Bostanistas.gr : Ιστορίες για να τρεφόμαστε διαφορετικά

Επισήμως τουλάχιστον έκλεισε πια το καλοκαίρι - αν και ακόμα περιμένουμε τη βροχούλα που θα το αποτελειώσει - κι οφείλουμε έτσι δύο αποχαιρετισμούς μέχρις να μας ξανάρθει η ευλογημένη του ώρα: Στα φρέσκα σύκα και στις παχουλές, θερινές σαρδέλες. Θα τους ενώσουμε τους αποχαιρετισμούς μας σε έναν. Μ’ έναν σμπάρο δυo τρυγόνια ή, μάλλον καλύτερα, δυo κιτρινόστηθους συκοφάγους, σύμφωνα με το πνεύμα και το γράμμα του σημειώματος. (Υπόσχομαι πως ο τελευταίος αυτός μικρός γρίφος του προλόγου θα λυθεί πολύ σύντομα.)

Ενόσω εγώ καμάρωνα ξανά τις προάλλες τις αχνιστές κατσαρόλες και τα ζεματιστά ταψιά του με όλων των ειδών τα καλούδια μέσα - όσπρια, ζυμαρικά, ζαρζαβατικά, ψαρικά, εντράδες - ο φίλος μου ο Βλάσσης, ο συνεπέστερος και πιο φινετσάτος ταβερνιάρης της Αθήνας εδώ και χρόνια (από πρόπερσι σε νέα διεύθυνση, Μαιάνδρου 15, Ιλίσια, με πελατεία ενθέρμων... διαδηλωτών, όπως πάντα) μου εξομολογούνταν: «Καλές οι παστιτσάδες, τα λεμονάτα και τα σοφρίτο, κι ακόμα ίσως καλύτερα τα ρεβίθια μας - δες τα πώς έχουν μελώσει σήμερα - αλλά δεν μπορώ, θα στην πω την αμαρτία μου, έρχονται στιγμές που το μόνο που θα ήθελα να’ χα μπροστά μου είναι ένα ξεγυρισμένο κλαμπ σάντουιτς με πατατάκια τσιπς από δίπλα» (!). Με ξάφνιασε λίγο στην αρχή, αλλά πολύ γρήγορα ξεπέρασα τον αιφνιδιασμό, για να του απαντήσω: «Οπαδός του καλού κλαμπ ήμουν - περιστασιακά είμαι ακόμα ως τώρα - κι εγώ, φίλε μου, αλλά πάντα μακάριζα την τύχη μου που εσύ, κυρίως, τα κατάφερες να με πείσεις ν’ αλλάξω ομάδα. Φέρε μου λοιπόν τώρα λίγο από εκείνο το γουρουνόπουλο με την ασυναγώνιστη τραγανή πέτσα κι άσε τα πατώματα του φρυγανισμένου ψωμιού για μιαν άλλη φορά».

Ιδέα! Μου ’ρθε λίγο αργότερα, αφότου είχαμε φύγει πια από το εστιατόριο, και δεν πρόλαβα να την πω στον Βλάσση. Θα το διαβάσει όμως, πιστεύω, το σημείωμα αυτό κι ίσως την κάνει, μαζί με άλλους καλούς φίλους από την παρέα των Bostanistas, πράξη. Εφόσον επιμείνει ο καϋμός του για το νόστιμο κλαμπ σάντουιτς, δεν έχει παρά να δοκιμάσει να το κάνει, όπως οι Σισιλιάνοι, με παραγεμιστές σαρδέλες - αυτές που με την ουρίτσα τους ακόμα επάνω θυμίζουν εκείνα τα μικρά πουλάκια (συκοφάγοι λέγονται, καμία σχέση με τους... συκοφάντες) που σχεδόν αποκλειστικά, υποτίθεται, τρέφονται το καλοκαίρι με σύκα. Ο ίδιος ο Βλάσσης είναι άλλωστε που, κοντά στα ελληνοπρεπέστατα φαγητά του, πρώτος προέτεινε στην πιστή πελατεία του τον δανεικό από τους μεσογειακούς μας γείτονες μαριναρισμένο - λεμονάτο κατά προτίμηση - γαύρο. Που σήμερα πια κάνει θραύση βέβαια σε όλα σχεδόν τα τραπέζια μας. Αμ’ έπος αμ’ έργον.​​

Sarde a beccaficu ​​​​(Σαρδέλες σαν συκοφάγοι)

Διαλέγουμε την παραλλαγή της συνταγής από την Κατάνια, όπου δύο ξεκοκκαλισμένες σαρδέλες κάθονται, όπως στο σάντουιτς, η μία πάνω στην άλλη. Στο Παλέρμο, αντιθέτως, τα παραγεμιστά ψαράκια μας τυλίγονται ένα ένα σε ρολό και τα συγκρατεί ένα φύλλο δάφνης τρυπημένο με μια οδοντογλυφίδα ή ένα λεπτό καλαμάκι. Διατηρούμε ωστόσο από την πρωτευουσιάνικη / Παλερμιτάνικη εκδοχή το ψήσιμο στο φούρνο, και δεν τηγανίζουμε τις σαρδέλες μας, όπως το θέλουν στην Κατάνια.

Χρειαζόμαστε

• 16 τροφαντές σαρδέλες
• αμπελόφυλλα (με τα οποία θα στρώσουμε το ταψί μας, για να ρουφήξουν το περισσευούμενο λίπος από τα μικρά το δέμας αλλ’ όντως λιπαρά ψαράκια).

Για τη γέμιση

Θέλουμε δυνατό προθερμασμένο φούρνο. Φροντίζουμε πρώτα τα ψαράκια μας. Κόβουμε τα κεφάλια τους και ξεφορτωνόμαστε συγχρόνως τα εντόσθια. Τ’ ανοίγουμε στα δύο και ανασηκώνουμε με τα δάχτυλα ως κάτω το μεσιανό κόκκαλο. Το αφαιρούμε, κόβοντάς το ενδεχομένως στην άκρη με ένα ψαλιδάκι. Προσέχουμε πάντως να μη χάσουμε και τις ουρίτσες. Καλλωπίζουμε, τέλος, στα πλάγια τις σαρδέλες μας, τις ξεπλένουμε καλά και τις στεγνώνουμε με το χαρτί της κουζίνας. Αλείβουμε τις ράχες τους με λίγο λαδάκι, ώστε να μην κολλήσουν στο ταψί όσο θα ψήνονται.

Ετοιμάζουμε τη γέμιση. Ροδίζουμε σε δυο - τρεις κουταλιές λάδι τα τρίμματα του ψωμιού. Να χρυσίσουν, παρακαλώ. Προσθέτουμε στο τηγάνι μας τα υπόλοιπα υλικά - όχι τους χυμούς των ξινών, και σβηστή η φωτιά πλέον - κι ενισχύουμε το μίγμα μας με λίγο λάδι ακόμα, αν μας φαίνεται πολύ στεγνό.

Στρώνουμε το ταψί που θα μπει στον φούρνο με αμπελόφυλλα (βλ. χρειαζούμενα υλικά). Τοποθετούμε τις μισές (8) ανοιχτές σαρδέλες μας στο ταψί. Κρατάμε λίγη γέμιση στην άκρη και απλώνουμε την υπόλοιπη στα ψαράκια της βάσης. Από πάνω τους, σαν σάντουιτς, θα μπουν οι άλλες 8 ανοιχτές σαρδέλες. Τις πασπαλίζουμε κι αυτές με τη λίγη γέμιση που φυλάξαμε και τις ραντίζουμε με τους χυμούς του λεμονιού και του πορτοκαλιού, ανακατεμένους με ό,τι  λαδάκι έχει περισσέψει. Στον φούρνο για 10- 15 λεπτά το πολύ.

Σερβίρουμε πάνω σε φύλλα συκιάς, αν βέβαια είμαστε τυχεροί και μας βρίσκονται. Μα την αλήθεια, δεν ξέρω αν οι συκοφάγοι της γειτονιάς θα κελαηδούσαν συντροφικά βλέποντας αυτό το πιάτο και αν θα το νοστιμεύονταν, εν τέλει, αλλ’ ελπίζω εμείς τουλάχιστον να συμφωνήσουμε πως, αντί για το συνηθισμένο κλαμπ σάντουιτς, ετούτο το κολατσιό είναι σαφώς πιο δελεαστικό.