Bostanistas.gr : Ιστορίες για να τρεφόμαστε διαφορετικά

Η Αίγινά μας είναι νησί. Την βρέχει από παντού η θάλασσα κι έχει έτσι πολλά όμορφα ακρογιάλια. Αμμουδερές παραλίες και μικρούς βραχώδεις κόλπους με διάφανα νερά. Έχει επίσης μεγάλη ιστορία, αποτυπωμένη τόσο στα υπέρκομψα μνημεία της όσο και στα επίγεια και ενάλια λείψανα που εντόπισε - μένει ακόμα να τ’ αναδείξει - η αρχαιολογική έρευνα. Και είναι βέβαια δίπλα στην πρωτεύουσα, την Αθήνα. Μια ώρα ταξίδι από το λιμάνι του Πειραιά και πρώτος σταθμός, μετά τη Σαλαμίνα, στο μεγάλο θαλασσινό πάρκο του Σαρωνικού - μόνη ίσως ανάσα που έχει απομείνει στο «κλεινόν άστυ» της Αττικής. Με όλα αυτά πώς να μην είναι ένας ζηλευτός τουριστικός προορισμός;

Μα, είναι άραγε η Αίγινά μας μόνον αυτά; Όχι βέβαια. Θυμίζω επί πλέον τους φιστικώνες της και το κελυφωτό μας καμάρι με την κατακυρωμένη «ονομασία προέλευσης». Τους ταρσανάδες και τη σπουδαία ναυπηγική της παράδοση - από τις τριήρεις μέχρις τα καλοτάξιδα τρεχαντήρια. Τα δροσερά κανάτια της που σμίλευαν, και σμιλεύουν ακόμα, ως σήμερα, οι επιδέξιοι αγγειοπλάστες της. Τα σωζόμενα ως τις μέρες μας τεκμήρια ενός πολύτροπου και επίμοχθου γεωργικού πολιτισμού - αλώνια, σουβάλες, πεζούλες κ.α.. Την ιδιοφυή μονόροφη αρχιτεκτονική της - οριζόντια και όχι κάθετη, ασεβή προς το περιβάλλον, δόμηση - που τόσο έχει παινέψει ο Άρης Κωνσταντινίδης. Την έμπνευση που το φως της χάρισε κατά καιρούς στους ζωγράφους, τους ποιητές και τους πεζογράφους.

Και, τέλος (;), θα πρόσθετα, ναι, τα κοτέτσια της. Με την ευρύτερη έννοια της φιλόξενης «ταπεινής αυλής»: όλων των ειδών τα πουλερικά, κότες, κοκόρια, πάπιες, χήνες, φραγκόκοτες, γαλόπουλα, αλλά και άτακτα κουνελάκια που επιμένουν, παρά τις νουθεσίες, να σεργιανούν σε ξένα περιβολάκια. Κραταιή αιγινήτικη παράδοση το οικογενειακό κοτέτσι. Κάθε σπιτικό είχε από παλιά το δικό του και τώρα μάλιστα τελευταία, με την ανέχεια που μαστίζει και το νησί μας, η παράδοση αυτή αναζωπυρώθηκε. Προέχει ασφαλώς η εξασφάλιση μιας στοιχειώδους αυτάρκειας, αλλ’ υπολογίσιμο είναι οπωσδήποτε και το έξτρα μικρό εισόδημα, από τα φρέσκα αβγά ημέρας, μεταξύ των άλλων.

Κι ήρθε τώρα η ώρα ν’ αναρωτηθώ τι απ’ όλα αυτά σεβάστηκε το Δημοτικό μας Συμβούλιο με την πρόσφατη εξωφρενική απόφασή του; Αψηφώντας οι προεστοί μας κάθε έννοια της παράδοσης, καθώς και τις προαναφερθείσες τωρινές πιεστικές ανάγκες των δημοτών, κι εμπιστευόμενοι τις καταγγελίες μεμονωμένων «ευυπόληπτων» χαφιέδων (τι τους ενόχλησε άραγε αυτούς, τα κακαρίσματα και οι αμέριμνες τσάρκες των τροφίμων των γειτονικών κοτετσιών;) αποφάσισαν να ενεργοποιήσουν έναν ανιστόρητο κι αλλοπρόσαλλο νόμο του 1976, μουχλιασμένο έτσι κι αλλιώς, που προέβλεπε τον αποκλεισμό των «οικόσιτων ζώων» από τις εγνωσμένου τουριστικού ενδιαφέροντος περιοχές. (Οικόσιτα, όχι κατοικίδια δηλαδή, γατάκια και σκυλάκια, αλλά πουλερικά και κουνέλια με τη δική τους πρόχειρη στέγη δίπλα στο σπίτι, άντε και καμιά κατσίκα η προβατίνα, για το γάλα των παιδιών και στο τσακίρ κέφι κανένα γαϊδουράκι, μουλαράκι ή αλογατάκι.) Υπήρξαν προφανώς αντιδράσεις από τους άμεσα θιγομένους, τη συντριπτική δηλαδή πλειοψηφία των μόνιμων κατοίκων του νησιού. (Υποθέτω πως και οι καλοί τουρίστες και λοιποί επισκέπτες μας καμία αντίρρηση δεν θα’ χαν να τρώνε στο πρωινό τους τουλάχιστον ολόφρεσκα αβγά). Προς δόξαν ωστόσο της έννομης τάξης, ισχύει από διμήνου και πλέον η προσφυώς ονομασθείσα «κοτοαπαγόρευση» και ο κίνδυνος είναι πλέον ορατός να πάψουν να λαλούν χαρμόσυνα τα κοκόρια και να γεννοβολούν οι κότες μας.

Θ’ αφιερώσω παρ' ολ' αυτά στους ταγούς μας - μπας και συνετιστούν και το ξανασκεφτούν το πράγμα - τη σημερινή συνταγή μας. (Θα σας παιδέψω λιγάκι μ’ αυτήν, οφείλω να σας προειδοποιήσω.) Και παραμερίζοντας τα πιο υποτακτικά οικόσιτα, θα φέρουμε στο προσκήνιο τα σκανταλιάρικα, όπως παντού, αλλά και τόσο νόστιμα ντόπια κουνελάκια.

Κουνέλι confit ξεψαχνισμένο με αχνιστές πατατούλες και ανάλαφρη αλιάδα
(Διασκευή μιας συνταγής του φιλέλληνα κουζινογράφου Simon Hoplinson)

Χρειαζόμαστε

1 τροφαντό κουνελάκι (Ο χασάπης μας θα φροντίσει να χωρίσει τα πόδια, τους ώμους και τις ποδιές του ψαχνού της ράχης, την οποία θα κρατήσουμε για να μαγειρευτεί ξεχωριστά.)

Για το προκαταρκτικό μαρινάρισμα / πάστωμα στο αλάτι:

Για το αργό ψήσιμο στο φούρνο:

Για τη συνοδεία του φαγητού:

Πρώτα το πάστωμα. Τη ράχη, είπαμε, θα την μαγειρέψουμε άλλη μέρα. Τις υπόλοιπες μερίδες μας θα τις τρίψουμε καλά με το αρωματικό μίγμα της μαρινάτας μας (περασμένο από το μούλτι ώσπου να γίνει σχεδόν σκόνη). Σκεπασμένα μ’ αυτό τα κοψίδια του κουνελιού μας θα μείνουν στο ψυγείο μία τουλάχιστον μέρα.

Τα ξεπλένουμε την επομένη με άφθονο νερό. Τ’ αφήνουμε άλλη μια ώρα σε δροσερό μέρος να στραγγίξουν. Θα βρουν εν συνεχεία τη θέση τους σε μιαν επιμήκη κατσαρόλα με καπάκι που σφαλίζει καλά και που μπορεί να μπει και στον φούρνο. Τα σκεπάζουμε ως επάνω μέσα στην κατσαρόλα με λάδι ελιάς. Έχουμε προσθέσει τα σκόρδα και τα κλωναράκια του δεντρολίβανου. Στο μάτι της κουζίνας θα περιμένουμε μέχρι που ν’ αρχίσει ν’ αρπάζει το λάδι. Μεταφέρουμε αμέσως την κατσαρόλα στον προθερμασμένο φούρνο, όπου το confit μας θα σιγοψηθεί, στους 140 βαθμούς, 2- 2 ½ ώρες, μέχρις σχεδόν το ψαχνό να γλυστράει από το κόκκαλο.

Αφήνουμε το φαγητό να κρυώσει και ξεψαχνίζουμε ομοιόμορφα τις μερίδες του κουνελιού. Σουρώνουμε το λάδι μέσα στο οποίο «παστώθηκαν». Βάζουμε σε μια βαθιά πιατέλα τα ψαχνά που κερδίσαμε και τα περιχύνουμε - ως επάνω πάλι - με το σουρωμένο λάδι. Όση περισσότερη υπομονή κάνουμε - τρεις μέρες τουλάχιστον - τόσο το φαγητό μας θα κερδίσει, στο ψυγείο, σε νοστιμιά και ευωδιά.

Την ημέρα της απολαυστικής κρίσης ζεσταίνουμε τις φετούλες από τα ψαχνά του κουνελιού με λίγο από το λάδι τους. Έχουμε αχνίσει τις πατάτες χωρίς να τις ξεφλουδίσουμε. Τις καθαρίζουμε τώρα και τις κόβουμε σε ροδέλες. Θα είναι η βάση του φαγητού κι από πάνω θα σκορπίσουμε το ξεψαχνισμένο  κουνελάκι.

Πανεύκολη - αυτή τουλάχιστον - η συνοδευτική σκορδάτη σάλτσα μας. Χτυπάμε τους κρόκους των αβγών με λίγο φρέσκο λάδι και λιωμένο σκόρδο (κατά βούληση). Συνεχίζουμε να δουλεύουμε το μίγμα, ώσπου να σφίξει η σάλτσα, προσθέτοντας εναλλάξ λαδάκι και - φειδωλά - χυμό λεμονιού. 

Σερβίρουμε κι υψώνουμε τα ποτήρια μας στην υγειά των τοπικών αρχόντων, με την ευχή να τους φωτίσει ο θεός στον οποίο πιστεύουν. Ας είναι - μακάρι να 'ναι - και ο ξένιος Δίας.