Bostanistas.gr : Ιστορίες για να τρεφόμαστε διαφορετικά

Πάνε κάμποσα χρόνια από τότε που, για πρώτη φορά, διάβασα σε γαλλικό γαστρονομικό περιοδικό την έξυπνη τεχνική για να νοστιμίσουν ακόμα και τα πιο άνοστα πουλερικά. Ανασηκώνοντας την πέτσα του κοτόπουλου, βάζουμε από κάτω μίγμα από σκόρδο ή κρεμμύδι με μπαχαρικά και μυρωδικά χορταράκια, άγρια μανιτάρια ή και τρούφες - που κατά τη γαλλική παράδοση είναι το πολύτιμο μανιτάρι το οποίο κυρίως συνδυάζεται με τη γαλοπούλα, αλλά και την πάπια ή τη χήνα. Η πάστα που θα νοστιμίσει τα πουλερικά καθώς ψήνονται μπορεί και να τοποθετηθεί κάτω από την πέτσα μερικές ώρες ή και μια νύχτα προτού να μαγειρευτούν, λειτουργώντας έτσι και σαν μαρινάδα, κυρίως για το στήθος των πουλερικών, που είναι ιδιαίτερα δύσκολο να πάρει γεύση και να μείνει ζουμερό.

Στη συνταγή που σας προτείνω έχετε μια πρώτη και σχετικά απλή εφαρμογή της τεχνικής αυτής των σεφ. Θα βάλετε χόρτα, κρεμμυδάκι και σκόρδο κάτω από το κομμένο στήθος κότας. Όταν καταλάβετε τον τρόπο και γευτείτε το εξαιρετικό αποτέλεσμα, μπορείτε να δοκιμάσετε να την εφαρμόσετε και σε ολόκληρο κοτόπουλο, ανασηκώνοντας την πέτσα προσεκτικά, ξεκινώντας από το λαιμό. Ανάλογα με το κέφι και το περιεχόμενο του ψυγείου σας, θα ετοιμάσετε την πάστα που θα χρησιμοποιήσετε, φροντίζοντας η γεύση της να είναι έντονη και πιπεράτη.

Στήθος κοτόπουλο σοτέ, γεμιστό με χόρτα - για 7 άτομα:

Για τη γέμιση: ανακατέψτε μαζί και τρίψτε να μαραθούν 1 1/2 φλιτζ. από τα χόρτα, το σκόρδο, 1 κουτ. από το κρεμμυδάκι, το ελαιόλαδο 1/2 κουτ. γλυκού αλάτι και πιπέρι όσο θέλετε.

Πλύντε τα στήθη και σκουπίστε τα με χαρτί κουζίνας. Με το χέρι ανοίξτε μικρή θήκη κάτω από την πέτσα κάθε κομματιού, και γεμίστε τη με τη γέμιση. Βάλτε στα κομμάτια αλάτι και πιπέρι όσο θέλετε.

Σε μεγάλο τηγάνι και μέτρια φωτιά ζεστάνετε 3 κουτ. σούπας από το βούτυρο και σοτάρετε το κοτόπουλο με την πέτσα προς τα κάτω. Αφήστε 10 λεπτά, μέχρι να ροδίσει καλά, και αναποδογυρίστε προσεκτικά. Χαμηλώστε τη φωτιά και αφήστε άλλα 5-10 λεπτά, μέχρι να είναι σχεδόν ψημένο το κοτόπουλο (ίσως να χρειαστεί να τα ψήσετε σε δυό δόσεις). Μεταφέρετε σε ζεστή πιατέλα και σκεπάστε με διπλό αλουμινόχαρτο.

Πετάξτε το λίπος του τηγανίσματος κρατώντας 1 κουτ. σούπας, προσθέστε το υπόλοιπο κρεμμυδάκι και σοτάρετε 1-2 λεπτά. Βάλτε το υπόλοιπο κρασί και ανακατέψτε να διαλυθούν οι νοστιμιές από τον πάτο του τηγανιού. Αφήστε στη φωτιά 2-3 λεπτά, να γίνει ή σάλτσα σαν σιρόπι. Προσθέστε τα υπόλοιπα χόρτα και σοτάρετε βιαστικά, απλώς να μαραθούν. Ανακατεύοντας προσθέστε τον ζωμό και βράστε 3-5 λεπτά. Βάλτε την κρέμα και το γιαούρτι, αλάτι και μια πρέζα πιπέρι.

Μεταφέρετε τη σάλτσα στο μπλέντερ και λιώστε την. Βάλτε την πίσω στο τηγάνι και προσθέστε, ανακατώνοντας, 1 κουτ. γλυκού βούτυρο.

Σερβίρετε τα στήθη κομμένα σε φέτες, περιχύνοντας με τη σάλτσα.