». Οι δυο μεγάλες βροχές στο τέλος Ιουλίου δημιούργησαν ένα θαύμα, γέμισαν το βουνό μας με άγρια μανιτάρια! Όλα αυτά που μαζεύαμε από τα μέσα του Σεπτέμβρη ήταν τώρα στη διάθεσή μας όλον τον Αύγουστο και μάλιστα σε εξαιρετικά μεγάλες ποσότητες!

Ας πάρουμε τα πράγματα όμως από την αρχή. Την Πέμπτη, 1 Αυγούστου, κάτω από συνεχή βροχή, καθόμασταν και τρώγαμε στην ταβέρνα “ο Παράδεισος”. Είχε προηγηθεί άλλη μια μεγάλη βροχόπτωση στα μέσα Ιουλίου. Ένας εκ των ιδιοκτητών της ταβέρνας, ξέροντας το πάθος μου με τα μανιτάρια, μου είπε «αν συνεχίσει έτσι, θα γεμίσει το βουνό νερατζούλες». Τότε το θεώρησα σαν σχήμα λόγου ή σαν ευχή. Όμως όταν έχεις ζήσει πάνω από 60 χρόνια σε έναν τόπο, τότε ξέρεις περισσότερα από τον μανιταροσυλλέκτη της τελευταίας δεκαετίας.

Τι εστί όμως νερατζούλα; Είναι η τοπική ονομασία για την Amanita caesarea ή Αμανίτα του καίσαρα ή Καισαρικό. Ένα από τα πιο σπάνια και νόστιμα άγρια μανιτάρια. Το όνομα προέρχεται από την πρώιμη φάση του μύκητα, που ξεκινά τη ζωή του με τη μορφή ενός λευκού αυγού, που σκάει και ξεπροβάλλει από μέσα το πορτοκαλί νερατζόμορφο μανιτάρι.  Στη φάση αυτή είναι όμοιο με νεράντζι, γι' αυτό και αποκαλείται “νεραντζάκι”. Ακολούθως όταν εμφανιστεί το πόδι του και απλωθεί η ομπρέλα του, γίνεται γένους θηλυκού και αποκαλείται χαϊδευτικά “νερατζούλα”.

Την επόμενη ημέρα βγήκαμε μια οικογενειακή βόλτα στο βουνό. Δεν πίστευα στα μάτια μου! Όντως είχε γεμίσει νερατζάκια, νερατζούλες, αλλά και καλογεράκια και βασιλομανίταρα (boletus sp.). Τόσο πολλά δεν έχω δει ούτε τον Οκτώβριο! Μαζεύαμε, μαζεύαμε και τελειωμό δεν είχαν. Γυρνώντας πίσω ξεκίνησε η επεξεργασία.

Τα “αβγουλάκια” είναι καταπληκτικά για ωμή σαλάτα, αλλά τόσο πολλά που είχαμε (με πόνο ψυχής) έκανα  αρκετά γλυκόξινο τουρσί.

Από τις νεραντζούλες κράτησα τις περισσότερες για την ομελέτα του πρωινού του ξενώνα και με τις υπόλοιπες κάναμε μια εξαιρετική τηγανιά. Εξάλλου μέχρι τις 20 Αυγούστου σχεδόν κάθε ημέρα μαζεύαμε φρέσκα! Βουνό μας, σε ευχαριστούμε για τα αγαθά που μας προσφέρεις!

Σαλάτα με Καίσαρες
Παίρνουμε 2-3 «αυγά» amanita caesarea και τα κόβουμε σε λεπτές φέτες. Ραντίζουμε με λάδι και λεμόνι. Ρίχνουμε χοντροτριμμένο πιπέρι και απολαμβάνουμε.

Καισαρικά γλυκόξινο τουρσί
Σε μια κατσαρόλα βάζουμε 400ml νερό, 400ml ξύδι λευκό, 100ml ξύδι βαλσαμικό, 120 γρ. καστανή ζάχαρη, 1 κουτ. σούπας αλάτι, 1 κουτ. σούπας πιπέρι άκοπο, 1 κουτ. γλυκού κόλιαντρο τριμμένο, 3 κλωνάρια δενδρολίβανο, 4 φύλλα δάφνης και 3 σκελίδες σκόρδο. Βράζουμε το μείγμα και ρίχνουμε μέσα τα μανιτάρια κομμένα σε κομμάτια. Βράζουμε για δεκαπέντε λεπτά. Αφαιρούμε με τρυπητή κουτάλα και στραγγίζουμε τα μανιτάρια. Όταν κρυώσουν τα τοποθετούμε σε βάζα και συμπληρώνουμε με ελαιόλαδο. Αφήνουμε ένα μήνα να ωριμάσουν και έχουμε ένα καταπληκτικό μεζεδάκι. Το υγρό που περίσσεψε στην κατσαρόλα το κρατάμε και έχουμε ένα αρωματικό ξύδι για σαλάτες βραστών λαχανικών.

Καισαρικά στο τηγάνι - 2 τρόποι

Μαρινάτα:
Χοντροκόβουμε τις νερατζούλες και τις περνάμε από το τηγάνι όπου έχουμε βάλει λίγο ελαιόλαδο. Τις γυρίζουμε να τηγανιστούν ελαφρά. Σβήνουμε με κρασί ή τσίπουρο. Αλατοπιπερώνουμε.

Ψητοτηγανητά:
Σε τηγάνι - ψηστιέρα απλώνουμε ελάχιστο λάδι και βάζουμε να κάψει. Απλώνουμε τις νερατζούλες κομμένες σε χοντρές φέτες. Αφήνουμε για ένα λεπτό και τις γυρίζουμε άλλο ένα λεπτό και από την άλλη. Σβήνουμε με μπαλσάμικο.